Her şey böyle başladı! Bunu yapmayan 'menemen yedim' demesin...
26.12.2021 - 06:57 | Son Güncellenme:
Hikâyesi domatesle başlayan menemen, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. İzmir'in Menemen ilçesinin 'etli domates' yemeğinin, Menemen'deki Giritli Türkler tarafından 'yumurtalı domates'e dönüştüğünü söyleyen araştırmacı yazar Oktay Özengin iddialı konuştu: 'Menemen yedim' demek istiyorsanız bunu yapın...
Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr - Menemen, malzemelerinin kolay bulunuşu ve düşük maliyetiyle hem kahvaltılarda hem de ana öğünlerde yenilen, Türk sofrasından eksik olmayan yemeklerden biri. Türk mutfağını tanıtırken mutlaka ikram edilen menemen, yabancılar tarafından da benimsenmiş durumda. Bu meşhur yemeğin adı bazı bölgelerde 'melemen' ve 'melemeni' olarak biliniyor. Ancak Türk Dil Kurumu doğru yazımının 'menemen' olduğunu belirtiyor.
Peki 'soğanlı mı, soğansız mı yapılır' sorusuyla sosyal medyada da gündeme oturan menemen yemeği ilk ne zaman ortaya çıktı? İzmir Menemenli Araştırmacı Yazar Oktay Özengin, menemen yemeğinin ardındaki tarihi ve orijinal menemen tarifini paylaştı.
'1930’LU YILLARIN BAŞINDA KESİN OLARAK MEŞHUR OLDU'
Menemen yemeğinin ilk ne zaman ortaya çıktığı konusunda 1990’lı yıllarda çok uzun süren araştırmalar yaptığını belirten Oktay Özengin, 1996 yılında, "Geçmişten Günümüze Bilinmeyen Yönleriyle Menemen" kitabını hazırlarken o dönemde yaşı 80’in üzerinde olan kişilerden menemen yemeği hakkında elde ettiği bilgilerin yetersiz kaldığını söyledi.
Oktay Özengin, “Birçok kaynak ve konuştuğum insanlar, bu yemeğimizin Osmanlı zamanından kalma bir yemek olduğunu söylüyordu. Bu durum, o dönem için bir bakıma bana da inandırıcı gelmişti. Ancak kesin bilgi bulamadığım için üzerinde durmadım ve kitabımda yer vermedim” dedi.
Araştırmalarının ardından 15 yıl geçtiğini ve bir gazete arşivinde çalışma yaparken elde ettiği bilgiler doğrultusunda 2009 yılında menemen yemeğinin tarihçesini yazacak detaylara kavuştuğunu ifade eden Özengin, "Bu sonuca göre menemen yemeğinin 1930’lu yılların hemen başında meşhur olduğunu kesin olarak söyleyebilirim" diye aktardı.
'İTALYANLAR İÇİN ALTIN ELMA, AVRUPALILAR İÇİN AŞK ELMASIYDI'
Menemen yemeği bilindiği gibi domates ile yapılan bir yemek. Bu noktada domates ile menemen arasındaki bağlantıyı açıklayan Oktay Özengin, domatesin tarihi hakkında bilgiler verdi: "Domates, ilk kez yetiştirildiği ABD’de 1893 yılında bir mâhkeme tarafından sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden 'sebze' sınıfına sokulmuştur fakat gerçekte bir meyvedir."
Domatesin ilginç bir tarihi olduğunu söyleyen araştırmacı Özengin, “Bolivya ve Peru'da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika’da yetiştirilip, Kristof Kolomp’un Amerika’yı keşfinden sonra Avrupa’ya gemilerle gönderilmiştir. İtalyanlar, sarı renginden ötürü onu 'altın elma' olarak adlandırdı ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıktı. Domates, Amerika’da ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900’e kadar. Uzun zaman önce pek çok Avrupalı için 'aşk elması'ydı çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu” diye konuştu.
1900'LERDE ADANA'DA EKİLDİ, 1919'DA SALÇA YAPILDI
Türkiye’de ise resmi kayıtlara göre 1900’lü yılların başında ilk kez Adana bölgesinde domates ekimi yapıldığını belirten Araştırmacı Oktay Özengin, “İzmir’e geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte Ticaret ve Zahire Borsası kayıtlarından 1920’li yıllarda domatesin İzmir ve çevresinde yetiştirilmeye başlandığını söylemek mümkün” diyerek buna kanıt olarak da başka bir konuya dikkat çekti.
