Şatolar ve enfes yemekler

Geçen ay hanım Bordeaux’da bir konferansa katıldı ve konferans sonrası benim çok sevdiğim güneybatı Fransa’da dört günlük bir tatil şansı doğdu. Bu bölgenin yemeği dışında bu kadar sevmemin nedeni doğası ve tarihi. Her tarafta şatolar, ortaçağ kasabaları ve ilginç mağaralar bulunuyor. İşte dört günlük gezinin bir özeti...

BİRİNCİ GÜN

Ünlü şef balığı berbat etmiş

Bordeaux’dan ayrıldıktan sonra Bergerac yakınında Sainte-Sabine adlı minik köyde Michelin yıldızlı ve internette hakkında harika şeyler okuduğum Les Etincelles lokantasını ziyaret ediyoruz.
Genç bir çift işletiyor burayı. Menü her gün değişiyor.
Bizim şansımıza deniz kerevitli kabak çorbası, fener balığı, ıstakoz, güvercin ve kahveli-çikolatalı bir tatlı düşüyor.
Kağıt üzerinde her şey güzel ama yemek beni hayal kırıklığına uğratıyor. Yaratıcı bir şef olduğunu duymuştum buranın sahibi Vincent’in. Ama bana yaratıcılığı biraz zorlama geliyor. Moda diye Japonya’dan ithal ürünler kullanıyor. Örneğin fener balığı, miso (fermante edilmiş soya fasulyesi) ve sübye mürekkebinden elde edilmiş bir sos ile sunuluyor. Ama sübyenin mürekkebi, bizde genellikle olduğu gibi konserve. Miso ile karışınca ortaya metalik ve acımsı bir tat çıkıyor ve balığı berbat ediyor.

İKİNCİ GÜN

Ördek ciğeri kaçırılmamalı

Bölgeye gelirseniz Roque-Gageac kasabasına mutlaka gidin. Görsel açıdan müthiş.
Burada çok hoş, iki yıldızlı bir otel-lokanta var: La Belle Etolie otelinde daha önce 60 avroya kaldım ve inanın bizim 4 yıldızlı otellerin hepsinden ve 5 yıldızlıların bazılarından daha çok beğendim.
Ama buranın asıl ünü lokantası. Şef ve mülk sahibi Regis Ongaro hem göze hem damağa hitap eden ve ağır olmayan yemekler pişiriyor.
Bizi tanıyor. Masamıza hemen nefis bir tadım hoşluğu yolluyor: porcini mantarı çorbası.
İki öğün ısmarlıyorum ve ikisi de çok iyi. Önce güveç içinde yumurta, kuzugöbeği mantarı (morilles) ve kerevit. İkinci olarak ise olta ile tutulmuş ve fırında pişen levrek fileto. Karamelize limondan, tereyağlı harika bir sosu var.
O akşam ciddi bir yemek yiyeceğimiz için hanımla tek bir tatlıyı paylaşıyoruz. Fıstıklı ekmek kadayıflı gratine dağ çilekleri. Gerçekten harika.
Akşam yemek yediğimiz Pont de L’Ouysse inanılmaz romantik bir butik otel-lokanta. Yemek öncesi, terasımızdan ağır ağır akıp geçen Ouysse nehrini ve kırık taş köprüyü seyrediyoruz.
Burasının mutfağı Michelin yıldızını fazlasıyla hak ediyor.
Kaçırılmaması gereken bir öğün var. İki kişilik. Ördek ciğeri. “Foie de Canard Bonne Maman”. Sosunda porto, kapari, sirke ve kuş üzümü var.
Yüzde yüz Malbec üzümünden enfes de bir şarap içiyoruz. Cahors bölgesinden. Clos du Jour Un Jour Sur Terre. Bildiğimiz amforada fermante edilmiş ve fıçı yüzü görmemiş. Ülkemize de gelen Arjantin kaynaklı Malbec’lerden çok daha zengin ve kompleks bir şarap. Son derece yoğun ve katıksız bir meyvemsiliği var. Benim defterimde 100 üzerinden 93.

