İftarın 2 vazgeçilmezi: çorba ve güllaç

ÇORBA

Dövme Çorbası

Hilton İstanbul - Şef Andreas Scheuregger

“Buğday ve yoğurt bu mutfak kültürünün öz evlatlarıdır. Anadolu’nun her köşesinden bir lezzeti bu sıcacık çorbada buluşturduk.”

Yapılışı: Bir gece önceden ıslatılmış olan buğday, süzülüp iyice yıkandıktan sonra bir tencereye alınır. Üzerini örtecek kadar su ile doldurulup bir tutam tuz ilave edilerek orta ateşte kaynatılır. Bütün tavuk da iyice yıkanır ve yine üzerini örtecek kadar su, kuru soğan ve defne yaprakları ilave edilerek pişirilir. Tavuk piştikten sonra soğumaya bırakılır. Bu sırada, un, yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu, bir karıştırma kabı içerisinde çorba kıvamına gelinceye dek su eklenerek meyane yapılır. Pişirilen buğdaya, tavuk suyu ve sıvı yağda kavrulan erişteler ilave edilerek kaynatıldıktan sonra, hazırlanan meyane de kaynayan karışıma katılarak yavaş yavaş karıştırılır.
10 dakika kadar bu şekilde kaynatıldıktan sonra tuz, biber ve doğranmış sarmısaklar eklenir ve 5 dakika daha kaynatılır. Soğuyan tavuk tel tel didiklenir ve reyhanlar ince ince doğranarak çorbamızın içine ilave edilir. Son olarak, tereyağı eritilerek kırmızı toz biber ile kavrulur ve çorbanın üzerinde gezdirildikten sonra servis edilir.

Malzemeler (4 kişilik)

* 1 adet bütün tavuk
* 200 gr. aşurelik buğday (Bir gün önceden ıslatılmış)
* 200 gr yoğurt
* 80 gr erişte
* 100 gr un
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 2 adet defne yaprağı
* 1 demet reyhan
* 100 gr tereyağı
* 100 ml sıvıyağ
* 2 adet yumurta
* 3 diş sarmısak
* 1 adet limon
* 20 gr. toz kırmızı biber
* Yeterince toz beyaz biber
* Tuz

Tokat Yöresinden Soğuk Çorba

Kiva - Şef Zafer Ertürk

“Yemeğin lezzetinin artması için tuzun suda kalmayıp tanelere geçmesi, bunun için de tuzun yemeğe su kaynadığı anda ilave edilmesi gerek. Bu çorba imkansızlıklar yüzünden yaratıcı olmak zorunda kalınan zamanlarda ortaya çıkmış. Kışın altına soğan kavurarak pişirip sıcak da yiyebilirsiniz. Pişmiş malzemeyi yoğurtla karıştırmadan buzdolabında 5 gün saklayabilirsiniz.”

Yapılışı: Tüm malzemeler bir gün önceden aynı kapta soğuk suyla ıslatılır. Ertesi gün tüm malzeme yıkanarak bir tencereye aktarılır. Üzerini 5 parmak geçecek kadar su ilave edilerek ateşe konur. Nohut ve fasulyenin pişmesi esas alınarak altı kapatılır. Malzeme soğuduktan sonra servis tabağına alınarak koyu ayran kıvamında yoğurtla karıştırılır. Taze ya da kuru naneyle süslenir.

Malzemeler

* 1 su bardağı aşurelik buğday
* 1/2 su bardağı küçük taneli kuru fasulye
* 1/2 su bardağı nohut
* Yoğurt
* Tuz

Harira Çorbası

Conrad İstanbul - Şef Alexis Atlamazoğlu

“Harira Çorbası aslında bir Fas çorbası olup, Akdeniz’de kıyısı olan aşağı yukarı tüm Arap ülkelerinde özellikle Ramazan ayında çok tüketilmektedir. İçinde çok besleyici ürünler bulunur. Uzun bir günün sonunda oruç bozmak için idealdir. Kuzu eti, dana eti ya da tavuk da eklenebilir.”

Yapılışı: Bir tencerede yağlar eritilir, soğan, sarmısak, havuç ve kereviz yumuşayıncaya kadar kavrulur. Et ve defne yaprağı eklenip sotelemeye devam edilir. Baharatlar ve un eklenip az daha kavrulduktan sonra salça koyulur. Sebze suyunu verdikten sonra, kapağı kapatılıp, et yumuşayıncaya kadar (yaklaşık bir buçuk saat) kaynatılır. Et ince ince kesilip içine tekrar dahil edilir. Kaynatılan mercimek ve nohut da eklenir, 20 dakika daha kaynatılır. Limon suyu ve ince kesilen kişniş ya da maydanoz eklenir. İsteğe göre üzerinde tereyağında kavrulmuş pul biber ve kimyon yağı gezdirilebilir.

