Son zamanların en iyi İtalyan yemeği

Son zamanlarda ülkemizde yediğim en iyi İtalyan yemeğini Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus’un restoranı Aqua’da yedim. Evet, burası kendisini bir İtalyan lokantası olarak tanıtmıyor. Ama başaşçı Fabio Brambilla bir İtalyan ve uzun süre Milano’da otellerde çalışmış. Düzenlediği mönü ezbere düzenlenmiş bir İtalyan mönüsü değil. Türkiye’de var olan malzemelere adapte edilmiş, burada mümkün olan İtalyan mutfağı. Doğru olan da bu.
Biz, pek alışılmamış bir şeyi yapıyoruz. Bir arkadaş grubu olarak şaraplarımızı kendimiz getiriyor, bunlara uygun yemekler seçiyoruz. Lokanta seçtiklerimizi yarımşar porsiyon olarak hazırlamayı ve fiyatlandırmayı buna göre yapmayı kabul ediyor.
Four Seasons’ın enfes bahçesinde “ördek prosciutto” ile başlıyoruz geceye. Prosciutto’lar burada hazırlanmış, küçük kaşıklarda ve rulo halinde üzerinde azıcık balzamik sirkeyle sunuluyor. Yanında Taittinger Rose şampanyayla çok uyumlu tabii.
Ardından Bordeaux’nun kırmızı şaraplarıyla ünlü Mouton Rotschild’in Aile d’Argent adlı beyaz şarabı açılıyor. Bizde de olan Semillon (yüzde 80) ve Sauvignon (yüzde 20) üzümlerinden. Aradaki farkların en mühimi şu: Bizde ortalama olarak bir dönüm Semillon üzümü ekilmiş bağdan 24 ton şaraplık üzüm gelir. Bordeaux’da ise bir dönümden 5 ton alınır. Yani aşağı yukarı oradaki verim buradakinin beşte biri. Tabii bu da kaliteye yansıyor.
İçtiğimiz şarapta, şarabın yıllandığı meşe fıçının tadı şaraba çok iyi entegre olmuş. Ön damakta fırınlanmış armut lezzeti, arka damakta ise metalik-toprağımsı bir derinlik olan bu şişe, içtiğimiz çorba ve önümüze gelen iki sıcak başlangıçla uyumlu.
Özellikle de enfes çorba ile: Ördek suyu çorbası. İçinde üç ravyoli var. Levrek balıklı, ricotta peyniri ve bıldırcın yumurtalı ve yaz trüflü (scamorza, melanosporum değil) kabaklı. Çorba olağanüstü. Bıldırcın yumurtası ağızda patlıyor. Üç ayrı ravyoli belli ki ayrı ayrı pişirilmiş ve son anda konsomeye entegre edilmiş. Her ravyoliyi tattıktan sonra bir yudum derinliği olan şaraptan içerseniz bir artı bir gerçekten üç ediyor. Yani uyum mükemmel.



