Yemekle pişen şef

Anadolu mutfağına sahip çıkanları titizlikle araştıranlardanım. Neden? Çünkü Anadolu mutfağı, dünyanın en büyük mutfaklarından biri görüşü bence doğrudur. Sorun, yemek kültürümüzü, bu büyük hazinemizi gerçekten koruyup koruyamadığımız ile ilgilidir.

Anadolu’muzun yüzlerce yıllık değerlerine sahip çıkabiliyor muyuz? Kaç düzgün örnek verebiliriz bu kritik değişim-dönüşümde? Özgün mutfak değerlerimize sahip çıkan, son dönemlerin usta bir isminden bahsetmek istiyorum: Deniz Şahin.

Bir şef restoranı

Anadolu mutfağında giderek yükselen bir yıldız Deniz Şahin. Uzun yıllar önce Tokat Honça Evi’nden İstanbul Kiva’ya, bir dönem de Berlin’e kadar uzanan bir yolculuğun kahramanı. Popülist kültüre zerre kadar taviz vermeyen bir kişilik; hırslı, azimli ve gerçek bir mutfak âşığı. Deniz Şahin, Sade Beş Denizler’in mutfağının başında. Burası, Nişantaşı’nın ortasında ışıldayan bir lezzet ve kültür alanı. Aslında bir şef restoranı. Deniz Şahin bu mekânın şefi, aynı zamanda ortağı. Yemeklerin büyük bir kısmı Anadolu ve beş denizler coğrafyasının yerel mutfaklarından. İki yıl kadar önce İstanbul, Güneşli’de açılan Sade, dört aydır Nişantaşı’nda. İstanbul’un bu çok kültürlü gözde semtinde geleneksel lezzetleri özgün reçeteler ve harika sunumlarla yaşatıyor.

Müşteri aidiyeti yüksek

Daha çok yeni olmasına rağmen dolup taşan bir mekân. Buraya gelenler sadece karınlarını doyurmakla kalmıyor, kadim coğrafyamızın dört bir köşesinden hiç bilmedikleri yemeklerle tanışıyorlar. Kapıdan girdiğinizde Anadolu’dan objelerle harmanlanan çağdaş, sıcacık bir atmosfer. Hemen girişin sol tarafında o günün yemeklerinin sergilendiği ve seçimlerinizi görerek yaptığınız büfe önce gözlerinizi kamaştırıyor. Açılmasının üzerinden çok kısa bir süre geçmesine rağmen müşteri aidiyeti çok yüksek. Semt ile dokusu uyuşmuş. Yani sağlık ve lezzet arayanların yeni adresi olmuş durumda. Genelde beyaz yakalılar, iş insanları ve şehrin her köşesinden tavsiyeyle gelenler müşteri profilini oluşturuyor. Hafta içi öğle ve akşam saatlerinde oldukça yoğun. Cumartesi özel öğle menüsü ve kahvaltı, pazar günleri ise sadece kahvaltı veriliyor.

“Lezzet sırlarına yolculuk”

Nedir ve niye “Sade Beş Denizler?” Türkiye; Suriye, Irak, İran, Azerbaycan’ı içine alan dünyanın en bereketli coğrafyasını; Karadeniz, Akdeniz, Basra Körfezi, Kızıl Deniz ve Hazar Denizi de bu coğrafyaya ismini veren beş denizi ifade ediyor bu konsepte göre. “Sade Beş Denizler Coğrafyası” Türkiye’nin bütünü ile içinde olduğu, etkilendiği ve etkilediği coğrafyayı tanımlamak için oluşturulmuş bir kavram.

Deniz Şahin’e göre, “Türkiye, tek başına ne sıradan bir Avrupa ne Orta Doğu ve ne de bir Akdeniz ülkesi. Türkiye, aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne özgün ülke konumunda.”

“Sade üst başlığı altında farklı içerikler ile Beş Denizler Coğrafyası’nın lezzet sırlarına yolculuk yapıyoruz” diye açıyor Deniz Şef konsepti.

Bu, Deniz Şahin için bir maraton: “Yolumuz derin, lezzetli ve keyifli. Asfalt yollar, toprak yollar, ırmaklar, akarsular ve denizler eşlik ediyor ve bu muhteşem coğrafyanın lezzet hikâyelerine uzanıyoruz.”

Altı denizler mi desek…

Doğrusu, Deniz Şahin’i bizzat tanıdıktan sonra “Acaba Beş Denizler Mutfağı yerine, “Altı Denizler Mutfağı” dense, daha mı doğru olur diye düşünüyor insan.
Öyle ya: Karadeniz, Akdeniz, Basra Körfezi, Kızıl Deniz, Hazar Denizi ve bir de Deniz Şahin.

Şef Deniz Şahin’den Ayva Aşı tarifi (6 kişilik)

Malzemeler: l 500 gram kuzu but (iri kuşbaşı doğranmış) l 1 kg ayva (soyulmuş ve dilimlenmiş, limonlu suya atılmış)Malzemeler: l 500 gram kuzu but (iri kuşbaşı doğranmış) l 1 kg ayva (soyulmuş ve dilimlenmiş, limonlu suya atılmış)l 1 çorba kaşığı domates salçasıl 1 adet yemeklik doğranmış kuru soğan l Tuz l Karabiber l 2 çorba kaşığı nar ekşisi l 1 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı: Kuzu eti tencerede suyu salıp çektirilir, tereyağı ve soğan eklenir, soğanlar sararıncaya kadar sotelenir. Salça ilave edilir, 1 su bardağı (200 ml) sıcak su, tuz ve karabiber ilave edilerek tencerenin kapağı kapalı, kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayvalar eklenir ve ayvalar da yumuşayıncaya kadar pişme işlemi sürer, ocak söndürüldüğünde nar ekşisi ilave edilir. Sıcak servis edilir.

MENÜDE NELER VAR?

Sade Beş Denizler, bir dört mevsim hikâyesi aslında. Hepsinde ayrı lezzetler var. Menü, bu gerçekler üzerine kurulu. Sade’nin mevsime göre ve günlük olarak yenilenen oldukça zengin bir menüsü var. Bu zengin menüden bazı örnekler şöyle: Tereyağlı ciğer, lahanalı midye sarma, haşlama içli köfte, Tokat usulü etli yaprak sarma, Tokat usulü pehli, yağ somunu, kuyruğu sulu, bıçak arası, çökelekli pide, kuşgözü, Tokat usulü bumbar, ballı mahmudiye, ayva kavurması, kestane aşı, gottoş, almok, Çerkez hıçını, fırında kuzu, kuru domatesli bulgur pilavı, zeytinli zahter piyazı, Fellah köftesi, kuru patlıcan yemeği, kırmızı pancar kavurması, ayva aşı, kuru çiçek bamya.