Çikolatanın resimli tarihi

Saint-Joseph Fransız Lisesi’nin çikolatalı ekmek ve kahveyle ikindi kahvaltısı geleneği uzun yıllar lisede okuyanların en sevdikleri alışkanlıklardan biri olmuş. Şimdi bu gelenek bir sergiye ilham oldu. Lisenin mezunlarının ‘çikolatalı ekmek günü‘ diye andıkları bu geleneğin ilham verdiği sergi Osmanlı’dan günümüze çikolatanın tarihini anlatacak. Kadıköy’de bulunan Saint- Joseph Fransız Lisesi’nde eğlenceli bir mekan düzenlemesiyle hazırlanan sergi, belgeler ve fotoğraflarla çikolatanın mutfakta ve kültürdeki yerini anlatacak. Çikolata sergisi, 7 Ocak’tan 24 Ocak’a kadar görülebilir. Nestle sponsorluğunda düzenlenen sergi vesilesiyle, serginin küratörü Saadet Özen’le konuştuk.

Çikolatanın tarihi Türkiye’de nasıl kayda alınmış? Sergiyi hazırlarken ne gibi kaynaklardan yola çıktınız?
Çikolata tarihi hakkında arşiv kayıtları, gazeteler, hatırat, hatta romanlarda pek çok veri mevcut. Türkiye’deki arşivlerin dışında Nestle’nin İsviçre, Vevey’deki arşivinde de çalıştık. Fakat bir de çikolatayla ilgili, nasıl bir yer edindiğini, ne gibi anlamlar yüklendiğini gösteren başka türlü malzemeler var: Teneke çikolata kutuları, reklam kartları, ilanlar. Müzayedeleri takip ederek, başta Cengiz Kahraman olmak üzere koleksiyoner dostlarımıza danışarak bu tür bir koleksiyonu hazırladık.

Çikolatanın yemek kültüründeki yeri nasıl oluşmuş?
Refik Halid Karay, Sultan II. Abdülhamid döneminde çikolatayı ‘çocuk yiyecekleri’ arasında sayıyor. Aslında çikolata o dönemde, yani Osmanlı topraklarında Menier, Compagnie Coloniale gibi büyük markaların çikolatalarının satılmaya başlandığı 19. yüzyılın ikinci yarısında Bonmarşe türü mağazalarda, Pappi, Lannesans gibi içkili kafelerde, Vallaury, Lebon gibi şekercilerde bir de -ilaç olarak kullanılan türü- eczanelerde bulunabiliyordu. Yani çocukları aşan bir müşteri kitlesine sahipti. Yemek kitaplarında, 1880’li yıllarda bazı çikolatalı tarifler varsa da asıl olarak Cumhuriyet sonrasında çikolatalı bisküvi, kurabiye vb. ev mutfaklarında yaygınlaşmış gibi.

Osmanlı mutfağında çikolatanın nasıl bir yeri var?
Çikolatanın Osmanlı mutfağında büyük bir yer tuttuğunu, Avrupalılar gibi sabahları çikolata içmenin Osmanlılar arasında, sözgelimi 17 ya da 18. yüzyılda yaygın olduğunu söyleyemeyiz. Çikolata bir modernizasyon şeması içinde, bir ‘Frenk’ gıdası olarak gelmiş. Esas olarak 1920’lerden sonra yaygınlaşmış gibi görünüyor.

Sergideki belge ve fotoğraflardan bahseder misiniz?
Sergide işin gastronomi kısmından çok çikolatanın nasıl yaygınlaştığını, pazarda kimler olduğunu, kendilerini nasıl tanıttığını anlatan parçalar olacak: gazete haberleri, fotoğraflar, afişler, çikolataların içinden çıkan, Osmanlı piyasası için hazırlanmış küçük reklam kartları, ayrıca çikolata ve pastane kutusu vb. küçük nesneler.

Lisenin sergiyi düzenleme fikri nasıl ortaya çıktı?
Türkiye’deki üç Fransız okulunun (İzmir Saint Joseph, İstanbul Saint Joseph, İstanbul Saint Michel / Lasalyen okullar) ortak kültürel programları var. Daha önce birlikte başka sergiler de yaptık. Örneğin geçen sene 19. yüzyıl Fransız reklam kartlarındaki Osmanlı imgesi üzerine bir sergi hazırladık, hatta Marsilya’ya da taşındı. Düğmelerle ilgili bir sergi yaptık, Özdemir Kurtoğlu’na ait 50 bin düğme sergiledik.

Osmanlı’nın enerji kaynağı

Osmanlı’ya çikolata nasıl girmiş?
19. yüzyılda modern ulaşım yöntemleri ithalatı kolaylaştırıp Avrupalı markalar pazara girene kadar yaygınlaşmış gibi görünmüyor. Avrupalı çikolata firmaları Osmanlı pazarına girmiş fakat sarayın teveccühünü kazanan Nestle olmuş. Nestle’nin 1905’te Sultan
2. Abdülhamid döneminde sarayın ilk resmi çikolata tedarikçisi olduğuna dair belgeler var. Nestle, bu topraklara geldiği 1875’ten bu yana faaliyetine kesintisiz devam etmiş. Balkan Savaşları’nda cepheye kakao ve çikolata sevkiyatına dair belgeler de var. Sebebi enerji kaynağı olması ve aynı zamanda bir ilaç olarak kullanılması.