Mutfağın ilham veren kadınları

Ümmühan Girgin’in imzasını taşıyan Bağarası’ndan Murat Çelik’in kurucusu olduğu Sıralı’ya ve Lokanta Safderun’un başındaki Şef Savaş Zafer’e hepsinin ortak özelliği mutfakla kurdukları güçlü ve sıcak ilişkide ailedeki kadınların büyük etkisi.

Bitez Bağarası’nı özgün marka hâline getiren Ümmühan Girgin, aslen Fethiye Ceylanlı. Çocukluk hayali büyüyünce öğretmen olmak ve Fethiye’nin Üzümlü köyünde yaşamak. Tüm bu hayalleri içinde yemekle buluşması, ilkokul 5’inci sınıftan itibaren ailesi için ocak başına geçmesiyle başlıyor. 30 yıl önce, Bodrum’un yerlisi İsmail Bey ile tanışıyor, evleniyor. Eşiyle el ele vererek Bağarası’nı kuruyorlar ama öncesi var. Hamileliği sırasında kayınbiraderinin restoranında çalışmaya başlıyor. Bir gazete bayisinde personel yemeği yaparken de dönemin ünlü restoranlarından Arşipel’de mutfağa giriyor. Ümmühan Girgin’in  ortaokulu okuma şansı olmuyor ama kendini geliştirmekten de geri kalmıyor. Bakanlığın aşçılık eğitimlerine katılıyor. İstanbul’da bir üniversitede ders veriyor. Bahçede, manavda ne varsa, köylüden ne alındıysa Bağarası’nın mutfağında o var. Reçetesi olmayan tarifleri, akşam evde kurduğu hayalin mahsulü. Meyveli zeytinyağlıları, mevsiminde otları, yerel yemeklerden mürekkepli lokum pilavı, keşkekli ahtapotu, sakız çubuğuna dizilmiş çöp şişi öne çıkıyor. O bir mutfak sihirbazı, müthiş bir yetenek. İstanbul Havalimanı’nda Bağarası’nın meyve ve sebzelerle yapılmış zeytinyağlılarını dünyaya tanıtmak şu sıralar önceliği. Hayatını ve yemeklerini anlatan kitap projesi de sırada.

Londra yolcusu

Gastronomi sektöründe uzun zamandır takip ettiğim bir marka Sıralı. Menüsünden, işletme kurallarına, ambiyansından lezzet standardına vizyoner bakış açısı hemen belli oluyor. Sıralı’nın kurucusu Murat Çelik, tüm menüyü ve reçeteleri kendisi yapıyor. Diyeceksiniz ki, eğitimli bir şef mi? Gazi Üniversitesi Uluslararası İlişkiler mezunu. Tamamen dünyayı gezerek, damak tadını geliştirerek bugünlere gelmiş ama yemekle ilişkisinde asıl imza Şanlıurfalı babaannesine ait. Çelik, Sıralı yemek yolculuğunu 8 yıl önce babaanne reçeteleri ve Güneydoğu mutfağıyla harmanladığı Sıralı Kebap adıyla başlatmış. Zaman içerisinde inovatif dokunuşlarıyla menüyü farklı bir noktaya taşımış. Misafirlerini, özünden ve doğru hammaddeden hiç uzaklaşmadan Lübnan’dan, Arap mutfağından, Ege’den, Karadeniz’den ama genel olarak Güneydoğu Anadolu kültüründen bir konseptle ağırlıyor. İlk şubesini Antalya’da açan Sıralı’nın bugün İstanbul dâhil yurt içinde ve dışında 5 şubesi var. Sırada, Bodrum ve Türk mutfağını tanıtmak amacıyla açacağı Londra, Mayfair bulunuyor. Meze tabaklarının her biri sanat eseri gibi. Favorilerim Cennet çamuru ve Zeytinyağlı balkabağı sarma.

Şehrin yenisi

Artİstanbul Feshane’de açılan ve başında Şef Savaş Zafer’in olduğu Lokanta Safderun şehrin en yenilerinden. Savaş Şef menü konseptini şöyle anlatıyor: “Anadolu mutfağının İstanbul mutfağıyla özdeşleştiği noktaları, lokal ürünleri, kadın kooperatiflerini destekleyerek ‘Her şeyin en güzeli İstanbul’a gelir’ mottosuyla bir konsept oluşturduk.”

Şef menüyü oluştururken ilhamını da anneannesi Fahrunissa Hanım’dan alıyor. Aslında yemeğe olan düşkünlüğünün ve mutfak aşkının önemli nedenlerinden biri anneannesi. Menüde olan domatesli pilavı annesi ünlü sinema sanatçılarımızdan Perihan Savaş’tan öğrenmiş ama tarifin asıl kaynağı Fahrunissa Hanım. Anneannesinin onu mutfak tezgâhının başına oturtup yemek yapmayı öğretmesini hiç unutmuyor. Mevsimine uygun ürünlerin öne çıktığı mutfakta, taş fırında pişirilen pideler, ağır ateşte hazırlanmış yemekler, zeytinyağlılar, dolmalar, çorbalar ve tatlılardan oluşan seçenekler mevcut. Şef Zafer Savaş’ın imza yemekleri arasında ise İstanbul lapası, erikli kuzu incik, balık ekmek ve bol tereyağında pişirilmiş efsane bir yaprak ciğer bulunuyor.