Tatlıları bile tatsız

Neden rakı içmeyeyim yemek boyunca? Uzakdoğu mutfağı ile uyum sağlayıp sağlamadığını görürüz!”
Bu sözlerin sahibi beni Kanyon Alışveriş Merkezi’nde yeni açılan ve Londra’dan ithal lüks lokanta Hakkasan’a davet eden Reha Tanör. Özel sektörde yöneticilik yapan ve Mekteb-i Sultani’den ağabeyim Reha bey görmüş geçirmiş, dünyanın önde gelen
birçok lokantasında bulunmuş biri. Öyle kolay kül yutacak, fanfinfon ile etki altına alınacak biri değil.
Öte yandan Hakkasan’ın ambiyansından etkilenmemek mümkün mü? Lokantanın girişi bile özel bir asansörle ve adınızı verdikten sonra (rezervasyon Reha Tanör adına) rahatlıkla Türkiye güzellik yarışmasında dereceye girecek bir kız size lokantanın kapısına girene kadar eşlik ediyor. Eğer vestiyere bir şey bırakmak istiyorsanız oradaki kızın ve sizi masaya buyur eden teşrifatçının da aynı yarışmada derece alabilecek diğer güzeller olduğunu fark ediyorsunuz.
Yemekten önce elinizi yıkamak isterseniz muhteşem mermerlerle döşenmiş ve avangard bir mekan olan tuvaletin kapısına kadar da size başka bir huri refakat ediyor (yanlış anlamayın, kapıya kadar). Sonra yemek salonuna girer girmez buraya da hanımların giysileri ve mermerlerin rengi gibi siyah rengin hakim olduğunu, masaların tıkış tıkış yerleştirilmediğini, geniş alanın küçük odalara bölünmek suretiyle çok iyi kullanıldığını ve mekanın egzotik ve gizemli olmanın da ötesinde gerçek dışı ve her türlü fantezinizi kamçılayacak bir yer olduğunu görüyorsunuz. Aynı zamanda insanı sukunete davet eden ve üst düzeyde bir ahenk anlayışının hakim olduğu bir ortam.
Herhalde “Zen” dedikleri bu olmalı. Hiç şüphe yok ki fazla dikkat çekmek istemeyecek ünlülerin rahat edeceği bir ortam bu.

Kalamar kayış gibi
“Vedatçığım, senin arkan dönük, görmüyorsun. Arka masalardan birinde Türkan Sabancı hanım var, birinde de Rahmi Koç. Ayrıca tam arkanda oturan Vural Gökçaylı ve yanındaki güzel hanım da eşi.”
Bu sözlerin sahibi de Reha beyin eşi Nurdan hanım. Vural Gökçaylı adını ilk kez duyuyorum ama  “güzel hanım” lafını duyunca kafamı çevirip bakıyorum. Hangi hanımın kastedildiğini anlamak zor çünkü arkamızdaki yuvarlak masadaki bütün hanımlar birbirinden alımlı ve biraz da birbirlerine benziyorlar. İyi ki yüzüm iç salona dönük yoksa yemeğe konsantre olmak zor olacaktı diyorum kendi kendime.
Belki de öyle olsa daha iyi olurdu!
İlk ısmarladığımız “tuz ve karabiberli kalamar” kayış gibi. Bir lokma aldıktan sonra üçümüz de gözlerimizle aynı şeyi ifade ediyoruz: “Yenecek gibi değil.”
O anda yöneticilerden olduğunu sandığım, son derece zarif ve kibar bir bayan beliriyor masada. Türk asıllı ama hayatı Londra’da geçmiş olduğundan İngilizce konuşuyoruz. Neden yemeğe dokunmadığımızı öğrenmek istiyor. Nedenini öğrenince de billur gibi güzel gözleri bulanıyor. Üzüntüsü içten. Hemen değiştiriyorlar tabağı. Aynı zamanda bu hanımın ilgisi bize bu kadar klas bir yere yakışmayacak derecede sallapati olan servisin sıradanlığını da unutturuyor.
Tekrar sıfırdan pişirilen kalamar ile birlikte bir de “yumuşak kabuklu yengeç” ısmarlıyoruz. Yengeç, içinde deniz tuzu, kırmızıbiber, zencefil, sarmısak vs. olduğunu tahmin ettiğim bir bulamaçla sıvanarak kızartılmış.
Maalesef bu ikisi hakkında olumlu çok az şey söylenebilir. Kalamar bu sefer kayış gibi değil ama belli ki dondurulmuş ve lezzetsiz. Yumuşak kabuklu yengeç de benim çok sevdiğim ve  yurtdışında en az 100 kez ısmarladığım bir deniz ürünüdür (Venedik’e bu sıralar giderseniz orada “moeche” denen  küçücük yumuşak kabukluyu özellikle tavsiye ederim). En sevdiğim tarafı sulu oluşu ve kendine özgü hafif lezzetidir.
Hakkasan’da yediğim kötü değil ama kuru. Bulamaç da lezzetli ama dış tabaka aşırı kalın olduğu için  tadı iyice bastırıyor. Dersiniz ki yengeç tadı gizlenmek istenmiş. Sanki korka korka bu yemeği ısmarlayan ve deniz mahsullerinden benim beyzboldan anladığım kadar anlayan İngilizler için icat edilmiş bir pişirme tarzı bu.

