Kesişme noktası Surplus

Çırağan Kempinski’nin Tuğra restoranının müdürüyken tanımıştım yıllar önce Vedat Başaran’ı. Daha önce Feriye ve Karakol gibi mekanlarıyla bilinen Başaran’ın son yarattığı eser Surplus.
Chaine de Rotisseurs üyelerine 10 yıl evvel Osmanlı yemekleri konusunda verdiği konferansın ardından beraber oturduğumuz yemekte de bana bu eserini üstü kapalı anlatmıştı. Nar’ı ziyaretimde ise konuştuklarımızın gerçekleşmediğini görmüş ve sormuştum. Cevabı enteresan gelmişti bana: “Daha çalışıyorum. O tarihi kitaplar ve ülkemin değerleri üzerine.” Eminönü’ndeki Zindan Han’da yer alan Surplus’ın hakikaten İstanbul için bir değer, gastronomi haritası için bir kırmızı nokta olduğunu geçtiğimiz hafta gördüm.

Unuttuğumuz, birbirinden değişik lezzetler sunuluyor
Başaran’ın yaptığı en doğru işlerden biri de yıllardır sektörde başarılı projelere imza atan şef Emre İnanır’ı misafirlerin gözleri önündeki açık mutfağın başına getirmesi.
İsterseniz biz Surplus’ı asırlarca gelişerek bugünlere gelen İstanbul’un çokkültürlü mutfağını güncellemek amacıyla kurulmuş
bir kompleks olarak görelim. Kompleks kelimesini burada alakart restoran gruplarına hizmet ünitesi, mücevher ve hediyelik eşya dükkanları ile beraber aynı binada bulunması nedeniyle kullandım.
Menüye şöyle bir göz attığımızda Pangaltı’dan Haliç’e, Ege’den Akdeniz’e, Yozgat’tan Van’a birçok değişik ama unuttuğumuz lezzetlerle karşılaşıyoruz... Çorbaların en değişiği orta Ege’den sebze suyunda beyran çorbası. Buna bir cins pirinçli keşkek diyebiliriz (haşlanmış pirinç, ağır ateşte pişmiş paça ve gerdan etiyle).
Eski İstanbul’dan bir tat arayanlara ise Hurde balık marinataları, portakallı deniz börülceli tekir balığı, safranlı ve misket limonuyla bezenmiş istavrit, yeşil domates ve zencefil turşulu hamsi...
Ev yapımı levrek tütsü, soğuk et üçlemesi de başlangıç bölümünün tabaklarından. Salatalarda göze çarpan Obruk peynirli çoban salatası. Sıcak başlangıçlarda ağır ateşte uzun saatler pişirilmiş ördekle doldurulmuş Tatar mantısı (kuzu ciğeri ve manda yoğurdu ile). Yine değişik bir tat: Akdeniz’den ekşi mayalı hamur içinde sarımsak yağında bekletilmiş taze naneli İskenderun karidesi (süzme tarator ve baharlı sızma zeytinyağı ile). Ayrıca kuzu göbeği mantarlı Çerkez sosu üzerinde ördek, kuzu ve tavuk ciğerleri (sarımsaklı isot yağı ile) ciğer sevenleri bekliyor.

Ördek tandır çok başarılı
Ana yemeklerde benim favorim ızgara dana kuşgömü oldu. Genç dana bonfilesi, ızgara pazılı ve pancarlı mantar yahnisi eşliğinde sunuluyor. Tadılması gereken bir diğer tabak dana kaburga. Kuzu tercih edenler için süt kuzu taraklık (ızgara kuzu tarağı, keçi peynirli kaçamak ve tahinli fırın patlıcan ile). Hakikaten değişik ve başarılı. Gene kuzudan bir lezzet; ağır ateşte fırınlanmış mürdüm erik ve pekmezli ayva ile bulgur pilavı eşliğinde sunulan kuzu sırtı.
En önemli yemeklerinden biri ise ördek tandır. O da en az bu konuda dünyanın en başarılı restoranlarından biri olan Paris Tour d’argent’taki kadar iyi hazırlanmış. Ayva beğendi, fırınlanmış Adapazarı patates, incir sosu ve narenciye ile sunuluyor.
Yemeğinizi armut tatlısı, helva-i hakani, yoğurt donması, revan-i hünkar tatlılarından biriyle sonlandırabilirsiniz.
Cam kenarında bir masada oturup İstanbul’un ışıl ışıl o güzel silüetini seyretmek, değişik ve otantik kaplarda alışık olduğumuz, çocukluğumuzda tadıp unuttuğumuz lezzetlere yeniden kavuşmak için kısa zamanda, özellikle akşam Surplus’a gidebilirsiniz.
Bakalım Vedat’ın gelecek yıllarda İstanbul’a yeni hediyesi ne olacak? n