Fener yeterince taze değil
Arkasından gelen iki sıcak da güzel. Bizde taze kabak çiçeğinin sadece dolması yapılır. Fabio ise içini mozarella ve tulum peyniri ile doldurmuş, kızartmış ve domates sosuyla sunuyor. Bir de ince ince dilimlenmiş kıtır patates ve ada çayına sarılı iri karidesler. Yanında da enginar salatası. Hem püre olarak hem de ince ince kesilmiş ve çiğ olarak marine edilmiş.
Bir de karides daha taze olsa bu yemek de muhteşem olacak. Ancak gerek anlayış gerek bileşim gerek pişirme teknikleri açısından belli olan şu ki Fabio “Koyunun olmadığı yerdeki Abdurrahman Çelebi” olacak biri değil. Benim tırnak içine almadan ya da “Bon pour l’Orient” demeden İtalyan diye yazacağım bir şef.
Ben böyle düşünürken önümüze belki de gecenin iyiler arasında en iyi hamur işi geliyor. “Strozzappreti,  dana kuyruğu yahnisi, fırında pırasa sosu, organik sızma zeytinyağı”. Bir de ikinci hamur işi olarak “Fırınlanmış domatesli risotto, balzamik ile glaze edilmiş kerevit”.
Maalesef bu yemeklerle açtığımız 2002 Henri Gouges Clos des Porrets St. Georges henüz kendisini tam bulamamış. Pinot Noir üzümünden Burgonya’nın Nuits St. Georges bölgesinde üretilen bu şarabın potansiyeli var ama değişik elemanları (tanin, asidite, meyve ve başka tatlar) henüz bir araya gelip tam bir armoni oluşturmamış.
Bu durumda en iyisi hamur işlerini şarapsız yiyip şarabı sonra içmek. Strozzappreti, İtalya’nın Umbria bölgesinde yapılan bir makarna şeklidir ve genellikle etli bir ragu ile yapılır. Fabio gerçekten Umbria’da bulacağınız düzeyde bir hamur işi yapmış. Risotto da çok iyi ve üstündeki kerevit, tatlısu değil, deniz kereviti. Antalya’dan gelmiş. Taze ve iri. Fransızların “langoustine”, İtalyanların “scampi” dediği bu kabuklu, karidesten çok daha lezzetlidir ve biz  bunu değerlendirmeyi bir türlü bilmeyiz.
Bundan sonra balıklara hazırlık olarak gecenin en iyi iki şarabından biri açılıyor: 2003 Paul Jaboulet Aine Hermitage Chevalier de Sterimberg. Rhone Vadisi’nin bu olgun, dolgun, yoğun, derin, damakta kalıcı ve asit-tanen dengesi iyi kurulmuş şarabı ile gerek fırında fener balığı gerek tava edilmiş safranlı dülger balığı iyi gidiyor. Ancak sirke-şeker ve çeşitli otlarla marine edilmiş fener olması gereken tazelikte değil. Dülger balığının altındaki deniz börülcesi de pek tuzlu kalmış. İtalyan şef bu işin sırrını bizim Girit kökenli şeflerden öğrenmeli.


Birbirinden nefis iki tatlı
Öte yandan bundan sonra açtığımız 1998 Clos des Papes Chateauneuf de Pape ağır ateşte pişirilmiş sığır kaburgası, kereviz püresi, tatlı şarap ve kuru üzüm sosuyla süper uyum sağlıyor. 12 ayrı üzümün kupajı olan bu enfes kırmızı şarabın öyle bir mineral derinliği ve ilginç bir “sıcak volkanik taş” aroması var ki, insan bunu içerken volkanik taş masajı yaptırmış gibi gevşiyor ve mest oluyor. Hem yoğun hem dengeli bir şarap.
Sığır kaburgası da Park Şamdan’daki kadar değilse bile ona yakın güzel. Öte yandan gene yemek sonunda ve sığır kaburga kadar başarılı olmayan fırında kuzu dolmalık biber, tonato sos ile denediğimiz 2000 Masi Amarone “Costasera” kuzuyu yoğunluğu ve ağırlığı altında eziyor. İtalyan’ın Venezia bölgesinde genelde üç ayrı yerel ve bir kısmı kurutulmuş üzümün bileşiminden yapılan Amarone genellikle kadifemsi ve gövdelidir. Bu da öyle ama bir Dal Forno Amarone gibi kompleks ya da derin değil.
Tatlı olarak önümüze bir “Sable Breton” bir de “Ananas Carpaccio” geliyor. Birincisi bisküvi üstü çikolata, kırmızı böğürtlen sos ve limon ile tutku meyvesi jöleli. İkincisi ise mango ve fesleğen sos ile.  İkisi de Batı’nın önde gelen lokantalarında yenen tatlılarla neredeyse aynı düzeyde.
Bu tatlılara çok özel bir tatlı şarap yakışır tabii. O da var. Avusturyalı, benim uzun süredir takip ettiğim Brundlmayer’in 1979 yapımı Chardonnay üzümünden bir Eiswein. Yani dalda kurumaya bırakılmış ve kış gelince donmuş üzümlerden yapılmış bir iksir. Başlı başına bir tatlı!
Belki de bütün bu güzelliklerin dışında beni en şaşırtan olay şarap servisinin hiç kaos yaratmadan bizim verdiğimiz direktiflere göre yapılması. Bir de şarapların doğru sıcaklıkta, yani (bu düzeydeki) beyazların 17-18 derecede, kırmızıların da aşağı yukarı 19 derecede sunulması. Belli ki buranın yiyecek ve içecek direktörü Nihat Yücel bey bu işi layığı ile yapan nadir kimselerden biri ülkemizde.
Aqua restoran fiyat olarak da işi abartmıyor.
Tel: (0212) 381 40 40

DEĞERLENDİRME: 7,5 / 10