ÜÇÜNCÜ GÜN

Bir yıldızlı ama ikinciyi hak ediyor

Öğle yemeğini gene Pont de L’Ouysse de geçiriyoruz. Akşam da yiyeceğimiz için tek öğün ısmarlıyoruz: kerevit (ecrevisse). Ördek ciğerinde olduğu gibi, kerevit hazırlamakta da kimse buranın şefi Monsieur Chambon’un eline su dökemez. Olay sadece tazelik ve pişirmedeki kıvam değil. Süper de bir sos yapıyorlar. Bildik Hollandaise sosa benziyor ama arada farklar var. Herhalde kullanılan yumurta ve tereyağın kalitesinden olsa gerek sos inanılmaz bir tatmin duygusu veriyor insana. Bu tip bir sosu da sadece Fransa’da ve klasik mutfağa sırtını dönmemiş lokantalarda bulabiliyorsunuz.
Bergerac bölgesinde güzel de beyaz şaraplar yapılıyor. Bordeaux gibi Semillon ve Sauvignon üzümlerinden kupaj elde ediliyor. Kerevitin yanında içtiğim Jaubertie-Cuvee Mirabelle bayağı kaliteli bir şarap. Burunda çiçeksi bir buke var. Soruyorum. Meğer kupajda misket üzümü de varmış, buke ondan geliyor. 24 avroya fiyatı da makul. 100 üzerinden 90 veriyorum.
O akşam benim yörede en sevdiğim butik otel ve lokantaların başında gelen Moulin du Roc’a yerleşiyoruz. Odamız harika. Terasımız var ve önünden hem nehir akıyor hem de önümüzde bir yeldeğirmeni ağır ağır dönüyor.
Yemek burada harika. Michelin sadece bir yıldız veriyor ama iki yıldızı hak ediyorlar.
Menüden seçim yapıyor ve üç porsiyon ısmarlıyoruz. Önce pavurya etli kabak falan. Çeşitli otlar ve ince rendelenmiş laym ile lezzetlendirilmiş. İkinci olarak avokado ve bahçelerinden topladıkları yeşillikler ile lezzetlendirilmiş ıstakoz salatası.
Son olarak da aklımda uzun süre kalacak lezizlikte bir yaban ördeği. İki porsiyonda servis ediliyor. Önce bonfilesi. Bonfilesinin üzerinde kuru meyveler (özellikle incir) ve kuruyemişler var. İnce bir tabaka halinde bonfileye monte edilmiş. Tabii kemiklerin uzun süre kaynatılması ile elde edilen yoğun bir ‘jus’de sanırım portakal likörü ile glaze edilmiş. Ortaya her şeyin sıfırdan hazırlandığı ve ancak Fransa’da bulunan soslardan biri çıkmış.
Ördeğin budu ise aynı bizim avcı böreği gibi nefis bir börek olarak önünüze geliyor. Kuşüzümü, kabak çekirdeği ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılmış olarak. Yanında da bahçeden o gün koparılmış lezzette bir yeşil salata.
Bu enfes yemeklerin yanında 30 küsür senelik bir Bourgogne içiyorum. 1979
Volnay Santenots. Üretici Robert Ampeau, Beklediğimden de iyi çıkıyor. Efsunlu oryantal baharatlar ile gül kokusu karışımı bukesi adamın başını döndürüyor. Rengine bakıyorum, kenarlar bile hala kahverengileşmemiş. Damakta da çok yoğun olmasa bile zarif ve dengeli. Bitimi uzun. Kitabımda 100 üzerinden 97. Fiyat da aşırı değil. 95 avro. Ülkemizde bu fiyata bence vasatı zor bulan şaraplar içiliyor.


DÖRDÜNCÜ GÜN

Trüf üzerine kurulu muazzam yemek

Bugün yaşgünüm. Canım bir yere kıpırdamak istemiyor. Moulin du Roc’un bulunduğu Champagnac de Belair kasabasına 5 dakika mesafede ve bana Venedik’i hatırlatan Brantome’da dolaşıyoruz. Hanım saçını fönletirken ben bir kahvede kruvasan-kapuçino kahvaltısı ediyor ve kahvedekiler ile sohbet ediyorum.
Türk olduğumu öğrenince ülkemiz hakkında çok güzel şeyler söylüyorlar. Son zamanlarda bunu hep fark ediyorum. Eskisine nazaran prestijimiz çok ileride.
Hoşuma gidiyor tabii. Özellikle yaşgünümde.
Akşam yemeği unutamayacağım güzellikte. Sömeliye Monsieur Fabien Bruguera büyük bir jest yaparak bana çok nadir bulunan Rene Lamblot-Cuvee Prestige şampanyası açıyor. Ben de biraz hovardalık ederek 1943 Chateau La Gaffeliere (Bordeaux-Saint Emilion) ısmarlıyorum.
Yemek muazzam ve trüf üzerine kurulmuş. Önce çırpılmış yumurta ile trüf. Sonra trüflü ıstakoz salatası. Sonra kaz ciğerli ve trüflü börek (chausson aux truffes) ve son olarak da “lievre a la royale” yani şu sıralar, eğer av eti seviyorsanız, kaçırmamanız gereken ve çok özel bir sosla hazırlanan yaban tavşanı.
Şarap inanılmaz. Bizzat şatoda “reconditon” edilmiş. Ne mi demek? 11 şişe için bir diğer şişe 1943 heba edilmiş, yani her 12 şişede bir şişe diğerlerinin buharlaşıp boşalan kısımmlarını tekrar doldurmak için kullanılmış. Bunu şatolar zaman zaman yapıyorlar. Böylece en iyi milezimlerden yıllanmış şarapları optimum durumda piyasaya sürmek mümkün oluyor.
Şarabın önce rengine bakıyorum. Renk koyu mor ve kenarlar koyu kırmızı. Son derece canlı. Sürahiden geçirmek gerekiyor ve sürahide 3 saat boyunca gelişmeye devam ediyor. Burunda özellikle trüf aroması dikkati çekiyor. Tanenler son derece yumuşak ama hala belirgin. Asit-tanen dengesi harika. Bu şarap üç saat analiz edilip hakkında çok uzun yazılabilir ama ilginç olan bir süre sonra çeşitli lezzetlerin bir araya gelip aynı potada erimesi ve her yudumun orgazm türü haz vermesi.
Kısacası şarap “beni analiz etmeyi bırak, keyfimi çıkar” diyor.
Onun da kendi dili var ama, insandan farkı, sevilip koklandıkça maalesef serpilip daha da güzelleşecek yerde tükenivermesi.
Yaşgünleri adama hayatlarımızın göz açıp kapayana kadar tükendiğini de hatırlatıyor. n