Atina'da bulunan Küçük Asya Araştırmalar Merkezi'nin (KAM) yaptığı bir çalışmadan söz eden Oktay Özengin, “KAM, 1930’lu yıllardan itibaren 1922 yılında Anadolu’dan ayrılan Rumlarla sözlü çalışmalar yapmıştır. Menemen Rumları ile yapılan bir sözlü çalışmada, Menemen’de 1919 yılında domatesten salça yapıldığı söyleniyor. Hatta şöyle bir deyim de kullanılıyor: 'Tomata, tomata, annem yapsın bir salata.' Bu söz ile domatesin o dönem de salatalarda kullanıldığı anlaşılıyor" açıklamasını yaptı.
HİKÂYE GİRİT TÜRKLERİNİN MENEMEN’E GÖÇ ETMESİYLE BAŞLADI
Cumhuriyet’in ilk yıllarında Menemen ekonomisi büyük ölçüde tarıma dayalıydı. Özellikle Rumlardan kalan verimli ve boş araziler mübadele ile Menemen’e göç etmiş Türklere paylaştırılmaya başlanmıştı. Kurulan komisyonlar, en adil biçimde evi, arsası, arazisi bulunmayan ve yarı aç yarı tok bir vaziyette Menemen’e göç eden mübadillere ve muhacirlere yardımcı olmaya çalışmaktaydı.
İşte bu dönemde Menemen’e göç eden toplulukların en başında Girit Türklerinin geldiğini söyleyen araştırmacı yazar Oktay Özengin, “Girit Türkleri, tarla ve bahçe bitkileri yetiştirme konusunda oldukça hünerli, aynı zamanda çalışkandırlar. Kısa zamanda tarımdaki açık iş gücünü büyük ölçüde doldururlar. Aynı zamanda, devletin verdiği arazilerle de yetinmeyerek, yerli Menemenlilerin ve devletin işlenmeyen arazilerini de kiralayarak işlemeye başlarlar” açıklamasıyla Girit Türklerinin menemen yemeğini nasıl ortaya çıkardığını anlattı.
Öte yandan Giritli Türklerin Menemen’e yerleştirilmesinin ilk başlarda yerli Menemenlilerce pek kabul görmediğini belirten Oktay Özengin, "Daha önce yoğun göç ile tanışmayan Menemen, birdenbire onca insanı karşısında görünce duruma pek hayırlı bakmamış, tepki göstermiştir. Ancak daha sonra ister istemez kapılarını açarlar. Bu dönemde sadece Girit’ten değil, tüm Balkan ülkelerinden de Menemen'e göçler başlamıştır. Hepsi de farklı kültürlerdendir" dedi.
GİRİT TÜRKLERİNİN YEMEK KÜLTÜRÜNE TANIK OLDULAR
Nüfus olarak ağırlığı fazla olan Girit Türklerinin, tarla ve bahçe bitkileri yanında bağcılık ve zeytincilik konusunda da tecrübeli olduğunu ekleyen araştırmacı yazar Oktay Özengin, Girit Türklerinin, Menemenli çiftçilerin daha fazla mahsul almaları için bildikleri farklı yöntemleri paylaşmaya başladıklarını belirterek şunları söyledi:
“Birçok Giritli aile ve bağına bahçesine bakamayan, erkek nüfusu savaşlar nedeniyle azalan Menemenliler, yıl boyu bakım karşılığı ‘ürün ortağı’ olur. İşte bu ortaklıklar sırasında Menemenliler, Girit yemeklerini yavaş yavaş tanımaya başlar. Girit Türklerinin değişik yemek hazırlama ve pişirme usullerine tanık olurlar.”
ETLİ DOMATES'TEN YUMURTALI DOMATES'E...
