Bir Ocak hikayesi
Michelin Rehberi’nde tavsiye edilenler arasında yer alan Sirkeci’deki Ocak Restoran’da her yemek kendi hikâyesiyle geliyor masaya. Her lezzet meraklısı mutlaka nohudun 3 tonunun peşine düşmeli.
Tarihi yarımadada müşteri potansiyelinin yüzde 98’ini yabancıların oluşturduğu, zengin yemek hikâyelerimizi mutfağına taşıyan, hazine değerinde bir işletmeden bahsetmek istiyorum. Burası, Sirkeci’de bir zamanlar Osmanlı Tekel İdare binası olarak hizmet veren Regie Ottoman Oteli girişinde yer alan Ocak Restoran. Ocak, Michelin Rehberi’nde tavsiye edilenler arasında yer alıyor. İşletmenin kurucu ortağı Şef Ömer Bozyap, 350 senelik İstanbullu bir aileden geliyor. Saatler süren sohbetimiz sonucunda anlıyorum ki, mutfak konsepti ve Ocak Restoran’ın ruhunu oluşturan felsefede Ömer Bozyap’ın geçmişinden gelen kültürel zenginliğin katkısı büyük.
60 ülkeye seyahat
Litvanya’da mühendislik okuyan Ömer Bozyap’ın ailesinde sofra kültürünün baskın olması, evde yemeklerin her zaman şölen havasında geçmesi onu bir mutfak sevdalısı yapmış. İstanbul yemeklerinin hikâyeleriyle büyümüş. Bu hikâyeler ve yemek merakı sonucu da mühendislikle yetinmeyip Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümüne girmiş. Okulu bitirdikten sonra mutfak deneyimlerini artırmak için 60 ülkeye seyahat eden Ömer Bozyap, birçok Michelin yıldızlı restoranda çalışmış. 2017’de Londra’da da bir şubesi olan burger zinciri kuran Şef, daha sonra bu zinciri satıp yurt dışına gideceğim, kitap yazacağım derken Ocak’la hayatında yeni bir sayfa açmış.
Ömer Şef, müthiş bir araştırmacı. Ocak mutfağındaki her yemek ve ürün onun için hem geçmişinin önemli bir parçası hem de geleceğe taşıyacağı gerçek hikâyeler manzumesi. Diyor ki: “Burası Türkiye’nin en önemli turizm merkezi. Ülkemizin dünyadaki algısı kebap. Bizim mutfağımız kebabın çok ötesinde.” İşte bu ötesinde kısmını yabancılara anlatmak için kolları sıvamış.
Tarifler anılardan
Ömer şef öncelikle menüyü oluştururken çocukluk anılarından yola çıkmış. Anneannesinin tarhana çorbası, mayonezli kırlangıcı, dolması, közlenmiş patlıcanlı salatası, hünkârbeğendisi, Regie Ottoman’ın sahibi Ciner kardeşlerin annesi Seher Teyze’nin mantısı, özgün tarifleriyle Ocak mutfağında yerlerini almış.
Tadım notları
Saray Pastırması’nın tarifi aile reçetesinden: Soğan reçeli, tereyağı ve et suyu kapağı kapalı hafif pişiriliyor. Pastırmalar ekleniyor ve pişirmeye devam ediliyor, suyu hafif azalınca yumurtalar kırılıyor.
Ömer Bozyap, konseptini Türk-Anadolu mutfağı olarak isimlendiriyor.
Nohudun üç tonu ve incik
Humus, kuzu etli nohut yemeği ve patlamış nohut yanında lavaş ve çok ince doğranmış nar ekşili kaşık salatasının birlikte sunulduğu bir tabak. Sürprizli bir yeme şekli olduğunu söylemeliyim.
İnciğin haşlaması çok bilinir. Ömer şef fırında yapıyor. 6-8 saat arası pişiyor. İncikleri kemiklerinden ayırarak bir de çorba yapıyor. Çorbayı sadece yumurta sarısı, çok az limon suyu ve kendi yaptığı tereyağıyla terbiye edip öyle sunuyor. Ocak mutfağında lezzet hikâyeleri bitmiyor. Mutfağımızı böylesine güzel temsil eden işletmelerin sayısının artmasını diliyorum.
Moda’daki Tostçu Dede’nin sırrı
Tostçu Dede, gecikmiş bir keşfim. Üstelik büyük şansım, yeri oturduğum semt Moda’da. Tost makinesinin başında ise MSA mezunu Şef Salih Er var. Salih şefin hikâyesi babasının çalıştığı bankadan emekli olup Ümraniye’de tostçu dükkânı açmasıyla başlıyor. Salih önceleri ben aşçıyım ne işim var tostla diyerek baba dükkânıyla hiç meşgul olmuyor, farklı işletmelerde şef olarak çalışıyor. Pandemide ailesinin Çanakkale’ye taşınma kararıyla mecburen dükkânın sorumluluğunu alıyor ve Moda’ya taşınıyor.
Bir şef tostçu dükkânı açarsa ne olur? Sorusunun cevabı bu dükkânda. Salih Er kendi lezzet hikâyesini yazmış ve hayalleri süsleyen tostlar yapmayı başarmış. Tam buğday ile organik beyaz un kullandığı ekşi mayalı ekmeği ve tereyağını kendisi yapıyor. Geleneksel yöntemle yayık tereyağı yapan çok az yerden biri Tostçu Dede.
En çok ilgiyi bölgesinden getirdiği yerel ürünlerle yaptığı tost çeşitleri görüyor. Hatay tostu, Rize kavurmalı, Kastamonu pastırmalı, kasap sucuklu, kaşarlı, ıspanaklı tostları kapıda kuyruk oluşturuyor. Ayrıca şef dokunuşuyla modernize ettiği tostları var. Bazlaması da ayrı bir lezzet deneyimi vadediyor.
İyi tostun püf noktası
Salih Er’e iyi bir tostun püf noktasını soruyorum. Tost makinesinin teflon değil döküm olması ilk şart. Teflon dışına sıcaklığı çabuk verip, içine geç iletiyor. Bu da ekmeği kurutuyor. Döküm kullanmakla da iş bitmiyor tabii! Tost ezilirse ekmek inceliyor ve ekşi maya ekmeğin o nefis aroması kayboluyor. Bu nedenle Tostçu Dede ekmeği ezmeden belirli bir kalıpta tutan ve içerideki malzemeyi de dışarı akıtmayan tekniği uyguluyor. Elbette kullanılan ürünün kalitesi de çok önemli. Reyhanlı limonata ve el yapımı yayık ayranı da mutlaka denemelisiniz.