“Lezzet aslında uyum işidir”

Gastronomi ve seyahat kültürünün önde gelen isimlerinden Müge Akgün, “Beşinci Tat” adlı programıyla Kanal D’de izleyici karşısına çıkıyor. Cumartesi günleri yayınlanan programda Türkiye’nin önde gelen iş insanlarıyla ünlü bir şefin sofrasına konuk olan Akgün, gastronomiden seyahate, spordan sanata yaşam kültürüne dair pek çok şeyi masaya yatırıyor. Akgün’le, bir yemeğin “lezzetli” olarak adlandırılması için gerekenleri ve restoran kültürünü konuştuk.

“Beşinci Tat” adlı programla izliyoruz sizi. İnsan anatomisine kodlanmış 4 temel tadın dışında bilimsel olarak beşinci tat olarak kabul edilen umamiden mi yola çıktınız?

1985’lere kadar sadece acı, tatlı, eksi, tuzlu gibi dört tat biliyorduk. Sonra 1985 yılında Japon bir bilim adamı 5’inci bir tat olduğunu keşfediyor; umami. Tuzlu, baharatlı gibi ama kesin olarak tanımlanamayan hoş bir tat. En büyük özelliği bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini artırması. Bir yerde bizim duygularımızı anlatıyor gibi. Programı da “Beşinci Tat”, yani bütün hepsinin toplamı olarak düşündük. 

İş dünyasının önde gelen isimleriyle şefleri buluşturuyorsunuz. Bu isimlere siz mi karar veriyorsunuz?

Kanal D’nin yapımcısıyla, programlar müdürüyle iş birliği içinde ortak karar veriyoruz. Hem şefleri hem de iş dünyasında fark yaratan, yeniliklere açık olan isimleri programa davet ediyoruz. Konuklarımızın hepsi de kendi alanlarında fark yaratmış isimler. Sadece iş odaklı değil, yeme-içme, seyahate kadar yaşama geniş bir pencerede bakan insanlar. Dünyaları ne kadar zengin olursa o kadar yaratıcı oluyor, fark yaratıyorlar. Zaten seçtiğimiz şefler de İncili Gastronomi rehberinde üst düzeyde inci almış isimler.

Türkiye’de fine dining olarak tanımlanan restoranlar dünyadaki standartları karşılıyor mu?

Restoran kültüründe kat etmemiz gereken çok yol var. Dünyanın en iyi 50 restoranı arasına girmiş yerler, mutfağa, malzemeye ve yaptığı işe çok saygılı şefler de var. Ama bunun yanı sıra her sektörde olduğu gibi malesef, sadece günü kurtarmak üzerine çalışan, bayat da olsa olur diyen de var. Yeme-içme işinde dürüst olmak gerekiyor.

“Kinoa yemesek de olur”

Bir restoranda olmamış hissi uyandıran ilk üç kriteriniz nedir?

Karşılanma çok önemli. Bunu çoğu restoran yanlış anlıyor. Güzel bir kız ya da yakışıklı bir oğlanla sahte bir şekilde hoş geldiniz demek değil, bu. Kapıdan girdiğimiz anda görevlinin konuşma biçimi, ortam, masa düzeni bunlar önemli. Bir de hijyen tabii. Tuvaletinin hijyenine dikkat etmeyen yerler, mutfağını nasıl düzenleyecek? Bunlar hep iç içe. Malzeme kalitesi, yaratıcılık, sunum, servis, ortam, hijyen ve fiyat kalite dengesi ne kadar uyumluysa o yemekten ve restorandan o kadar fazla tat alırız. Lezzet uyum işidir. Annelerimizin, anneanne ya da babaannelerimizin evlerinde yediğimiz yemekler neden hep unutulmazdır? Çünkü sadece lezzet değil, sevgi, birlik olma gibi çok güzel anları yaşatır. Haliyle hepsi bir bütün.

Küreselleşen dünyada mutfaklar da alışveriş içerisinde, birbirlerinden ilham alıyorlar. Bu durum sofralarımıza nasıl yansıyor?

Globalizm ile bütün lezzetler ulaşılabilir duruma geldi. Latin Amerika’nın kinoası, kivisi, avokadosu, Uzak Doğu’nun egzotik meyveleri her yere gidebiliyor. Sınırlar kalktı. Bu bir dönem bizlerin çok hoşuna gitti. Ve haliyle yemeklerimizde yerini aldı. Ama dünyanın bugünkü durduğu noktada, sürdürülebilir bir dünya, sürdürülebilir bir Türkiye için yerel, taze ve mevsimindeki ürünleri ön plana çıkarmak gerekiyor. Biz kinoa yemesek de olur. Ya da çok sevdiysek yetişebiliyorsa, kendi topraklarımıza ekelim. O dışarıdan gelen ürünler, dünyada çok fazla ayak izi bırakıyor. Herkes olduğu yerde yesin. Toplanmasından nakliyesine kadarki süreç, doğaya zarar veriyor. Sürdürülebilir bir dünya, sürdürülebilir bir tarım için kendi ülkemizde yetişen ürünlere öncelik vermeli ve onları tüketmeliyiz.

Sağlıklı besin ve lezzet bir arada ne kadar mümkün? 

Çok mümkün. Belki de biraz önyargıyla yaklaşıyoruzdur. Benim en çok lezzetli bulduğum yemekler aslında sağlıklı olanlar. Dışarıda patates kızartması yiyen birinin 40 defa düşünmesi gerekiyor. Kimbilir aynı yağda kaç defa kızartma yapılıyor. Sağlıklı yemek, lezzetli yemektir. Ispanak, pırasa, sızma zeytinyağıyla belki biraz soğan, sarımsakla dünyanın en lezzetli yemeği olabilir. Yemekten ortalama 4 saat sonra acıkmıyor, korkunç bir susuzluk çekiyor ve karın şişliği yaşıyorsanız yediğiniz yemek kötüdür. İyi yemek yediğinizde bağırsaklarınız zaten tepki verir. Vücut, iyi yemeği anlar.