“Niye soğuk derler ama içilmesi gereken ısı o”

Henüz 20 yaşında ama o bir kahve ustası. Haziranda bizi İrlanda’daki Dünya Kahve Şampiyonası’nda temsil edecek. Çünkü Ege Akyüz geçtiğimiz hafta ikincisi gerçekleşen İstanbul Coffee Festival’de düzenlenen SCAE Türkiye Kahve Şampiyonası’nın “demleme” kategorisinin birincisi oldu.

İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nde, ikinci sınıfta okuyan Akyüz sürekli filtre kahve demlenip içilen bir evde büyümüş. Özellikle babasının kahveyle ilgili olduğunu söylüyor. Zaten kahve yapımıyla ilgilenmeye bir kahve öğütme şirketi açan babası sayesinde başlamış.

Önce kafelerde çalıştı

İzmirli olan Akyüz, hem İstanbul’da hem İzmir’de çeşitli kafelerde çalışarak kahve dünyasına adımını atmış. Bu süreçte barista, demleme ve tadım, kavurma gibi eğitimler almış. Kahve yarışmasına katılmaya ise geçen yılki yarışmaları izlemeye gittiğinde karar vermiş.

Demleme kategorisindeki yarışmaya pour over (üstten dökme) yöntemiyle, Hario V60 metodu kullanarak katılmış. Bu yöntemi seçmesinin sebebini şöyle açıklıyor: “Bu yöntem benim en pratik bulduğum, en temiz tadı çıkaran yöntem. Üstelik ısıyı, filtreyi, kullandığın ekipmanın malzemesini (seramik mi, cam mı, plastik mi) kontrol edip kahve ve su oranını değiştirebiliyorsun.”

Kullanılan su da önemli

Filtre kahve için su ve kahve oranı, süre, filtre, cihaz, ortamın ısısı ve nemi, kahvenin öğütülme boyutu ve kullandığınız su bile önemliymiş. Akyüz, “Yarışmada 18 gram kahveye 235 ml su kullandım. Suyumu da 92 derecede döktüm ama demlenip servis edene kadar ısı 85 dereceye düşüyor” diyor. Su ısısının 92-96 derece arasında olmasının ideal olduğunu söylüyor: “Mesela ‘Niye soğuk?’ derler ama aslında içilmesi gereken derece o çünkü çok sıcak içildiğinde diliniz onun tadını algılayamaz. Üstüne çıkınca kahve yanar, altına inince kahvenin içindeki belli tatlar belli ısılarda çözündüğü için onlara ulaşamamış olursunuz.”

“Tek yapmanız gereken denemek”

Akyüz, “Filtre kahvenin kavrulduktan sonra iki gün beklenmesi gerekiyor çünkü kavurmaya bağlı bir gaz çıkışı oluyor” diyor. “En güzel tadı tutturmak için de tek yapmanız gereken şey denemek” diye ekliyor. Bir de filtre kahvenin sade içilmesi gerektiğini çünkü her kahvenin kendine özel bir tadı olduğunu, yanında yenecek tatlı ya da içine eklenecek süt gibi şeylerin o tadı almayı engellediğini söylüyor.

“Kahve makinesi kahveyi yakıyor”