"Alaca çorba"dan "nakışlı dolma"ya

Neler silinip süpürülmedi dünyamızdan; yemek kültürü mü kalacaktı? Hamburgerciler sayesinde Tuğrul Şavkayın, Murat Belgenin ve elbette Doğan Hızlanın kulaklarını daha çok çınlatır oldum. Bizim evde annelerimizin, ninelerimizin yemek kültürü sürüp gidiyor gerçi, ama ağızlarına zeytinyağlı biber dolması bile koymamış gençlere, hünkarbeğendi deyince "o da ne ola ki" gibilerden yüzümüze bakanlara rastlayıp şaşırıyoruz. Güneydoğu denilince sadece lahmacun geliyor akla. (Lahmacun da aşağılayıcı bir söz olup çıktı neredeyse, İstanbulun Anadolulular tarafından fethedilmesini simgeleyen bir deyim olarak yerleşti. Yeri gelmişken, İstanbulda yaygın olan lahmacunun Gaziantep lahmacunuyla ilgisi olmayan bir garip kıymalı pide olduğunu da belirteyim.) Oysa bu bölgemizin mutfağı inanılmaz ölçüde zengindir.Çocukluğumun Kavaklık sahrelerini (pikniklerini) hatırlıyorum. Eş-dost, konu-komşu, kadınlı-erkekli gidilecek pazar gezintisi için mutfaklara iki gün önceden girilir, akıl almayacak çeşitlilikte yemekler hazırlanırdı. Kavaklıkta bir ağacın gölgesine yayılınca, mangallar çıkarılır, kolları sıvama sırası erkeklere gelirdi. Kebap yapmak onların işiydi. Kadınlar günün sultanları olurlardı. Evde ağzına et koymayan ben; ciğer kebaplarını, elma kebaplarını, yenidünya kebaplarını, armut kebaplarını, sarmısak kebaplarını ilk Kavaklıkta, o cümbüş içinde yedim.***Gonca Tokuzun kitabı "Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü" (Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları) bu zenginliğin kanıtı.Kitabın içeriğine geçmeden önce, biçimine, baskısına değinmek boynumun borcu...İlkgençliğimizin Antepinde günlük gazeteler elle harf harf dizilir, ilkel makinelerde tek tek basılırdı. İstanbul gazetelerinin o zamanki baskı tekniğiyle bile arada değil dünya, gezegenler kadar fark vardı. Şimdi o farkın neredeyse kapanmış olduğunu görüyorum. Bir Güneydoğu kentinde üstün baskı tekniğine ulaşıldığını, Gaziantep Üniversitesi Basımevinin bu düzeyi yakaladığını görmek beni hem şaşırttı, hem sevindirdi.***Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, adından da anlaşılacağı gibi, sadece "yemek tarifleri" içeren bir kitap değil. Bu kültürün özelliklerini irdeliyor, konuyla ilgili türkülere, manilere, şiirlere, bilmecelere yer veriyor, inançları, gelenekleri de anlatıyor.Benim asıl ilgimi çeken bu bölümler oldu. Yemek tariflerini okumadım; o tam sayfalık renkli fotoğraflara, alaca çorbalara, nakışlı dolmalara uzun uzun bakarak nefis körlettim. Ne yalan söyleyeyim, sadece keme (bir tür mantar) tariflerini okudum. Antepe ilk gidişimde de, mevsimi uygun düşerse, bir keme kebabı yemeye kasem ettim.Tarifler, benim gibi sahanda yumurta bile yapamayanlara değil, mutfakla haşır neşir olanlara yeni serüven kapıları aralıyor. Malhıtanın, zahterin, loğlazın ne olduğunu bilmeyenlere ise kitabın sonundaki sözlük yardıma koşuyor. Malzemelerin çoğunu herhangi bir kentin marketlerinde bulabileceğinize göre, yemeklerin çoğunu da yapabilir, sofranıza yeni tatlar katabilirsiniz. Sadece Osmanlı mutfağı mı, papazyahnileri, uskumru dolmaları, çevgani mücverleri mi yok oluyor? Yöre mutfaklarının sunduğu tatlar yaşlıların anılarına kapanıp kalmadı mı? "Sitareli" olmak için Ramazandan bir ya da iki gün önce en güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilir. Yöre deyimiyle "him basılır". "Him"in sözlük anlamı "temel"dir... Gonca Tokuzun kitabında yörenin mutfak kültürüyle ilgili inançlarına, geleneklerine de yer veriliyor. İşte bunlardan bazıları: İyi him basılırsa, yani iyi temel atılırsa, Ramazan ayı boyunca acıkılmayacağına inanılır. Hamur ve köfte yapılırken, hamur ve köfte parçaları dışarıya sıçrarsa, o gün eve misafir geleceğine inanılır. Kışlık yiyecekler yerine kaldırılırken dua edilir. Tanrıdan gelecek yıl bu zamanlara sağlık içerisinde, tüm aile bireyleri ile çıkarması için dileklerde bulunulur. Kışlık zahireden yapılan ilk yemeklerin artıp dökülmemesine özen gösterilir. Aksi takdirde bolluk ve bereketin kaçacağına inanılır. Ocaktaki ateş ocak içinde söndürülmez. Ocağın sönmesi ailenin sönmesi anlamına geldiğinden, odunlar dışarı alınır, besmele çekildikten sonra söndürülür. Ocak başında çocuk dövülmez; dövülürse çocuğun "çalgın" yani çılgın olacağına, deli olacağına inanılır. Ocaktan alınan kül rastgele yere atılmaz. Ocak kutsal olduğundan kül de önemlidir. Aileye uğursuzluk getireceğine inanılır. Gelin hamamında gelin yıkandıktan sonra başına "şamşırak" denilen, aktarlarda hazır olarak satılan baharatlardan oluşan bir karışım dökülürse gelinin kocasının yanında "sitareli" olacağına, yani muhabbetinin çok olacağına inanılır. Sıcak su doğrudan yere dökülmez, o sırada yakınlarda bulunan meleklerin incinebileceğine inanılır. "Küp içinde beyaz kız" (1) Ektim beyaz, çıktı yeşil / Kırmızısı ışıl ışıl.(2) Hey bulutlar bulutlar / Yusufu Kenanı yedi kurtlar / Öyle bir kuş gördüm ki / Kafasından yumurtlar.(3) Dala konmuş kilitli sandık.(4) Sürerim kabarır / Çekerim geberir.(5) Dolu gider boş gelir / Deliğine hoş gelir.(6) Bülbül hezara gider / Meyit mezara gider / Anası buçuk yaşında / Kendi pazara gider.(7) Küp içinde beyaz kız.(8) Yer altında küflü testi.(9) Tane tane nar / Dibinecek kar / Oturdu hünkar / Kalktı sedefkar.(10) Dam üstünden kar yağar.***Yanıtlar: (1) Biber. (2) Buğday başağı. (3) Ceviz. (4) Kahve. (5) Kaşık. (6) Patlıcan. (7) Peynir. (8) Turp. (9) Ateş, kül, tencere, duman. (10) Elek. Gonca Tokuz, mutfak kültürüyle ilgili bilmecelere de değiniyor. Bazılarını, yanıtlarıyla aktarıyorum: