“Kokoreç bir zevk ve kültür meselesidir”

Dolapdere’deki Ozzie’s 1968 Kokoreç, şu sıralar oldukça gündemde. Lezzetinin yanında rezervasyonsuz gidilmiyor oluşu da ilgi çekiyor. Mekan sahibi ve aynı zamanda ustası olan Oğuzhan Sayı’nın hikayesi de enteresan... 1968’den beri kokoreççilik yapan babasını yaklaşık iki sene önce kanserden kaybedince, “Hep bu işi yapmamı isterdi” dediği babası rüyalarına girmeye başlıyor. “Ameliyat teknikeriydim, işimi çok seviyordum” dese de sonunda babasının otuz seneye yakın iş yaptığı dükkanı tekrar açarak başlıyor kokoreççiliğe.

“Kokoreçin hastasıydım. Babam da gerçekten bu işin piriydi. Özellikle Fransız müşterisi çok fazlaydı” diye başlıyor anlatmaya...

“Müşterilerim yok, benim fanatiklerim var”

“Ablam bana katılana kadar haftanın yedi günü çalıştım. Motor kuryeliği de ben yaptım. Ar-Ge aşamasında ye at, ye at, 30 kilo aldım. Ama akşamları kapatınca bazen babamla (fotoğraflarıyla) konuşuyorum. Burayı gırtlağa kadar borçla açmıştım. Maddisinde değilim ama manevi tatmini başka...”

Beyaz yaka bir işten kokoreççiliğe geçiş üzerine şöyle diyor: “Komşularım, arkadaşlarım, herkes dalga geçti. Salak dediler. Başhekim yardımcım ‘Oğlum yapma, gel istifanı geri al” dedi. Hayır dedim, bu rüyayı gerçekleştireceğim. Burayı büyütmek için açmadım; iki-üç aya batar, işime dönerim diye açtım. Ama pişman değilim. Çok büyük bir ailem var, benim müşterim yok; fanatiklerim var. Instagram’ım, Whatsapp’ım susmuyor, gece yatırmıyorlar. Eli boş gelmiyorlar. Müşterim arıyor gel sana mangal yapacağım diye. Tanıyorlar, fotoğraf çekilmeye geliyorlar...”

10 kişi alan dükkanda 30 kişiye kadar hizmet veriyor Sayı. Ekmek arası ve porsiyon kokoreç en çok yenen, klasik lezzetleri. Babasının adını verdiği özel lezzeti Aliş bir diğer seçenek. Kokoreç haricinde hot-dog ve kasap sucuk ile ablasının yapımı köfte var. Ayran Balıkesir’den geliyor, şalgamı Adana’da meşe fıçısında elde yaptırtıyor. Ablasının yaptığı hardal da meşhur. “Marketlerde satılmak üzere kokoreçi Dubai’den istediler ama iptal etmek zorunda kaldım” diyor ve ekliyor: “Kokoreç hiçbir zaman karın doyuracak bir besin değildir. Bir zevk ve kültür meselesidir. İlk gelen benden nasıl yiyeceğini öğrensin. Kokoreç istediniz, baharat ve doğranma opsiyonu size ait. Gerisi tamamen benim inisiyatifimde olabilir. O kaliteyi sunuyorum insanlara, o yüzden beni seviyorlar.”

Sırrınız nedir sorusu var sırada: “Sırrım sadece kuzu ve benim alın terim. Hazır almıyorum, yılbaşını mezbahada daha iyi kuzu arayarak geçirdim. İşin başında durmanız gerekiyor. Keza Türkiye şartlarında şu an sakatat ulaşılabilir bir lezzet değil. 15 sene önce fakir yemeğiyken şu an lüks tüketim oldu.

Hiçbir aşamasına kostik ya da peroksit gibi sıvılar eklenmez. Tamamen atadan kalma el temizlik usulleri. Minimumda dört saatte size sunuluyor. “

“Rezervasyonla kokoreççiye gelmeye pek alışkın değiliz malum” diyorum. “Örneğin Fransa’da benim usulümle çalışan bir kokoreççide, sakatat işi yapan bir restoranda üç ay önceden rezarvasyon yapmanız gereklidir. Türkiye’de maalesef bu kültür yok, ben bu kültürü kurdum çok şükür. Hem insanlar kapıda kalmasın hem de ben lezzetimi koruyayım diye yaptım. Eğer kanser hastası, hamile ya da çok yaşlıysa gelen elimden geleni yapıyorum onlar için, onun dışında herkes rezervasyonla...
Tepki gösteren, hakaret eden, aşağılayanlar, ‘Sen kokoreççisin, beni alacaksın’ diyenler de oluyor ama çok insan saygı duyuyor. Yurtdışından gelen rezervasyonsuz gelmiyor zaten.”

“Sakatat denince tek başına yöneten adam ben olacağım”

Müşterilerinin neredeyse yarısı yabancı. Avrupalılar, Koreliler, Hintliler, Araplar... İnternetten ve birbirlerinden duyuyorlarmış. Yakında açacağı restorana geliyor konu: “Sakatat dendiğinde ülkeyi tek başına yöneten adam ben olacağım. Şu an yüzde 70 olmuş durumda bu, kalanı da yapacağım. Yeni restoranda kapasiteyi artıracağım. Yeni lezzetler eklenecek, işkembe gelecek. Bir AVM’de olmayacak. Bizim yerimiz sokak. Yine müşterimizle sohbet edeceğiz; hem onlar yiyecek hem ben yiyeceğim hem de geyik yapacağız...”