SULTANLARIN MUTFAĞI EDiRNEKAPI’DA

Asitane’nin hikayesi nasıl başladı?
Turing Yönetim Kurulu Başkanı Çelik Gülersoy, 1983 yılında burayı ıslah etme çalışmasına girdi. Kariye Müzesi çıkış alanını düzenledi, konakları satın aldı. Biz bu yapıyı yanda otel olan konak ve köşklerle beraber 1989 yılında Turing’den aldık. Butik otel halen işliyor. Alt katta ne yapalım derken lokanta fikri doğdu.

Osmanlı Saray Mutfağı konsepti kimin vizyonudur?
Babamın arkadaşı Engin Türker “Eski klasik Osmanlı yemeklerini araştıralım” dedi. Kütüphanesinde bu konuda geniş bir kaynak olduğunu söyledi.

Engin Türker’e mi teşekkür etmeliyiz?
“Deneyelim mi?” dedi. Maliyeti biz karşıladık. Tarabya Oteli’nin baş aşçısı Raşit Usta’yla anlaştı. Onun denetimindeydi bunca yıl.

Mönü için hangi kaynaklardan yararlandınız?
İki tane kitap var ana mönüyü dayandırdığımız. Biri ‘Bir Ziyafet Defteri’, 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın iki oğlunun sünnet düğünlerini anlatıyor. Diğeri ‘Fatih Devri Yemekleri’ adında bir kitap. Ayrıca Ömer Lütfü Baykar’ın ‘Saray Muhasebe Defterleri’ adı altında 12 ciltlik bir eseri var. Gün gün, hangi saraya ne alınmış yazıyor. Bu sayede o dönemde kullanılan malzemeler ortaya çıkıyor. 15’inci yüzyılda İran’da yaşayan Dr. Mahmut Şirvani’nin yemek kitabında 200 küsur reçete var. 1844’te Osmanlı’da basılan ilk yemek kitabı, Dr. Mehmet Kamil’in ‘Aşçıların Sığınağı’ kitabı da iyi bir kaynak. Turgut Kut’un kitapları var.

Kitaplarda benzerlikler yakaladınız mı?
Osmanlı’da mesleklerin babadan oğula geçmesi ve lonca sisteminin etkisiyle yemek kitabına gerek duyulmamış. İlk yemek kitabı, İstanbul’un fethinden 400 sene sonra basılıyor. Cumhuriyet’e doğru birkaç kitap daha çıkıyor. Genelde hepsinde belli bölümler ama malzemeler değişiyor.

Saray mutfağının oluşumunda hangi faktörler dikkatinizi çekti?
600 yıllık dönem içinde heybetli günler kadar kıtlıklar, savaşlar da var. Mutfak kültürü bolluk döneminde gelişiyor. Osmanlı mutfağının avantajı hem Baharat hem İpek Yolu’nun son noktası üzerinde olması. Beyaz Ruslar, Doğu Avrupalılar, Balkanlardan gelenler, Kafkas, İran, Arap, Çerkez, Süryani ve Anadolu mutfağı sayesinde içinde bizim oynayabileceğimiz bir oyun parkı oluşuyor. Biz de 20 senedir oynuyoruz.

Siz ne zaman başına geçtiniz?
Şişli Terakki Lisesi’nden sonra Rusya’da uluslararası ekonomik ilişkiler okudum. Aile mesleğimiz sanayicilik. 2007’ye kadar Boran Plastik’te çalıştım. 33 yaşında uluslararası ticaretle uğraşmaya karar verdim. Ama o da internet sayesinde saatler içinde yapılıyor ve size zaman kalıyor. “Asitane ne yapıyor?” diye baktım. 2007 Ekim’inde geldim, bir daha da çıkmadım.

O zamana kadar..?
Burası 1991 yılında kuruldu, başında Engin Bey vardı. Biz sadece finanse ediyorduk. Ailenin prestij lokantasıydı. Yabancı işadamı gelir “Bak burası da bizim lokantamız” diye burada ağırlarız. Aile olarak da sadece misafirlerimizle gelirdik. Bir arşiv taraması yaptım. Gördüm ki dünyada hatırı sayılır bir konuma gelmiş. Belgeseller çekilmiş, haberlere konu olmuş. Bunu fark ettiğimde lokanta 17 yıllıktı. Tek yapıyorduk bu işi.

Asitane artık Osmanlı mutfağı konseptinde tek değil...
Artık şanslıyız. bugün İstanbul’da 12-13 tane Osmanlı saray mutfağı yapan yer var. Rekabet ortamında büyümek daha kolay altyapınız sağlamsa. Burada her çalışan, malzemeyi bilir. Bizim altyapımız çok kuvvetli.

Bir restoran devralmaktan çok kültürel miras aldınız. Aklınızda ne var?
Evet, onu cilalıyorum. Zaten şöhretliydi. 20 sene önceki işletme anlayışıyla bugün bir yer işletme şansınız yok. Artık her işletmenin bir yüzü olması lazım.

Kimler Asitane’de yemeyi tercih ediyor?
Yüzde 70 yabancı ağırlıklı. Şirket yemekleri yapıyoruz. Geçen gün Nike’ın dünya CEO’ları geldi. Hükümet yemekleri yapıyoruz. Yabancı devlet başkanları ve kraliyet aileleri ilgi gösteriyor. Osmanlı Hanedanı’nın devamı gibi görüyorlar. Prens Charles, Prens Andrew, Japonya ikinci prensi geldi, Çarlık devam etse Çariçe olacak Maria Romanova geldi. İsveç Prensi ve Katar Prensesi de misafirimiz oldu. “Osmanlı sultanı olsaydım bu yemeği yerdim” diye düşünenlerin adresi burası.


HÜRREM’iN YEDiKLERi ASiTANE’DEN GiDiYOR
‘Muhteşem Yüzyıl’ dizisi için bize teklif geldi. “Bizim şartlarımızla olursa olur” dedik. Yemeğe de karışırım, dekora da, masanın üzerinde duranlara da... O dönem olmadı. 10 bölüm ayran, bulgur pilavı, ekmek, reçel çekilmiş. Tabii bütçeyle de alakalı. Ziyafet sahnesi gelince aradılar ve şimdi dizide yer alan yemekleri biz hazırlıyoruz. 1536 Mayıs ayında hasbahçede ne yenilmiş listeliyoruz. Ona göre pişirip götürüyoruz. Gördüğünüz tüm yemeklere biz karar veriyoruz ve bu mutfaktan çıkıyor.


BBC’DE OSMANLI MUTFAĞI
İngiltere’de BBC’de yayınlanacak Master Chef’den “Osmanlı mutfağını işlemek istiyoruz. Reçetelerin geliştirmesini üstlenir misiniz ve jüri üyeliğine sıcak bakar mısınız?” dediler. Geçen ağustosta teklif geldi. Sıcak bakıyorum.