Tek mutfakta 22 restoran

Selen Deniz - Marka Portresi / Türkiye’nin ilk tam donanımlı bulut mutfağı Avane Cloud Kitchens, çok yakında İzmir Mavişehir’de kapılarını açıyor. Konseptleri hakkında bilgi veren Avane Cloud Kitchens’ın Kurucusu Ahmet Orhon, “Modelimizin alameti farikasını; yüksek sipariş hedeflerinin, kaliteden ödün vermeden, operasyonel verimlilikle, 200 metrekarelik bir alanda üretilmesi olarak özetleyebiliriz. Toplamda 22 restoran gibi çalışan tek bir mutfaktan günlük 1.000-1.500 sipariş çıkarmayı planlıyoruz. Bazıları Türkiye’ye bizimle girecek global markalar olmak üzere, önemli markaların master franchise’ı olmayı da hedefliyoruz” dedi.

İstanbul’daki şube sayısını da artırmaya hazırlanan marka, Ataşehir şubesini açacak. Üç ay içinde de Dikilitaş, Kozyatağı, Etiler, Maslak, Dolapdere, Ferahevler, Florya’da yeni şubeler açılacak.

Bulut mutfak (cloud kitchen) kavramı ülkemizde de dünyada da nispeten yeni bir kavram. Bize biraz bu kavramı açar mısınız?

Bulut mutfağı, müşterilerine paket servis ve gel-al üzerinden hizmet veren restoranlara ev sahipliği yapan yapılar olarak tanımlayabiliriz. Bu nedenle, bulut mutfak restoranları, klasik restoranlara göre yatırımcı açısından üç temel avantaja sahiptir:

Daha düşük kira yükü: Sadece paket servis yapılmasından ötürü, bulut mutfakların ana cadde ya da AVM’de bulunma gereksinimi yoktur. İnsan trafiğine ulaşabileceğiniz bir yerde konumlanmanız ve sadece doğru işleyen fonksiyonel bir mutfak alanını temin etmeniz yeterli olacaktır.

Daha düşük maaş yükü: Müşteri deneyimini etkileyeceği kaygısıyla iyi maaş verdiğiniz ve müşterileri karşılayan servis çalışanı çalıştırmanıza da gerek yok.

Daha düşük yatırım maliyeti: Müşteri ağırlama kaygısı taşınmadığından mimari tasarım, aydınlatma, iç mekan kliması, mobilya ve aksesuar gibi harcamalar da olmuyor.

Dünyadaki tüm modelleri incelediğimizde üç tip bulut mutfak var diyebiliriz:

Altyapı Sağlayıcıları: 1.500-2.000 metrekare civarında bir alana 15-20 civarında tam donanımlı mutfak kurup, bu mutfakları paket servis yapmak isteyen restoranlara kiralamaktadırlar. Asıl görevleri, restoranlara altyapı sağlamaktır.

Taşeronlar: Paket servis üzerinden hizmet yapmayı hedefleyen restoranlar adına tüm mutfak operasyonlarını kendi tesislerinde yapmaktadırlar. Asıl görevleri, pazarlama ve müşteri ilişkileri dışındaki bütün yükü, restoranların üzerinden almaktır.

Tam Donanımlılar: Avane Cloud Kitchens’ın da içinde bulunduğu bu grup operatörler, altyapı sağlayıcıları ve taşeronlar gibi başka restoranlara hizmet vermek yerine, kendileri adına paket servis yapan restoranlar kurmakta ve işletmektedirler. Bir başka deyişle, restoran isminin belirlenmesinden, menünün tasarlanmasına; yemeklerin üretilmesinden, tüm pazarlama faaliyetlerinin yürütülmesine kadar uçtan uca bütün hizmetleri kendi kurdukları restoranlar için kendileri yaparlar.

