Vedat Milor
Tüm Yazıları
Yaz tatilini geçirdiğimiz Korsika’nın L’lle Rousse kentinden üç değişik lokanta. Üçünden de memnun ayrıldık...
Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi Korsika’da benim çok sempatik bulduğum L’Ile Rousse kentinde iken biz ailecek A Pasturella otelinde kalıyor, gündüzleri A Siesta’da denize giriyor ve öğlen yemeklerini burada yiyoruz. Bir haftamız olduğu zaman en az iki akşam
A Pasturella’da kendimize bir ziyafet çekiyoruz.
Ama başka güzel lokantalar da var:
İtalyan mutfağı ile Fransız mutfağının iyi bir sentezi
Pasquale Paoli
L’Ile Rousse’taki Michelin yıldızlı bu lokantanın en keyifli tarafı son derece sevimli bir meydana bakan teraslarında gerçekten çok iyi bir yemek yemek. Ben Monsieur Canonzi’nin mutfağı ile lokantanın ortağı ve salon şefi Monsieur Casta’nın farklı öğünleri anlatırkenki heyecanını ve her masayı çiçek gibi süsleyen renkli ev yapımı cam bardakları çok seviyorum.
Sevmediğim iki unsur var ama. Bir tanesi servisin yavaşlığı. Yemekleri l’Ardoise denen Monsieur Casta’nın estetik el yazısı ile yazılmış kara tahtadan seçiyorsunuz ama tek kara tahta olduğu için sipariş verene kadar yarım saat geçebiliyor.
İkinci nokta da sadece Fransa’dan alınmış kredi kartlarının bu lokantada geçmesi. Diğerleri geçmiyor diye bir kural yok ama nedense l’Ile Rousse’taki basit pizzacılarda bile kabul edilen kartları buradaki pos cihazı reddediyor. Ben bu durumun bir tesadüf olduğunu sanmıyorum. Yaz döneminde turistlerden nakit toplamak lokantacı için cazip ama doğru değil.
Eğer bunu sineye çekerseniz özellikle buradaki balık ve deniz ürünlerini kuvvetle tavsiye ederim. Monsieur Canonzi yarı İtalyan ve mutfağı da yalın İtalyan mutfağı ile biraz daha detaylı ve harika sosları olan Fransız mutfağının bir sentezi. Yemeklerin karatahtada yazılmasının nedeni ürünlerin taze olması ve her gün değişmesi. Özellikle deniz ürünleri ile sosları, sebzeleri ve otları birleştirmekte usta olan Canonzi, her ürünü olması gerektiği gibi özünü koruyarak pişiriyor.
Kabuğu ile bir nevi “eau de vie” (grappa) ile deglaze ederek sotelediği minik deniz kerevitleri; kendi kabuğundan yola çıkarak elde ettiği harika bir sabayon sos ile lezzetlendirdiği ve yanında nefis bir risotto ile sunduğu yöresel böcek (langouste); çeşitli biberler ve soğanların fondüsü üzerine yerleştirdiği kalın ve içi pembe kalmış kılıç balığı; İspanyollar gibi plancha’da (bir nevi saç) pişirdiği ve ıstakoz kabuğundan elde edilmiş zengin bir sos ile lezzetlendirdigi iskorpit; harika kızarttığı minik tekirler... Hepsi mükemmel.
Şef İtalyan asıllı olduğu için hamur işlerini de çok iyi hazırlıyor. Tatlılar ise Fransız ve gerçekten en az Michelin iki yıldız düzeyinde. Ben en çok ballı krem brule ve gene balla pişmiş ve taze badem dacquoise üzerine yerleştirilmiş kayısı tatlısını çok seviyorum.
Gerçek Fransız mutfağını temsil eden yemekler
Bistro de la Place
Bu sempatik lokanta Pasquale Paoli’nin tam karşısında ve aynı meydana bakıyor. Eğer lokantanın önündeki iki masadan birini kapabilirseniz aynı zamanda hem gelip geçeni seyrediyor hem de karşıdaki Cafè du Plantane’da verilen konserleri dinliyorsunuz.
Michelin rehberindeki bu lokantanın şefi gerçekten iyi yemek pişiriyor. Eşi de salon şefi. Yazılı şarap listesi yok ama iyi tavsiyelerde bulunuyor müşterilere.
