Roma’da Romalılar gibi yemek ve Elvan Uysal

Türkler bulunduğu yere adapte olma konusunda başarısız sayılmazlar ama söz konusu olan yeme-içme olunca birden dünyanın en çekingen insanları olurlar

Nereden duyduğumu hatırlamıyorum ama “Roma’da isen Romalılar gibi davran” diye bir söz vardır.
Bu söz sanırım Türkler için söylenmemiş. Bulunduğumuz yere adapte olma konusunda hiç de başarısız sayılmayız. En önemlisi birazcık da açıkgöz olduğumuz için yabancı dil bilmesek ve Patagonya’da bile olsak başımızı ciddi belaya sokmadan bir şekilde kuralları esneterek ya da kendimize göre yorumlayarak kişisel menfaatlerimizi korumayı ve kamu yararının önüne çıkarmayı pek güzel beceririz.
Ama söz konusu olan yeme-içme olunca birden dünyanın en çekingen ve tutucu insanları oluruz. Paris’e gider her yerde iyi pişmiş biftek ve kızarmış patates diye tuttururuz.
Hele hele önümüze gelen bir öğünü sevmeye görelim. Artık Allahın her günü aynısının tıpkısını ister ve bulamazsak soluğu
Mc Donalds’da alırız.
Roma’da bir hafta kalıp her yemekte acı domates soslu makarna yiyenleri veya “Pizza da pizza” diye tutturup, dünya çapındaki lüks lokantada pizza bulamayınca, “Ayol, burası gerçek İtalyan değil” diye serzenişte bulunanları bilirim.

Pizzayı sokakta yemeli
Elvan Uysal Roma’yı ziyarete gelen Türk turistlerini çok iyi tanıyor. Tanıyor çünkü on küsur senedir Roma’da yaşıyor ve aslen Milano’lu ama Roma üniversitesinde ders veren bir bilgisayar profesörü ile evli. Türkiye’de iken basın yayın kurumlarında çeşitli pozisyonlarda çalışmış. Bana gülümseyerek anlattığı anılarından bir tanesi İstanbul’dan gelen arkadaşlarının Roma’yı “eğlenceli” bulmaması ve “Burada hayat yok” demeleri. Benim bundan anladığım şu. Roma’da bizdeki Reina, Angelique, Sunset Bar tipi mekanlar pek yok. Ayrıca bir aşk ve meşk kenti olan Roma’da cazip çiftleri devamlı bir arada görseniz ve boyunlarında rengarenk fularları ve yaşlarını saklayan designer gözlükleri ile yanınızdan sizi hiç umursamadan giden bayanların arkasından bakıp ince uzun topuklu ayakkabıların daha da seksileştirdiği biçimli bacakları fark etseniz bile, hayal kurmaktan öteye geçmeniz düşük olasılık.
O zaman ne yapmalı?
Roma’da yukarıda ima ettiğim anlamda eğlence aramaktan vazgeçip Romalılar gibi davranmaya ve yaşamaya çalışmalı. Yani insan kendisini akıp giden insan seline bırakmalı. Turistik grupların peşine değil, gerçek Romalıların peşine takılmalı. Onların alışveriş ettiği dükkanlardan alışveriş etmeli. Onların gittiği kahvelerde gerçek “cappuccino” veya (benim favorim) “cafe correcto” denemeli. Onlar gibi pizzayı akşam yemeğinde değil yemek arasında ve belki öğlen saatinde sokaktaki dilimle satan pizzacılardan alıp yemeli (Bonci’nin pizzasını deneyin). Onlar gibi gerçek taze meyvelerle yapılmış sorbetto ve tam yağlı sütle hazırlanmış gelato peşinde koşmalı... Ve tabii şansı varsa, Roma mutfağının kökenini oluşturan ve sakatatlara ve bizde yüz verilmeyen etlere dayalı “cucina povera” yani “fakir” mutfağını bir tatmalı. Ben bu konuda Çok şanslıyım çünkü Elvan beni ve eşimi evine davet etti.