Pekin ördeği başarılı
Balla sıvanıp fırınlanan ve şampanya sosu ile takdim edilen morina da balık olma özelliğini kaybetmiş. Taze değilin ötesinde. Adeta pelte gibi. Üçümüz de birer lokma aldıktan sonra bırakıyoruz. 100 YTL’lik porsiyon çöpe gidiyor.
Allah’tan aç kalmıyoruz çünkü bütün halinde fırınlanmış Pekin ördeği, olması gerekenden bir nebze fazla pişirilmiş olsa bile başarılı. Yanında gelen erik sos ve krepler de diyelim New York’ta herhangi bir Çin lokantasında bulunabilecek olan düzeyin altında değil. Bu yemeği 24 saat önceden ısmarlamak gerekiyor ama değer.
Tatlı olarak ben dondurma istiyorum. Soya, mandalina ve limon varmış. “Soya istemem; iki mandalina, bir limon” diyorum. Reha Tanör ise çikolatalı pasta istiyor.
Benim önüme konan üç parçanın ikisi açık sarı biri turuncu. “Galiba iki limon bir mandalina koymuşsunuz” diyorum. “Hayır” diyor garson. “Açık sarı mandalina.”
Ağzıma alıyorum. Mandalinada limon tadı var. Hatta düpedüz limon. Turuncu olan da mandalina olmalı ama onda doğal bir tat yok. Değiştirmeye değmez. Omuz silkiyorum.
Reha bey ise çikolatalı pastasından bir lokma alıp bana ve eşine ikram ediyor. İkimiz de yiyemiyoruz.  Çok kuru.
Yemek sonunda Reha abi denemek için soruyor şarap ile ilgili garsona: “Yavrum burada 4-5 bin YTL’lik şaraplar var, söyle bakayım bana, neden bu kadar pahalı bunlar?” Cevap son derece aydınlatıcı: “Bu 1996 be-yefendi, epey yıllanmış!”
Ben de dönüp soruyorum Reha abiye: “Rakın uyum sağladı mı yemeklerle?” “Yok, rakıya yazık oldu” diye cevaplıyor.
Hesap üç kişi bahşiş öncesi 525 YTL. Nurdan hanımla içtiğimiz 110 YTL’lik bir şişe şarap (Sylvaner) dahil. n
Tel: (0212) 319 88 88

DEĞERLENDİRME: 5/10

Gaja görüşmesi

İki hafta önce Swissotel’in nezih Gaja lokantası ile ilgili yazdığım yazıdan sonra otelin genel müdürü Gerhard Struger ile görüşeceğimizi yazmıştım. Kendisi beni arama inceliğini gösterdi ve buluştuk. Görüşmede otelin satınalma müdürü Toygar Bozcalı da bulundu.
Yazıda belirttiğim gibi ben kendisine aşçılarını çok beğendiğimi ama malzeme kalitesinin daha iyi olması gerektiğini düşündüğümü ve kanımca ellerinden gelen çabayı göstermediklerini söyledim. Bay Struger yuvarlak laflar eden biri değil. Söylemek istediğinizi hemen kavrayan, iyi bir Amerikalı avukat gibi sap ile samanı ayırıp hemen konunun püf noktalarını açık bir dille tartışabilen biri. Belli ki koskoca Swissotel zincirinin Türkiye ve Doğu Avrupa bölgesi başkan yardımcısı olması tesadüf değil.
Sonuçta ortaya çıkan noktalar şunlar:
1. Otel büyük çapta malzeme alımı yaptığından ancak Tarım Bakanlığı’ndan üretim belgesi olan büyük entegre üreticilerle çalışabiliyor. Küçük üreticilerden fatura alamıyorlar. Bu yüzden istedikleri kalitede et bulmakta zorluk çekiyorlar. Özellikle de sığır ve kümes havyanlarında Avrupa’da alıştıkları kaliteyi tutturamıyorlar.
2. Gaja’yı oteldeki diğer lokantalardan ayırarak bu özel lokanta için değişik bir dağıtım ağı kurma gibi bir öncelikleri yok. Bunun olması için nerede ne malzeme olduğunu bilecek, bunu devamlı araştıracak bir “yemek keşif grubu” kurmaları lazım. Böyle bir niyetleri yok. Otellerin alışılagelmiş bir organizasyonu var, amaçları da tutarlılık ve hijyen. �
Bu ikinci noktanın açık ve seçik olarak belirtilmesinden sonra ben Stuger’e Batı’da Michelin yıldızlı lokantaların birçoğunda (oteller dahil) işi malzemenin en iyisini kovalamak olan ve küçük üreticilerle ilişki kuran ve adına “food purveyor” denen elemanlar bulunduğunu söyledim. Tabii ki bu yeni fonksiyonun ortaya çıkması ile alışılagelmiş ve eski usul “toptan ve büyük miktarda satınalma” gereği ortadan kalkıyor. Struger gülümsedi ve “Evet, Michelin Türkiye’ye gelse bazı şeyler değişir” dedi.
Ben de düşündüm: Acaba parayı bastıran ve dış dünya ile mukayese imkanına sahip müşteri kesimi de biraz daha duyarlı olup her şeyin en iyisini istemeye başlasa bir şeyler değişmeye başlamaz mı?