Malzemeler (6-8 kişilik)

* 40 ml zeytinyağı
* 10 gr tereyağ
* 2 orta soğan ince kesilmiş soğan
* 20 gr un
* 250 gr ince kesilmiş taze domates
* 3 adet ince kesilmiş sarmısak
* 3 adet defne yaprağı
* 50 gr ince kesilmiş kereviz
* 50 gr ince kesilmiş havuç
* 250 gr’lık kuzu kol kemikli parça (dana ya da tavuk eti olabilir)
* 200 gr haşlanmış nohut
* 1 lt sebze suyu
* 200 gr yeşil mercimek
* 15 gr kimyon
* 10 gr toz zerdecal
* 10 gr tatlı kırmızı toz biber toz
* 25 gr tomates salçası
* İsteğe gore tuz, karabiber
* Taze maydanoz ya da taze kişniş (yarım bağ ince kesilmiş)
Limon (yarım limon suyu en son üzerine sıkılacak)

Kıymalı Tarhana Çorbası

Les Ottomans - Şef MEHMET UZUNÖZ

Yapılışı: Tencereye ayçiçek yağı konup soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Yağsız dana kıyma eklenir. 3-4 dakika kadar kavrulur ve salça eklenip kavurma işlemine 3-4 dakika daha devam edilir. Su eklenip kaynamaya bırakılır. Tarhana bir kabın içinde topaklanmasın diye soğuk suyla açılır. Su kaynadığında tarhana yavaş yavaş verilerek bir çırpma tel yardımıyla karıştırılır. Tuz, karabiber, tereyağı ve domatesler (küp doğranmış) ilave edilerek tatlandırılır. İsteğe göre doğranmış taze baharat kullanılabilir.

Malzemeler (4 Kişilik)

* 100 gr yağsız dana kıyma
* 4/1 kuru soğan
* 150 gr domates salçası
* 175 gr ayçiçek yağı
* 60 gr tereyağ
* 200 gr tarhana 200 gr
* 5 gr karabiber
* 8 gr tuz
*1,5 litre su
* 1 adet domates


GÜLLAÇ

“Güllaç özen ve dikkat ister”

Hilton’un şefi Andreas Scheuregger: “Bembeyaz güzelliğiyle Osmanlı’nın zerafetini yansıtan güllaç, tarifi kolay ancak yapılması çok özen ve dikkat gerektiren bir tatlıdır.”

Tropikal güllaç

Geleneksel formunu bozmadan tropikal meyvelerle ferahlatıcı bir hale getirilen Seyidoğlu güllaç, hem tatlı ihtiyacını karşılayacak hem de tadına bakanları ferahlatacak. Kilosu 24 TL.

Tokat’ın cevizi, Antep’in fıstığı

Mado’nun şefleri güllacı tam yağlı süt kullanarak hazırlıyor. İçine Tokat Niksar cevizi ve hakiki Gaziantep fıstığı konuluyor. Mado güllacın kilosu 18 TL, porsiyonu 7 TL, dondurmalı 9 TL.

Özsüt’ten frambuazlı yorum

Özsüt frambuazlı güllaçta, bol süt içeren yaprakların arasında frambuaz, beyaz çikolata ve antepfıstığı parçalarıyla hazırlanmış özel bir kat bulunuyor. Frambuazlı güllacın porsiyonu 6 TL, kilosu 27.50 TL.

Güllacın fıstık ve kirazla buluşması

Pera Palace Hotel’in şefi Max William, iftar menülerinde yer alan güllacı hazırlarken süt, şeker ve gülsuyunun muhteşem buluşmasını fıstık, nar ve kirazla taçlandırıyor.

Geleneksel lezzetin geleneksel hali

“Güllacı klasik severim” diyenler için Pelit güllacın porsiyonu 7 TL, kilosu 34 TL.

Kasede güllaç

Beyaz fırın, güllacı mevsim meyveleriyle birlikte bir kase içinde sunuyor. Ürün ile birlikte alınan cam kap geri getirildiğinde 0.5 TL depozito ücreti iade ediliyor. Porsiyonu 9 TL.