Tam donanımlı modellerin diğer modellere göre iki büyük avantajı bulunmaktadır: Birincisi, uçtan uca bütün değer zincirini yönettikleri için tüm kar havuzunu içeride tutmaları; ikincisi ise diğer modellere kıyasla yaklaşık 10’da 1 oranında yatırım gerektirmeleri. Bu avantajlar tam donanımlı bulut mutfak modellerine yapılan yatırımın diğer modellere kıyasla çok daha kısa sürede geri dönmesini sağlıyor.

Ahmet Orhon, “İlk markalarımızın, müşterilerimizden aldığı platform puan seviyeleri ve pozitif geri bildirimleri ile satış rakamları, modelimizin başarısını gözler önüne seriyor” dedi.

‘Hedefimiz 250 şube’

Gelelim Avane Cloud Kitchens’a… Türkiye’de bu alanda ilk tam donanımlı bulut mutfaksınız. Avane Cloud Kitchens’ın kuruluş hikayesini anlatabilir misiniz?

McKinsey & Company’de danışman olarak geçirdiğim yıllarda Türkiye’de ve Körfez, Asya ve Afrika ülkeleri başta olmak üzere tüm dünyada tüketim ve perakende sektöründe onlarca müşterim oldu. Dünya çapında yeni girişim (start-up) ekosisteminde öne çıkan fikirleri yakından tanımama vesile oldu. Yeni girişim fikirlerinin bende oluşturduğu heyecanla birlikte, yaklaşık 10 senenin ardından, Türkiye’ye dönüp kendi ülkemde, kendi değerlerimle şekillendireceğim bir iş kurmaya karar vermek, Avane’nin kuruluş yolunda attığım ilk adım denebilir.

Türkiye’nin son 5 senede dolar bazında yıllık yüzde 8-10 civarında büyüyen paket servis pazarının önümüzdeki 10 sene boyunca yine yüzde 10’luk bir büyümeye devam edecek olması, bulut mutfak sektörüne olan ilgimi artırdı. Ayrıca Türkiye’de paket restoran alanında, global birkaç oyuncu dışında, oturmuş marka sayısının az olmasından kaynaklı marka yaratmak ve büyütmek noktasında önemli fırsat dikkatimi çekti. Uzun saha araştırmaları ve fikir alışverişlerinden sonra, Tam Donanımlı Bulut Mutfak iş modelinin Türkiye paket servis pazarı için en uygun yeni girişim fikirlerinden biri olduğuna kanaat getirdim.

Peki Avane Cloud Kitchens modelini biraz daha detaylandırabilir misiniz?

Avane Cloud Kitchens modeli, paket servis ve gel-al ile çalışan 22 restoranın, en fazla 200 metrekarelik tek bir mutfak çatısı altında hizmet vermesi olarak özetlenebilir. Modelimizdeki 22 restoranın en az 15 tanesi, bizim sıfırdan geliştirdiğimiz markalardan oluşacak. Şu an ÇoSa, Beppe, Nane Mantı Evi, Kengeres Çiğ Köfte, Veganista, Mztps, Jay Jay Fries, Fun for Fit, Chef Amadeo, Fadelini, DEFF Coffee olmak üzere 11 adet markalarımızla Yemeksepeti, Getir Yemek, Trendyol Yemek ve Fuudy üzerinden hizmet vermekteyiz. Burger, köfte, kebap, pide, pilav ve makarna kategorilerindeki markalarımız için de çalışmalarımıza tam hız devam etmekteyiz.

Bunların haricinde marka yönetimine inandığımız, alanında öncü restoranların dijital dünyadaki ‘master franchise’ı olmayı hedefliyoruz. Yakın zamanda imzaladığımız sözleşmeyle, Türkiye’ye yeni girecek global iki marka da ülkemizde sadece bizim mutfağımızdan çıkmış olacak. Yine benzer şekilde, Türkiye’de de Tavuk Dünyası’nın kurucuları Taylan Kaya ve Mustafa Kaya’nın şirketi olan Pardo Food ile önemli bir anlaşmaya imza attık. Onların başarılı ve hızla büyüyen markaları, Doyuyo!, Etişleri ve Carmelo Coffee’nin online dünyada master franchise’ı olduk ve bu markaların tüm paket servislerini biz yöneteceğiz.

