Vedat Milor
Tüm Yazıları
Benim kötü bir huyum var. İsterseniz hastalık deyin. Umarım kimseye bulaşmaz. İyi şarap içmeden akşam yemeklerinden zevk alamıyorum. Sadece iyi olması yeterli değil şarabın. Yediklerim ile uyumlu olmalı. Maalesef bu iki şart ülkemizde nadiren bir araya geliyor. Gelince de izlenimlerimi aktarmak istiyorum.
Özellikle de içtiğim şaraplar ülkemizde bulunan ve fiyatları sizi evinizi ipotek ettirmeye zorlamayan cinsten olursa.
Sevilen adlı İzmirli bir şarap üreticisi var. Bağlarının çoğu İzmir’de ama Denizli’nin Güney ilçesinde de bağları var. Özellikle bu ikincisinden iyi şaraplar yapıyor ve çıtayı devamlı yükseltiyorlar.
Geçenlerde Sevilen’in birçok şarabını Zuma’da deneme şansım oldu.
Zuma’ya bir yıl önce gitmiş ve oldukça beğenmiştim. Bu sefer şarapları değerlendirdiğim için ayrı bir değerlendirme yapmadım ama önceki olumlu kanım pekişti.
Somonla flört ediyor
Sevilen şarapları için de daha önce olumlu görüşler bildirmiştim. İzmir’deki bağlarından dünya çapında şarap çıkması zor ama asmalar yaşlandıkça Denizli-Güney’deki bağlardan üst düzeyde ürünler elde edilecek gibi. Diğer bir şans da firmanın iki genç patronundan biri olan Enis Güner beyin sadece tutkulu ve kendisini yenileyen biri değil, aynı zamanda iyi bir degüstator (şarap tadımcısı) olması. Yani şaraplarının düzeyini ve eksiklerini önce kendisinin bilmesi ve başkalarının fikirlerine de yapmacıktan değil, gerçekten değer vermesi.
Durum böyle olunca Sevilen yerinde saymıyor, ileri gidiyor.
Örneğin ben Zuma’daki yemekte 2008 Chardonnay’lerini başarılı buldum. Sıcak bölgelerden hiçbir suretle dünya çapında Chardonnay yapılmaz. En iyisi bu gerçeği kabul etmek ve bu asil üzümün lezzetini aşırı meşe kullanımı ile fazla maskelemeden asiditesi güçlü, canlı ve diri bir şarap yapmak.
Sevilen bunu başarmış. Sadece yüzde 10 yeni fıçı kullanılmış. Erken hasat yapıldığı için asidite güçlü. Tortusunda da bekletilen şarap belli bir derinliğe kavuşmuş.
Bu şişe Sevilen’in çok beğenilen Rezerv Chardonnay’i kadar hoşuma gitti. Kesem için de elverişli bir durum bu çünkü bu şarap daha ucuz: 20 TL.
Aynı yemekte 2008 Rose ve 2008 İsaköy (İzmir) Sauvignon Blanc’ını da tattım. Roze soğuk fermantasyon ürünü. Shiraz ağırlıklı. Doğal karbondioksit içinde bırakıldığından hafif köpürüyor. Siyah fasulyeli somon balığı ile tatlı tatlı flört ediyor.
Sauvignon da oldukça başarılı. Yoğun meyvemsi tatlar on planda. Fıçıya girmediğinden Sauvignon’a özgü otsu aroma ve ekşi elma-ayva tatları şarapta belirgin.
Yukarıda bahsettiğim iki beyaz şarap Zuma’nın suşi roll ve saşimileri ile çok iyi gidiyor. Zuma’nın yemeklerinde bol ekşi lezzetler var (kullanılan pirinç sirkesi, sake ve Japon limonu yuzu gibi asit oranı yüksek malzemelerden dolayı). Bu şarapların hepsi canlı ve diri olduğu için baharatlı tuna roll, yuzulu (Japon limonu) ve trüf yağlı çiğ levrek, ya da caterpillar maki gibi yılan balığı, avokado ve yuzulu lezzetler ile karşılaşınca belli bir denge sağlanıyor. Çivi çiviyi söküyor.
Ancak “belli bir denge” dedim. “Muhteşem bir denge” demedim.
Çünkü İzmir’in Sauvignon ve Chardonnay’si yeterli derinlikte ve çok boyutlu değil. Zengin lezzetleri olan deniz ürünleri ile karşılaşınca yeterli materyale sahip olmadıkları için bir ayakları biraz kısa kalıyor.
Gerçekten üst düzeyde bir beyaz gerekiyor Zuma’nın suşileri ve enfes “tatlı su karidesi tempura” yemeği için.