Bir ay önce yemek yediğim bu lokantada unutamayacağım bir sahne şu. Lokantanın yanında bir ATM var. Buradan para çeken bir ailenin iki yetişkin kızından biri yemeklere baktı ve İngilizce olarak “Anne n’olur burada kalalım, sizin bizi her gece götürdüğünüz Calvi’deki lokantadan bıktım” dedi. Epey de ısrar etti annesine ama nafile. Sonunda annesine “I hate you!” (“Senden nefret ediyorum!”) diye bağırdı. Ben de içimden “Acaba bizim Ceylan da dört-beş sene sonra annesine böyle mi davranacak?” diye geçirdim. Her neyse. Kızlar ebeveynleri protesto için biraz uzaklaştılar ve sanki kaçacakmış gibi hareket ettiler. O ana kadar hiç konuşmayan baba ise birden ağzını açtı ve el işareti ile kızlara geri gelmelerini işaret ederek “Haydi Yallah Yallah!” dedi.
Kızlar da bülbül gibi itaat etti.
Sanırım ABD’de yaşayan Arap asıllı bir aile. Ama bence kızlar haklıydı.
Hem çok pahalı olmayan hem de gerçek Fransız mutfağını temsil eden bir yemeği kaçırdılar.
Ne gibi mi?
Morilles (kuzu göbeği) ve yumurtalı mantar çorbası, tereyağlı ve şeftalili bir sosla fırında pişmiş fener balığı, risotto ile sunulan ve artık bizde bulunmayan deniz kereviti, kalaylanmış bakırda pişen yaban mantarlı dana uykuluğu ve gerçekten dört dörtlük karamelize olmuş, kaliteli bir sirke ile deglaze edilmiş, yanında bizde bulunmayan soğan benzeri (echalote) bir tart ile sunulan ördek ciğeri...
Üstüne de gerçek Fransız usulü elma pastası (petite tarte fine aux pommes golden).
Bu lokantada genelde et ve hamur işi yeniyor
Mandria di Pigna
L’Ile Rousse’a 20 dakika mesafede harika manzaralı Pigna kentinde bulunan bu lokanta da Michelin rehberinde ama fiyatlar gerçekten insaflı. O yüzden de tıklım tıklım. Mutlaka rezervasyon gerekli.
Sanırım lokal dilde ‘Mandria mandıra’ demek ve buranın sahiplerinin de bir mandırası var. O yüzden öğünlerin hemen hemen hepsi et ve hamur işi.
Otlu ve peynirli güzel börekleri (tarte aux herbes), lezzetli sebze çorbaları, içini domates, yöresel lor benzeri peynir, sarmısak ve reyhan ile doldurdukları bir patlıcan yemeği var (Aubergine a Mandria).
Bunların hepsi lezzetli ama daha lezzetlisi kaneloni. Menüde yok. Çocuklar için ısmarlanabiliyor. Biz etrafta gördük, bu ne diye sorduk ve Ceylan için ısmarladık.
Sonra da o mırın kırın edince ben ve eşim iyi ettik!
Ana yemek olarak bir kişilik “agneau de lait roti” yani kendi mandıralarından gelen süt kuzusu çevirme ısmarladık.
İyi ki bir porsiyon ısmarlamışız çünkü lokantanın girişindeki mangalda çevirdikleri kuzu porsiyonu bol kepçe idi. Lezzeti de ağzınıza layıktı.
Hanım yemeğin sonunda tiramisu istedi ve beğendi. Ben de kalan şarabımı pastörize edilmemiş koyun ve keçi sütünden dünya çapında peynirlerle tamamladım.
Bir sonraki yazıda yörenin şaraplarını anlatacağım.
Okuyuculara bir duyuru: Birçok okuyucu Büyülübağ-Vedat Milor serisi ve fiyatı 24 TL olan üç farklı kırmızı kupaj, bir beyaz ve bir roze şarabın ve Vedat Milor Şeçimi etiketini taşıyan LAVIN firmasının ithal ettiği favorim olan İtalyan ve Fransız şaraplarının hangi zincir, şarküteri, şarap butiği ve lokantalarda bulunacağını soruyor. Bu konuda www.vedatmilor.com sitesini ziyaret edebilirsiniz.