Fazla pişirmeyle gelen risk

Katkı maddesi olmayan ve gıda işleme, pişirme sürecinde açığa çıkan akrilamid, sadece hazır ürünlerde değil, evde pişirilen yemeklerde de ortaya çıkıyor. 100 derecenin üzerinde işlem gören, fırınlanmış, kızartılmış veya közlenmiş bitkisel kökenli gıdalarda oluşan akrilamid, ‘Uluslararası Kanser Ajansı’ tarafından “Olası kanserojen” olarak sınıflandırılıyor.
Uzmanlar ise evde hazırlanan bazı ürünlerde bile yüksek miktarlarda bulunan akrilamid maddesinin kolon, prostat, meme, akciğer, yumurtalık, tiroid, lenfoma gibi kanser türlerinin tetikleyicisi olabileceğini söylüyorlar.

Kızartmadaki tehlike

En büyük risk, patates kızartması, hamur ürünleri ve kahvede bulunuyor. Türkiye’de halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan akrilamid tehdidini en kapsamlı araştıran isimlerin başında gelen Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen şu uyarılarda bulundu: “Akrilamid, kızartılmış, fırınlanmış ve közlenmiş bitkisel kaynaklı gıdaların tamamında değişen miktarlarda bulunuyor. Gıdaların yapılarında doğal olarak bulunan aminoasitlerden asparajin yüksek sıcaklıkta pişirilince, şekerler ile reaksiyona girerek akrilamid denilen maddeye dönüşüyor. Örneğin kızarmış patates, patates cipsi, ekmek, bisküvi, fırıncılık ürünleri, kahvaltılık gevrekler, kahve gibi günlük olarak yaygın tüketilen ürünler akrilamid içeriyor. Bu tür gıdalarda bulunan akrilamid miktarı, gıdanın başlangıçtaki asparajin ve şeker içeriği ile pişirme sırasında uygulanan sıcaklık derecesi ve pişirme süresine bağlı değişiyor. Isıl işlem görmüş gıdalarda akrilamid oluşması sadece endüstriyel ürünlerde ortaya çıkan bir problem değil. Örneğin ticari bir patates cipsi ile evde hazırlanan patates kızartmasının her ikisinde de yüksek miktarlarda akrilamid bulunabiliyor.”

Kalsiyumla azalt

Prof. Dr. Gökmen, pratik yöntemler ile riskin azaltılabileceğine de şöyle dikkat çekiyor: “Örneğin patates dilimlerini kızartma öncesinde içinde 1 kalsiyum tableti bulunan suda yaklaşık 1 dakika bekletip kızartırsanız akrilamid oluşumunu yüzde 50-90 arasında azaltırsınız. Evde pişirdiğiniz kek ve ekmek hamuruna yüzde 0.1 ile yüzde 1.0 arasında değişen miktarlarda kalsiyum tableti ekleyerek fırınlama sırasında akrilamid oluşumunu azaltmak mümkün. Bir başka pratik uygulama ise patates dilimlerinin önce mikrodalga fırında 30 ile 60 saniye gibi kısa süre ısıtılarak dokunun pişmesinin sağlanması. Bu işlem sonrasında yağ içerisinde normalden çok daha kısa süre içerisinde kabuk çıtırlığını oluşturmaya yetecek kadar kızartmak, akrilamid miktarını en az yüzde 50 ve üzeri oranlarda azaltır. Genel olarak kızarmış patateslerde ve fırıncılık ürünlerinde akrilamid miktarını azaltmak için bu tür pratik uygulamaları tercih etme olanağına sahibiz. Ancak kahve konusunda tüketicinin rahatlıkla uygulayabileceği benzer çözümler maalesef henüz mevcut değil. Ekmek ve benzeri fırıncılık ürünleri için verebileceğim bir ipucu, pişirme sırasında oluşan akrilamidin tamamının kabukta yoğunlaşmış olması. Dolayısı ile ekmeğin kabuğunu yemezseniz geri kalan kısmında akrilamid bulunmadığı için herhangi bir risk almamış olursunuz.”

‘Kaygı verici düzeyde’

Gıda tüketimi yoluyla uzun süre akrilamide maruz kalınmasının bazı kanser türlerine yakalanma riskini yükselteceğini dile getiren Prof. Dr. Vural Gökmen, “Uluslararası yasal otoriteler ısıl işlem görmüş gıdalardaki akrilamid üzerine 2002 yılından bu yana sürekli değerlendirme yapıyor. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin geçtiğimiz yıl içerisinde yayınladığı son raporda, gıdalarda akrilamid varlığının ciddi düzeyde kaygı verici bir durum olduğunun altı çiziliyor. Buna rağmen gıdalarda akrilamid varlığı ile ilgili dünyada herhangi bir yasal düzenleme henüz yapılmış değil.

Sadece Amerika Birleşik Devletleri’nin Kaliforniya eyaletinde patates kızartması gibi akrilamid içerdiği bilinen gıdaların satıldığı restoranlarda, yasal olarak tüketicinin ‘satın aldığınız patates kızartmasında akrilamid bulunmakta’ şeklinde uyarılma zorunluluğu söz konusu.

YARIN: ‘Akrilamid DNA hasarına yol açıyor’