TARiHi iNCi PASTANESi TARiHE Mi KARIŞACAK

Taksim Meydanı’ndan Tünel’e doğru yürürken sağ taraftaki tarihi binanın alt katındaki minik dükkan lezzet avcılarının gözden kaçırmadığı adreslerden biridir. Sadece onların mı? Beyoğlu’na yolu düşüp de “Neden bu kadar ünlü?” diyerek uğrayan, daha sonra da müdavimi olanların sayısı da azımsanmayacak kadar çoktur. Namı ülke sınırlarını aşan İnci Pastanesi ve dillere destan lezzeti profiterolden bahsediyoruz. Kapanma tehlikesiyle karşı karşıya olan İnci Pastanesi’ni ziyaret edip, hem leziz profiterolün tadına baktık, hem de hikayesini 51 yıllık emektarı Musa Ateş’ten dinledik.

“Kendisi de adı da uydurma”
İnci Pastanesi’nin hikayesi Arnavut kökenli Lucas Zigoridis’le başlıyor.
15 yaşında İstanbul’a göç eden Lucas Bey irili ufaklı pek çok pastanede çalıştıktan sonra 1944 yılında Cercle d’Orient binasındaki 124 numaralı dükkanda kendi işletmesini açar. Bu arada Lucas Bey’in Emekli Sandığı’ndan kiraladığı dükkanda daha önce Atatürk’ün gömlekçisinin faaliyet gösterdiğini belirtelim. Hal böyle olunca Lucas Zigoridis bu dükkana ayrı bir özen gösterir. O dönemde Taksim’den Tünel’e kadar onlarca popüler pastane bulunmaktadır. Bir yenilik yapmazsa rekabette yenileceğini anlayan arayış içindeki Lucas Zigoridis, içi kremayla doldurulmuş hamur toplarının üzerine çikolata dökerek hazırladığı tatlıyı İstanbulluların beğenisine sunar. Profiterol adını verdiği bu leziz tatlı kısa sürede şehirde efsane haline gelir. Sadece İstanbul’da mı? Profiterolün ünü ülke sınırlarını bile aşar. Lucas Zigoridis verdiği bir röportajda o günleri şöyle dile getirmiş: “İlk günler çok zorluk çektik. Ancak ucu ucuna kurtarıyorduk. Doğru dürüst kâr yoktu yani. Kendim bir şey icat edip, bir de isim uydurunca çok iyi tuttu. Anlayacağınız profiterolün kendisi de adı da uydurma.”
Lucas Bey bunları söylese de profiterolün bir Fransız tatlısı olduğu iddiaları da yok değil. Ne var ki şimdi bu iddiaların hangisinin doğru olduğunun bir önemi yok. Çünkü adı profiterolle özdeşleşen İnci Pastanesi, İstanbul sosyal yaşamına damgasını vuran ve hâlâ ayakta kalan nadir mekanlardan biri. Kapıdan adımınızı attığınız anda zamanın durduğunu hissedersiniz. Sol taraftaki tezgahın üzerinde bulunan tabaklar içindeki dizi dizi profiteroller daha yemeden gözünüzü şenlendirmeye başlar. Hemen arkasındaki duvarda yer alan raftaysa keklerden kuru pasta çeşitlerine pek çok ürün sıralanır. Tabii tezgahın hemen yanında yer alan limonata standından bahsetmeden olmaz. Sol taraftaysa duvar dibine dizilmiş beş masa ve minik tabureler bulunur. İnci Pastanesi’ne girdiğiniz andan itibaren herhangi bir pastaneye girmediğinizi fark ederseniz. Tezgahtan aldığınız profiterolünüzle masalardan birine ilişip bu eşsiz lezzetin tadını çıkarmaya başlarsınız. Ne var ki mekanın müdavimi olsanız da ilk kez geliyor olsanız da buranın farklı psikolojisi sizi sarar. Profiterolünüzün tadını çıkartmak için oturup sohbet ederek vakit geçirmek isteseniz bile daha sonra gelenlerin ayakta kalmasına sebep olacağınızı düşünüp, bir an önce masayı boşaltmak için özen gösterirsiniz. Çünkü hissederseniz ki burası uzun uzun sohbet edebileceğiniz, dostlarla keyifli vakit geçireceğiniz bir pastane değildir. Sadece profiterol yemek için İnci’ye uğrarsınız ve buna değdiğini görürsünüz.

“Kapatmıyoruz, kapattırılıyoruz”
Mekanın bulunduğu Cercle d’Orient (Serkldoryan diye okunuyor, Türkçesi Şark Kulübü) binası tamamen yıkılacak. Pastanenin 51 yıllık emektarı Musa Ateş’in söylediğine göre Emekli Sandığı’yla 2006 yılında yapmış oldukları kira sözleşmesi 2010 yılında tek taraflı olarak feshedilmiş. Ateş, “Biz kapatmıyoruz kapattırılıyoruz. İnci Pastanesi burada kuruldu. Burada halkıyla bütünleşti. Başka yerde olmaz. Davayı kaybedersek başka bir yerde açmayı kesinlikle düşünmüyorum” diyor. 12 yaşında henüz öğrenciyken Lucas Bey’den iş isteyen Musa Ateş, “1960’dan bu yana burada çalışmaktayım. O zaman 12 yaşındaydım. İlk iş istediğimde Lucas Bey ‘Öğrencisin, sana iş veremem’ diye beni geri çevirmişti. Ama daha sonra çağırdı ve ‘Sanat altın bileziktir’ diyerek pastacılığı öğretti. 1960 yılından bu yana buradayım. Lucas Bey’i kaybettikten sonra da burayı aynen koruduk” diye sözlerini sürdürüyor.

“Burası özenle korunmalı”
“Beyoğlu beylerin gelip geçtiği bir yerdi. Kütüphaneler vardı, meyhaneler vardı, terziler vardı, sinemalar vardı. Ama ne yazık ki biz onları tek tek yok ettik. Bit pazarı malına kaldı şimdi Beyoğlu. Kütüphaneleri nerede, tiyatroları nerede, terzisi nerede, meyhaneler nerede, restoranlar, sinemalar nerede. Bu kültürümüzü yok etmişiz. 875 koltuğa sahip Emek Sineması nerede?”diyerek sitemkâr bir dille isyan eden Musa Bey elimizde kalan nadir değerlerden İnci Pastanesi’nin özenle korunması gerektiğinin altını çiziyor. Ve “Mahkeme buradan çıkartılmamıza karar verirse başka herhangi bir yerde açmayı düşünmüyoruz. Nedenine gelince, birileri kalkıp beni burada yok ediyorsa, direnmenin bir anlamı yok” diyerek bu konudaki tavrını kesin bir dille ortaya koyuyor.
Peki, mahkemeden olumlu karar çıkarsa? O zaman Musa Bey’in gözleri parlıyor ve İnci’yi olduğu gibi muhafaza edeceklerini belirtiyor. Sadece imalathaneyi yenilemekten yana ama orada da emektar krema makinesinden vazgeçmiyor.