Avane Cloud Kitchens’ı kurarken Harvard, McKinsey ve Bilkent bağlantılarınızdan Türkiye’deki bir girişim için rekor sayılabilecek bir sürede ciddi bir yatırım aldığınızı biliyoruz. Bu süreçten biraz bahseder misiniz?

İş planıyla ilgili yaptığım detaylı çalışmalar ve paket servis pazarı hakkındaki kapsamlı araştırmalar, Avane’nin iş modelinin sağlığını ve başarı potansiyelini çok net bir şekilde ortaya koydu. Bunun ardından hem Avane’nin çekirdek sermayesini oluşturmak hem de Avane modeliyle ilgili geri bildirim almak üzere Harvard, McKinsey ve Bilkent bağlantılarımdan çok tecrübeli iş insanları ve yatırımcılarla iletişime geçtim. Yatırımcılarımızı, bizim için her zaman, bilgi birikimlerinden, tecrübelerinden ve bağlantılarından faydalanabileceğimiz eşsiz birer kaynak olarak görüyoruz.

Yeni yatırım turu planınız ve şubeleşme planlarınız hakkında bilgi verir misiniz?

Bu yıl eylül ve ekim ayı içinde bazı yatırımcı görüşmelerimiz oldu. Ağırlıklı olarak uluslararası fonlar şirketimizle yakından ilgileniyor. Yatırımla ilgili prensip anlaşmaları tamamlandı ve son detaylar da yakında netleşmek üzere. Bu yatırımın yeni mutfaklar açmamız, bayilerimizi besleyebilecek şekilde üretim kapasitesini arttırmamız ve kendi dijital platformumuzu kurmamız açısından önemi büyük. İş modelimizin ilk 11 markamızla birlikte kendini kanıtlamış olması ve sıfırdan marka oluşturma noktasında gösterdiğimiz başarı, şimdiden birçok yeni yatırımcının bizimle iletişime geçmesini sağladığı için de ayrıca mutluyuz.

Franchise sistemine yaklaşımınız nasıl?

Franchise sistemi, Avane Cloud Kitchens modelinin büyüme öyküsünün en temel parçalarından birisi olacak. İstanbul, İzmir, Ankara, Bursa, Eskişehir ve Muğla başta olmak üzere büyük şehirlerimizdeki bayi adaylarımızla şimdiden görüşmelerimiz başladı. Amacımız, detaylı bir şekilde bahsettiğim Avane iş modeli sayesinde, bayilerimiz için Türkiye’de görülmemiş bir hızda yatırım geri dönüşü sağlamak ve bunu yaparken de Avane markalarının kalitesinden ve güvenilirliğinden ödün vermemek. Hedefimiz beş yıl içerisinde Türkiye’de 250’nin üzerinde Avane noktası açmak ve Türkiye’den yola çıkan bir girişim olan Avane’yi, Avrupa ve Körfez ülkeleri başta olmak üzere diğer pazarlara taşımak.

Bir foodtech olarak ekosistemde yer edinirken yaşadığınız olumlu ve olumsuz durumlar nelerdir?

Bizim en büyük avantajımız, uluslararası bir tecrübeyle Türkiye’ye gelip, hem girişim dünyasının dinamiklerine hakim genç isimleri hem de sektörde tecrübeli kişileri bir araya getirmek oldu. Ayrıca Taylan ve Mustafa Kaya ile olduğu gibi, sektörde duayen isimlerle yaptığımız işbirlikleri bizim çok önemli adımları çok hızlı atmamıza vesile oldu. Harvard, McKinsey ve Bilkent bağlantılarım hem iş ortaklarımıza hem de tedarikçilerimizin tamamına en üst yönetim seviyesinde Avane modelini ve hedeflerimizi anlatmamızı ve ulusal bir zincir olarak anlaşmalara imza atmamızı sağladı. Olumsuzluk ise, Türkiye’de Avane gibi tam donanımlı bulut mutfakların hizmet alabileceği uçtan uca software sistemleri eksik.