“Mezeleri ihmal etmeyin, sofrayı zengin gösterir”

“Hindi biraz zahmetli ama misafirleriniz için değer”:

Eyüp Kemal Sevinç (Marriott Hotel Asia İstanbul’un başaşçısı)
Kozyatağı Okko evime yakınlığıyla ve çeşit bolluğuyla benim için çok cazip. Füme et, ekmek, peynir, sebze ve meyve alışverişimi buradan yapıyorum. Şarap alacaksam Palladium Carrefour, Migros ve Metro’nun yolunu tutuyorum. Özellikle Metro’da düzine ile alırsanız yerli ve yabancı şaraplar indirimli satılıyor.
Yılbaşı sofrasını kurarken şarküteri ürünlerini unutmayın. Peynirler, salamlar, mezeler ile sofranız daha da zengin görünür. Yılbaşı yemeği denince akla hindi geliyor. Ana yemek olarak hazırlayacağınız hindi dolması biraz zahmetli ama misafirleriniz için değer.

Hindi dolması
Malzemeler: (Hindi için) 1 hindi / 1 adet kuru soğan / 1 adet havuç / 1 tatlı kaşığı tane karabiber / 2 yemek kaşığı tuz / 1 limon / 1 tatlı kaşığı toz şeker / 500 gr. taze patates / 250 gr. havuç / 250 gr. brokoli (Pilav için) 2 su bardağı pirinç / 1 büyük kuru soğan / 1 yemek kaşığı tereyağı / 2 yemek kaşığı fıstık /
2 yemek kaşığı kuş üzümü / Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar / 1 demet dereotu / 3 su bardağı hindi suyu (fazla yağı alınmış) / 200 gr. kestane

Hazırlanışı: Temizlenmiş hindiyi katısını, ciğerini içine koyup bol suyla ateşe oturtun. Dörde bölünmüş soğanı, havucu, tuz ve karabiber katıp etler yumuşayana dek pişirin. Pişen hindiyi bir fırın tepsisine alın; içinden katısını ve ciğerini çıkartın. Hindinin üzerine bir limon suyu ve bir tatlı kaşığı şeker karışımından sürün.
Soğanları incecik doğrayıp fıstıklarla beraber tereyağı ve sıvıyağda hafifçe kavurun. Sonra ıslatıp süzdüğünüz pirinci katıp 5-10 dakika daha karıştırarak kavurun. Kestaneleri kızartın, dış ve iç kabuklarını çıkartın. Pirincin içine katın. Pirinci kavurduktan sonra hindi suyu da ekleyerek pişmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra baharatlarını katıp karıştırın.
Hindiyi yanında patates havuç ve brokolilerle birlikte fırında çevirerek kızartın. Büyük bir tepsiye alın. İçini iç pilav ile doldurun. Etrafına patates, havuç ve brokolilerinizi dizin. Daha sonra hindiyi dilimler halinde kesin ve pilavla birlikte servis yapın.

“Portakallı elma ailemizin geleneksel tarifidir”
Senem Betil (Pastacı)
Şu sıralar Cafe Crown’la işbirliği yapan ve kafenin pasta mönüsünü yenileyen Betil meyve alışverişini Arnavutköy Kolaylar Manavı’ndan yapıyor. “Meze alışverişi için Şütte, kuruyemiş alışverişi için Mısır Çarşısı ve Malatya Pazarı’na, içkiler için Migros’a gidiyorum.
Bu, bizim ailenin neredeyse geleneksel sayılabilecek tariflerinden. Ağır bir yemekten sonra ferahlatıcı oluyor.”

Portakallı elma
Malzemeler: 6 adet Amasya elması / 10 adet sıkma portakal / 1 adet nar
Hazırlanışı: Elmaların kabuklarını soyup ortalarını oyun. Portakalların suyunu sıkıp elmalarla beraber yumuşayıncaya kadar, yarım saat kadar kaynatın. Ardından buzdolabında iyice soğutup, servis tabağına alın. Narı soyup çekirdeklerini elmaların üzerine serpin.

“Aile soframızın baş konuğu hindiydi ama ben son yıllarda ıstakoz pişiriyorum”
Gülriz Sururi (Tiyatro sanatçısı)
Benim eski Balık Pazarı’m yok artık. Eski balıkçı dostlarım kepenklerini birer birer kapatmak zorunda kaldı. Yerlerine yeni meyhaneler açıldı. Pazar kapandığından beri Güneşli Metro’dan alışveriş yapıyorum. Özellikle balık ve et reyonlarında seçenek bol, her şey taze.
Eskiden yılbaşında aile soframızın baş konuğu hindiydi ama ben son yıllarda ıstakoz pişiriyorum. Metro’da fiyatlar uygun, ıstakozun kilosu 59 YTL.


Istakoz
Malzemeler: Bir kilo ıstakoz / Yarım bardak sirke / 2 kaşık tuz / Mayonez / Hardal
Hazırlanışı: Büyük bir tencerede kaynatmış olduğunuz suya sirke ve tuz ekledikten sonra tekrar kaynamaya bırakın. Daha sonra ıstakozu sırtı aşağı gelecek şekilde suya koyun. 10 dakika kadar haşlayın. Ateşi kapatın ve 5-10 dakika soğumaya bırakın. Sudan çıkardıktan sonra ıstakozun başını ayırın ve içindeki etleri çıkarın. Bu etleri limon ve zeytinyağı ile karıştırın. İsterseniz içine biraz mayonez ve hardal da ekleyebilirsiniz. Istakozun kollarından, bacaklarından çıkaracağınız etleri
bu sosa batırın.