Sevilen bunu başarmış. 2008’in 900 Fume Blanc şarabı (meşe fıçıda fermantasyonu yapılmış) hiçbir Fransız Sauvignon’u karşısında mahcup olmaz.
Şarabın adındaki 900 sayısı bu bağların rakımını belirtiyor. Bu şarabı ülkemizde yapılan diğer Sauvignon’lardan ayıran en belirgin özellik, mineralite. Yani sadece bir meyve bombası değil. Çok boyutlu ve bitimi uzun.
Burunda limon çiçeği ve nane ile reyhan aroması belirgin. Damakta da burundaki özellikler aynen devam ediyor ve her yeni yudumda şarapta yeni bir özellik keşfediyorsunuz. Bitimde de damakta kalan kaya-deniz tuzu lezzeti mineralitenin habercisi.
Yukarıda bahsettiğim yemekler ile çok iyi gidiyor bu şarap.
Daha da iyisi olur mu? Olur. Suşi ve saşimi ile Alman ya da Avusturya Riesling’lerinin en iyileri daha da mükemmel bir evliliğe imza atarlar. Ama bunlar ülkemizde yok ve batıdaki lokantalarda da 150 avro civarı oldukları için herhalde bizde araba fiyatına satılırlar.
Peki, 900 Fume Blanc ile ideal bir yemek düşünülebilir mi?
Bence düşünülür. Bodrum Küba’da yediğim ve sonra evde aynısını tarif üzerine hanıma yaptırmayı başardığım limon soslu ve karidesli taze erişte!
Güney ilçesinin iklimi ve hem taşlı hem kireçli toprağı, yani teruarı, sadece iyi Sauvignon için biçilmiş kaftan değil. Çok güzel Cabernet ve Syrah da üretiliyor burada.
Güney’de yapılan iki kırmızı denedim. 2006 900 Cabernet ve 2007 Centrum (Syrah üzümünden). Bir de İzmir’deki bağlardan gelen 2006 Premium Syrah-Merlot’yu tattım.
İsaköy’deki sıcak iklimin ürünü olan Syrah-Merlot keyif verici bir iksir. Hani fazla zarif olmayan ama endamlı balıketi gövdesi ve göz kamaştırıcı kıyafeti ile dikkatinizi çeken bayanlar vardır ya. Bu şarap da biraz öyle. Zarif değil ama dolgun ve çekici. Hemen ön plana çıkan orman meyvesi lezzetleri adeta şekerlenmiş meyveler gibi, yani biraz reçelimsi.
Bu tip bir şarap kebap için uygun. Ya da bol soğanlı bir arnavutciğeri ile.
Ördek için biçilmiş kaftan
Öte yandan Zuma’da miso ve sake ile marine edilmiş bir susamlı patlıcan yemeği var. 2006 Premium bununla aşık atıyor. 900 Cabernet gibi daha zarif bir şarap bu patlıcanın karşısında havlu atar.
900 Cabernet zarif bir şarap. Ama işin güzeli aynı anda yapılı ve asit-tanen dengesi yerinde. Aşağı yukarı bir sene önce ben bu şarabı ilk denediğimde tanenleri biraz sertti, bitim aşırı buruktu ve yudumladıktan sonra damağınızı büzüyordunuz. Aradan geçen sürede bu şarap olgunlaşmış ve dengesi oturmuş.
Zuma’da Kore usulü kuzu pirzola yapıyorlar. Baharatlı ama acı olmayan, oldukça lezzetli bir kuzu pirzola. 900 Cabernet bu öğün için benim ikinci tercihim Sevilen’in kırmızı şarapları arasında.
Birinci tercihim ise yüzde 100 Syrah üzümünden elde edilen Centum. Centum Sevilen’in en popüler kırmızı şarabı. Biraz Türk damak tadına uygun olarak yapılmış bir şarap. Meşe tadı baskın, meyvemsi lezzetler daha çok kurutulmuş meyve, örneğin kuru erik izlenimi veriyor. Alkolü yüksek.
Centum baharatlı ızgara kuzu veya erik soslu bir Pekin ördeği için biçilmiş kaftan.
Şarap yemek uyumunun püf noktası burada. Kanımca 900 Cabernet, Centum’dan daha dengeli ve zarif bir şarap. Ama Zuma’daki kuzu ile Centum daha uyumlu.
Ama bildiğimiz, zeytinyağı ve kekik ile marine edilmiş ve mangalda pişmiş kuzu pirzola ile 900 Cabernet tanıştırılması gereken damat-gelin adayları gibiler.
Ben bu işte çöpçatanlığa gönüllüyüm!