Giritli Türkler, öğle ve daha ziyade akşam yemeklerinde o dönemde Menemenlilerin bilmediği, daha doğrusu görüp de toplamadıkları bazı otları ovalardan, dağlardan toplayıp yemek yapıyordu. Bu otlardan bazılarının sinavri, radika, arapsaçı, gelincik, ebegümeci, şevketibostan, beyaz diken ve hardal'dı. Giritlilerin bu otları suda kaynattıktan sonra zeytinyağı ile karıştırıp sonra üstlerinde yumurta pişirerek yediklerini söyleyen Oktay Özengin, “Gerek Menemen Ovası'ndaki bağ evlerinde gerekse kasaba içindeki diğer evlerde yumurta ile yapılan bu tür yemekler gün geçtikçe Menemenliler tarafından daha çok beğenilmeye ve yapılmaya başlandı. Zamanla da Menemenliler, bu otları kendileri topladı" dedi.
Bunun yanı sıra Girit Türkleri, bu otlarla yemek yapmayı aylarca Rum zulmünden kaçıp saklandıkları Girit Dağları’nda öğrenmişlerdi. Şimdi ise Menemenlilerle paylaşıyorlardı. İşte bu dönemde de Giritli Türklerin, Menemenlilerin 'etli domates' yemeği ile tanıştığına dikkat çeken Oktay Özengin, “Menemenliler, tencereye bolca koydukları domatesi pişirip, içine biraz patates ve et koyarak bir çeşit güveç yapıyorlardı. İki taraf arasındaki ilişkiler geliştikçe ve gidip gelmeler arttıkça 'etli domates' de bundan nasibini aldı. Çalışkan ve tutumlu insanlar olarak bilinen Menemen'deki Giritli Türkler, bu yemeğin malzemelerini değiştirerek etin yerine yumurta, patatesin yerine de soğan koyarak ‘yumurtalı domates’i yarattılar. Biber ise sonradan yemeğin içinde yer aldı" diyerek menemenin nasıl ortaya çıktığını açıkladı.
Bu yeni yemek hem zaman hem de ekonomik açıdan bir devrim niteliğindeydi. Tadı da gelen misafirlere ikram edilecek kadar güzeldi. Zaman içerisinde domatesin ekilmeye başlandığı diğer merkezlerde de yapılmaya başlandı.
'MİSAFİRLERE EN ÇOK İKRAM EDİLEN YEMEKTİ'
Araştırmacı yazar Oktay Özengin, menemen yemeğinin nasıl yayıldığını ve üne kavuştuğunu da aktardı. 1930’lu yılların başında Menemen gibi bölgedeki birçok vilayet ve kazada Giritli Türk göçmenler bulunduğunu söyleyen Oktay Özengin, bu göçmenlerin büyük çoğunluğunun birbiriyle ya akraba ya da hemşehri olduğunu belirterek şunları söyledi:
"Bu vesileyle Menemen’e gidip gelmelerde misafire sunulan yemekler arasında ‘yumurtalı domates’ en çok ikram edilen yemektir. Yemeğin tadı o kadar güzeldir ki ünü giderek yayılır ve ‘Menemenlilerin yemeği’ diye bahsedilir. Önce Menemen ve çevresinde, yıllar içinde de Menemen dışında ‘Menemen yemeği’ olarak benimsenir. Maliyetinin diğer yemeklere nazaran daha ucuz ve kısa süre içinde hazırlanır olması, bu yemeğin daha tercih edilir olmasını sağlamıştır."
GİRİTLİ KADINLARDAN MENEMEN HİKÂYESİ…
Araştırmacı yazar Oktay Özengin, menemen yemeğinin tarihçesini araştırırken görüştüğü Girit kökenli Menemenli kadınlardan dinlediği, menemenin ortaya çıkışını kanıtlayacak bilgileri de paylaştı:
“Kibariye Yiğitmen (94), Fethiye Çırpan (84), Mediha Akçasoy (80) ve Behice İlter (60) hep bir ağızdan ünlü yemeğimizin eskiden beri ‘menemen’ olarak bilindiğini belirttiler. 94 yaşındaki Kibariye Yiğitmen, çocukluğunun geçtiği 1930’lu yıllarda evlerine gelen Manisalı akrabalarına menemen yaptıklarını, bahçelerinde de domates yetiştirdiklerini söylüyor. 84 yaşındaki Mediha Akçasoy da, ailesi ile ovada kaldıkları yıllarda menemenin değişmez bir yemek olduğunu belirtiyor. Behice İlter de, 1930’lu yıllarda birçok Giritli Türk gibi dedesinin de ova işleriyle uğraştığını, bağ ve zeytin tarımının yanında domates yetiştirdiğini anlatarak bize yetiştirdiği domatesleri lokantalara sattığını iletti. Lokantalar da domatesleri başta menemen olmak üzere türlü yemeklerde kullanırlarmış."
