"14 yaşından beri hiçbir gece erken yatmadım"

Daha sonra ortaklarıyla beraber sırasıyla Etiler Şamdan, Moda Şamdan ve Büyükdere Şamdan'ı açtı. Hatta Büyükdere Şamdan'ın bahçesinde açık havada şömineye yer veren ilk işletmeci olduğunu söylüyor: "Açık havada dans ve ateş beni hep etkilemiştir." Fadıllıoğlu'yla Bebek'ten Boğaz'ın karşı kıyısına tekneyle geçerken heyecanından anlaşılıyor ki onda en çok iz bırakmış olan yer 1985'te açtığı Vaniköy Club 29. Kaptana "Vaniköy'e yaklaşsana" diye sesleniyor ve anlatıyor: "Vaniköy'deki mekanı hazırlamak bütün yaz sürmüştü, çok geç kalmıştık. Fakat bir tanıdığımız yaz sonu 250 kişilik bir davet yapmak istedi. O yaz mekanı bir gece için açıp kapamış oldum. Herkes bütün kış burayı konuştu. Sonraki iki yaz hıncahınç doldu. Renkli gecelerdi bunlar."Belediye mekanın içinden yol geçirince orayı mecburen terk etti ve yeni bir ihaleye girip Çubuklu 29'un arsasını aldı. Harap haldeki mekanı İtalyan villası tarzında havuzlu bir mekana dönüştürdü. Çubuklu 29 hâlâ ayakta ve 20'nci yılını Metin Fadıllıoğlu'nun bugüne dek açtığı mekanlarda çekilmiş fotoğraflardan oluşan bir sergiyle kutlamaya hazırlanıyor. Ayrıca yarın Fadıllıoğlu ailesinin dostları ve çalışanların katılacağı bir parti düzenlenecek. Çubuklu 29 yirminci yılını doldurdu. Ama sahibi Metin Fadıllıoğlu'nun işletmecilik kariyeri bir 20 yıl kadar daha eskiye dayanıyor. 1960'ların başında yazlarını geçirdiği Büyükada'da gece hayatının tozunu yutmuş Fadıllıoğlu. 1968'de Batı Kulübü'yle başlayan işletmecilik kariyeri 1971'de Sait Halim Paşa Yalısı'nda devam etti. Burası Boğaz'da, tam deniz kenarında açılan ilk eğlence yerlerinden biri. Oldukça cesaret isteyen bir işti. Teknemiz Barbaros bugünkü gibi müşterileri İstinye'den alıp oraya geri bırakıyordu. Binlerce kişi geliyordu. Edip İlkbahar bugünkü Sortie'nin yerinde olan Pasha'yı açınca Çubuklu 29, Boğaz'daki bir numaralı gece kulübü olma özelliğini kaybetmeye başladı. Herkes daha yakın yerlere kaydı. Birçok mekan açıldı. Ama bütün bunlar Çubuklu 29'la başladı. Tabii müşteriler yakın yerlere kaydıktan sonra biz de Çubuklu 29'da yemeğe, düğün ve davetlere ağırlık verdik. 1999'da da lokanta bölümünü kapattık ve burayı sadece düğün ve davet mekanı olarak kullanmaya başladık. 1987'de Çubuklu gibi merkeze uzak bir yerde bar açmak riskli bir karar değil miydi? "Dört kuşağa erişimim var" O kadar umutsuzluğa kapıldığım bir dönem olmadı. Zor günler oldu ama müşteri hiçbir zaman beni bırakmadı. Yıllar içerisinde 20'den fazla mekan açıp kapattınız. Hiç sıtkınızın sıyrıldığı, bu işi bırakıp başka bir iş yapmayı düşüdüğünüz oldu mu? Birincisi yaptığınız işe inanmanız lazım. Etraftan gelen lafları da dinlemezseniz o iş gider. Çünkü her kafadan bir ses çıkar. Hele bir de işler biraz ters gittiği zaman "Ya kardeşim, bu girişi buradan almayacaktın", "Bak bu üç numaralı yemek olmamış" gibi... İkincisi, yaptığınız işin bünyenize uyması lazım. 14 yaşımdan beri hiçbir gece erken yattığımı hatırlamıyorum. Gecelerin adamıyım. Bu benim bünyeme uyan bir iş. İnsanlarla beraber olmak beni çekiyor. Bir mekanın 20 yıl gibi uzun bir süre ayakta kalmasının sırrı nedir? Benden önceki kuşağı kayınvalidem Yüksel Behlil temsil ediyor. Ondan sonraki kuşağı ben temsil ediyorum. Benden sonrakini karım, karımdan sonrakini de kızım Selin temsil ediyor. Aynı anda dört kuşağa erişimim var. Bence bu bir yerin ayakta kalması için önemli. O dört kanaldan besleniyorum ve onlarla iletişim içindeyim. Sizin mekanlarınız kuşaktan kuşağa da geçiyor. "En iyi yer önce bana teklif edilir" İlk toplantılara katılıyorum. Konseptin ne olacağı ve kimlerle anlaşmaların imzalanacağı gibi konularda çok katkım oluyor. Ama operasyon sırasında kesinlikle idarecilerime teslim oluyorum. 