“Yılbaşı gecesi saatlerinizi zor bir yemeğe harcamayın”
Emre Mermer (Dükkan’ın sahibi)
Şarküteri ürünleri alışverişinde tercihim Mısır Çarşısı’ndaki Namlı. Kuruyemişi de aynı şekilde Mısır Çarşısı’ndan alıyorum. İçki için ise Levent’teki marketlere gidiyorum.
Yılbaşı yemeği olarak dana pirzola tavsiye etmemin nedeni kolay ve zahmetsiz hazırlanması. Böylece saatlerinizi zor bir yemeğe harcamayacaksınız. Hem tadı da hindiden daha güzel. Ben evde bu tarifi hazırladığımda yanında mutlaka fırında biberiyeli patates de yapıyorum. Bu yemeğin yanına Shiraz veya Merlot şarap güzel gider.

Fırında dana pirzola

Malzemeler: 7 kalem bütün dana pirzola / Hardal / Biberiye, tuz, karabiber / Soğan

Hazırlanışı: Pirzola, buzdolabından 2 saat önce çıkartılıp oda sıcaklığına getirilir. Her tarafı bolca tuzla sıvanır. İyice kızdırılmış teflon tavada 10 dakika etin her tarafı kızartılır. Ateşten alınan pirzola hardal ile sıvanır, üzerine biberiye ve taze öğütülmüş karabiber serpilir. Pirzola, fırın tepsisinin üzerine soğan halkalarıyla hazırlanan yatağın üzerine koyulur. 130 derecedeki fırında 1,5-2 saat pişirilir. En iyi sonuç fırın derecesi ile alınır. Dereceyi etin tam ortasına sapladığınızda derece 49’u gösteriyorsa orta pişmiş demektir.




“Soframı Türk mezeleriyle donatmak isterdim”
Maximilian J.W. Thomae (Mövenpick Hotel İstanbul’un başaşçısı) Nişantaşı’nda oturuyorum. Bizim semtteki Mania Gurme’yi peynir, şarküteri ve şarap alışverişi için tercih ediyorum. Cihangir’deki Antre Gourmet’ye iş çıkışlarında peynir ve şarküteri ürünleri almak için uğruyorum. City Farm İstinye Park organik sebze ve salata konusunda çok iyi. Tropikal meyve arıyorsam Macro Center’a gidiyorum. Çerez için seçimim Malatya Pazarı. Astoria Okko’nun mezeleri de çok başarılı.
Eğer evimde yılbaşı için bir davet verseydim sıcak şarap sunardım. Yanında da kendimin hazırlayacağı tatlı kurabiyelerden servis ederdim. Her yılbaşı soframda mutlaka isli peynir olur. Meze de olmazsa olmazımdır. Türk mezelerine, Türk lezzetlerine bayılıyorum. Onlardan yola çıkarak hazırladığım tariflerle donatırdım soframı: Füme somona sarılı zeytinyağlı yaprak dolma, rakılı kavun jelinde marine karides, Babagannuş terin...

Yılbaşı hindisi

Malzemeler: 800 gr. kemiksiz hindi but / 120 gr. ördek ciğeri / 300 gr. zeytinyağı / 5 gr. biberiye / 5 gr. kekik / Tuz /
Beyaz biber

Hazırlanışı: Hindi butları ince doğranmış biberiye ve kekik ile marine edilir, tuz ve beyaz biber ilave edilir. Ördek ciğeri, eşit miktarda ikiye bölünür. Düzgün bir şekilde hindi butlarının iç kısmına yerleştirilip rulo halinde sarılır. Rulo haline getirilen hindi butları açılmaması için yanmaz ip yardımıyla tekrar sarılır. Hindi butları derin bir fırın kabına alınır, üzerini geçene kadar zeytinyağı ilave edilip 80 dereceye ayarlanmış fırında 8 saat kontrol edilerek pişirilir.

İç pilav risotto hazırlanışı:
Malzemeler: 200 gr. pirinç / 10 gr. çamfıstığı / 10 gr. kuş üzümü / 60 gr. kuru soğan / 2 gr. tarçın / 2 gr. karabiber / 2 gr. yenibahar / 120 gr. tereyağı / 60 gr. parmesan peyniri / 400 gr. tavuk suyu

Tavuk suyu, ocağa alınır yavaş yavaş kaynatılır. Pilav tenceresine tereyağının yarısı ilave edilip eritilir, çamfıstığı eklenip pembeleşinceye kadar kavrulur. Yemeklik doğranmış kuru soğan ilave edilir. Soğan pembeleşince pirinç eklenip beş dakika kadar kavrulur. Baharatları, kuş üzümü ve tuzu ilave edilir. Biraz daha kavrulur ardından kaynayan tavuk suyunun yarısı ilave edilir. Üzeri kapatılır, tencerenin altı kısılır, suyunun çekmesi beklenir ve suyu çektiği zaman altı kapatılır.
Servis edileceği zaman tencere ocağa alınır, biraz ısıtılır ve kalan tavuk suyu ilave edilir. Biraz kaynadıktan sonra tavuk suyu tam çekmeden önce tencere kenara alınır, kalan tereyağı ilave edilir. Parmasan peyniri eklenir. Hindiler, iç pilav risottonun üzerine yerleştirilerek servis edilir.