Oktay Özengin, “Gerçekten de ‘dededen lokantacı’ olan ilçe esnafından Mustafa Saygılı, 1930’lu yıllardan başlayarak lokantalarında menemen satmaya başladıklarını ve bu yemeği yemek için İzmir valisinin ve özel müşterilerin dışardan Menemen’e geldiğini anlatmıştı" detayını paylaştı.
MENEMEN Mİ, MELEMEN Mİ? İŞTE DOĞRUSU
Adının kaynağının Menemen ilçesiyle ilişkili olduğunu dile getiren araştırmacı yazar Oktay Özengin, ‘melemen’ olarak telaffuz edilmesini de doğru bulduğunu açıkladı. Bunun nedenini ise şöyle belirtti:
"Cumhuriyet öncesi ilçenin ismi birçok yerde Melemen olarak geçmektedir. Buna iki örnek verelim. Birincisi Evliya Çelebi 1671 yılında geldiği kentten ‘Melemen’ şeklinde bahsetmektedir. İkincisi, yüzyıllarca Menemen’de yaşamış olan Rum toplumu, kentin ismini ‘Melemeni’ şeklinde söylemişlerdir yani ‘l’ harfini kullanarak. Ancak ünlü yemeğimizin üçüncü bir söyleniş şekli daha vardır. O da ‘menimen’ dir. Bu söyleniş, köylülerimizin telaffuz şeklinden kaynaklanıyor."
'SOĞANSIZ MENEMEN, MENEMEN DEĞİL'
“Menemen yedim demek istiyorsanız soğanlı yiyeceksiniz” diyen Oktay Özengin, menemenin ana malzemelerinin domates, yumurta, biber ve soğan olduğunu söyledi. Bunlarsız menemen olmayacağını belirten Oktay Özengin, “Soğanı çeşitli sebeplerden sevmiyorsanız yemeğe de koymayabilirsiniz. Ancak o zaman o yemeğe menemen diyemezsiniz. Günümüzde yemeğin içine mantar da koyan var, peynir koyan da. Salçalı yapan da var, soslu yapan da fakat o yemek bana göre menemen değil" açıklamasını yaptı.
ORİJİNAL MENEMEN TARİFİ VE PÜF NOKTASI
Menemenin soğan, biber, domates ve yumurta kullanılarak yapıldığını vurgulayan araştırmacı yazar Oktay Özengin, orijinal menemen tarifi ve püf noktasını da paylaştı:
"Tavaya önce bir miktar zeytinyağı eklenir. İlk olarak doğranmış ya da rendelenmiş soğan tavaya alınır. Bu noktada tuzlayarak soğanın hızlı pişmesine yardım edebilirsiniz. Menemen yemeğinde en önemli püf nokta soğanların iyice pişmiş olmasıdır. Soğan suyunu çekmeye yakın ince doğranmış yeşil biber tavaya eklenir. Biberler de kavrulduktan sonra doğranmış ya da rendelenmiş domates karışıma eklenir.
Domatesin mevsimi değilse bir parça salça ile desteklenebilir. Salça eklendiyse onun da kavrulması ve pişmesi için zaman tanınması gerekir. Bol soslu bir harç elde edilmeli. Arzu edilirse bu noktada lezzeti artırmak için soğuk tereyağı eklenebilir. Tereyağın yanmasına izin vermeden hızlıca karışımın içinde eritilmeli ve sosa yoğunluk vermesi sağlanmalı. Bu aşamada artık istenilen sayıda yumurta karışımı içine yedirilebilir. Hızlıca yumurtaları karıştırıp ocağın altı kapatılmalı. Daha sonra yemeğin üzerine isteğe göre pul biber ve maydanoz eklenerek servis yapılabilir."