8-10 kadın yardımcım var. Hepsi üniversite mezunu ve en az bir lisanı çok iyi biliyorlar. Mutfak ve servis ekibimdeki insanların çoğu 25 yıldan uzun bir süredir benimle çalışıyor. İyi temsil ediliyorum yani. Onlara bir iş verdiğimde işi nasıl yaptıklarıyla ilgili detaylara inmiyorum ve ilgilenmiyorum çünkü herkesin başka bir yoğurt yiyişi olabilir. Tüm işletmeciler işin başında bulunmanın önemini anlatır. Siz hep işin başında mısınız? Başlarda başkaydı, şimdi başka. Eskiden "Ben nereye gitsem bu işi bitiririm" derdim. Şimdi bakıyorum herkes jilet gibi. Bizim zamanımızda bizim gibi insanlar bu işe girmezdi. Babam bu işe gireceğimi duyunca kalp krizi geçirecekti. Şimdi öyle değil... Ben ilk olarak konsepte bakarım. Konumun en iyisi zaten ilk bana gelir. Yeni bir mekan açarken ilk baktığınız şey nedir? Manzara mı, aşçı mı, dekorasyon mu? "Genel müdürüm üç aylık bebeğini alıp işe geldi" Kızım yiyecek-içeceğe bakıyor, mönüleri hazırlıyor. Çünkü şu anda benden daha çok geziyor. Dünyada hangi yemeklerin daha çok tutulduğunu ve ağız tadının nereye gittiğini iyi biliyor. Benden daha iyi Fransızca bildiği için Fransız aşçılarla daha iyi iletişim kuruyor. İşe meraklı. O da beni temsil eden biri olarak takıma katıldı. Bir şekilde de yürüyor. "Babası bıraktı, komutayı o aldı" meselesi değil bu. Kızınız Selin bir süre Ulus 29'da çalıştı, şimdi Nişantaşı'ndaki Brasserie'yi işletiyor. Ne gibi yenilikler getirdi mekanlarınıza? Kızım üç yaşından beri okula gitti, Amerika'lara gidildi, lisanlar öğrenildi. Ama şimdi birdenbire bir aile meselesi ortaya çıktı. Bizim işimiz saat 9-5 işi değil. Kocasının tutumu önemli olacak. Mesela karım bu işe "Tamam" demeseydi nasıl olacaktı? Bunun bir uyum içinde olması lazım. Ayrıca çocuk meseleleri var. Bunu da yaşadık, Genel müdürüm Özlem Akçor bebeğini üç aylıkken sırtına alıp geldi. Kızım da bunu bir dengeye oturtabilirse ona göre karar verilecek. Ama bu iş babadan kıza geçecek herhalde. 1983'te ortaklarımdan ayrılıp yalnız devam etmeye başladığımda Zeynep ve annesi olmasa işi çok zor toparlardım. Çünkü ben hep işin arka tarafındaydım. Eşinizle bir süre birlikte çalıştınız. Bu avantajlı bir durum muydu, yoksa zor muydu? "İnsanların görme ve görülme isteği daha da güçlendi" Bazı şeyler değişmedi. Yazın insanlar hâlâ açık yerde olmak istiyorlar, üzerlerinde bir tente olmasına bile tahammülleri yok. Bu süre içerisinde insanların görme ve görülme isteği daha da güçlendi. Kendi masalarından ziyade diğer masalarla daha çok ilgileniyorlar. Artık Reina, Sortie gibi mekanlarda tek bir alanda birçok işletme bir arada. Türkiye'nin hem Doğulu hem de Batılı yanını buralarda da görüyoruz. İtalyan lokantası da var, kebapçı da var, göbek atılan yer de var. Bütün bunlar bizim kültürümüzün dışavurumu. Bu tip eğlencelere katılanların sayısı da epey arttı. Eğlence hayatı 20 yıl içinde nasıl değişti? İstemediğimiz türde insanlar da geliyor çünkü kapımız açık. Burası benim evim değil ki. Her şeyin bir derecesi var. Dozajı diğer tarafa doğru fazla kaydırırsanız muhafaza etmek istediğiniz kitle sizden kopmaya başlar ve diğer kitle onun yerini alır. Ben çok inatçıyım. Mesela sizi çok seven, size hep iltifat etmiş olan biri gelip sizden yanar dönerli bir tabak istiyor. "Yapamam" demiyorsunuz da bir şekilde atlatıyorsunuz. Orada o size kırılıyor. Ama dengeyi tutturmanız lazım. Çünkü siz ne kadar verirseniz insanlar o kadar alır ve sizi yolunuzdan saptırırlar. İstemediğiniz türde insanları mekanlarınızdan uzak tutmayı nasıl başarıyorsunuz?