Jelatinli et tam “et canavarları”na göre
Elvan’ın mutfak merakı amatör bir hevesten öteye gidiyor. İtalyan anaların mutfağı üzerine YKY’dan çıkan bir kitabı var. Şimdi de ikinci kitabını hazırlıyor. Bu arada “küçük gurmeler” için de çok sevimli bir kitabı var. 8-14 yaş arası çocuğunuz varsa ve yemeklere burnunu kıvırıyorsa bu kitabı da öneririm.
Elvan’ın evine gittiğimizde kendisini çalışırken bulduk. Elvan bulamacı önceden hazırlıyor ama kızartmaları misafir geldiğinde yapıyor. Sırrını eşime verdiği harika bulamaca batırarak kızarttığı taze kaser benzeri koyun peynirinden yaptığı kaser pane çok iyi idi. Diğer kızartma ise taze kabak çiçeği idi. Elvan bizdeki gibi kabak çiçeği dolma hazırlamadı. Kabak çiçeğinin içini sarmısak, ançüez, kırmızı biber ve zeytinyağı ile pişirdiği bir bileşimle doldurdu ve bulamaca bulayıp kızarttı.
Harika idi. Sonra arka arkaya önümüze ana öğünler gelmeye başladı. Önce beyin kızartma. Emilio-Romagna’da yetişen Galloway cinsi genç dananın beynini Elvan önce bir dakika haşlamış sonra ekmek kırıntıları ve zeytinyağı, zeytin, kapari çiçeği ile hazırladığı bir bileşime bulayarak fırında pişirmişti. Eğer beyin seviyorsanız ağzınıza layık.
Arkasından işkembe.
Bizdeki gibi işkembe çorbası değil. Fransızların “Tripes a la mode de Caen” dediği ve bol sebze ve yeşillikler ve azıcık domates sosu ile hazırlanan tipte bir işkembe (gözlemlediğim kadarı ile Romalıların tipik işkembesi pecorino peyniri ve taze nane ile hazırlanıyor).
Arkasından Romalıların özel et yemeklerinden biri olan “coda vaccinara”. Domates sosu ve soğanla altı saatte kısık ateşle pişmiş nefis bir et. Dananın neresinden mi? 20 sene önce gittiği bir lokantada dayım Fazlı Keşmir de aynı soruyu garsona sormuş. Adam birşeyler mırıldanmış. Benim aksime İtalyanca bile dayım pek anlamamış ve tekrar sormuş. Bunun üzerine garson öne eğilip poposunu dısarı çıkarmış ve eli ile kuyruk sokumunun bulunduğu yeri işaret etmiş! Dayım ısmarlamaktan vazgeçmiş. Yazık etmiş. Kemiklerini sıyıra sıyıra yediğiniz bol jelatinli et tam “et canavarları”na göre!
Bunu yedikten sonra “Nefes alamıyoruz” falan dedik ama Elvan bize acımadı, önümüze bir de harika bir sıcak dil yemeği çıkardı. Böylece daha önce arka tarafının ve beyninin tadına baktığımız dananın dili ile de tanıştık ve ortak bir dilimiz olduğuna karar verdik.
Tatlı dil yılanı deliğinden çıkarır, leziz Roma usulü Gallaway danasının dili adamı coşturup bülbüle döndürür (daha doğrusu kadını çünkü yemeğin burasında hiç de konuşkan olmayan eşim bile yemeğin bu noktasında açılmaya ve şakımaya başladı).

İtalya’da pek çok lokantada güzel dana yanağı bulursunuz
Peki geriye dananın neresi kaldı?
Yanakları!
Mikla. Şans. Park Şamdan. Bu lokantaların hepsinde güzel dana yanağı pişer. İtalya’da birçok lokantada muhteşem dana yanağı bulursunuz. Yediğim en iyisi hangisidir söylemesi zor ama Barolo şarabı ile beş saatte pişen Elvan Uysal’ın dana yanağının bunların hiç birisinden geri kalmadığına yemin edebilirim. (Tabii bu dana yanağını 2008 Parusso Barolo ile tatmak da yanağın kalitesine zarar vermedi)
Bundan sonra da Elvan bize İtalya’nın benim çok sevdiğim Puglia bölgesinden nefis bir Caciocavolo Podolico peyniri ikram etti.
Bütün bunların yanında dört kişi yedi şişe de şarap açtık (biri magnum).
Hepsi İtalyan şarabı ve çoğu Elvan’ın yeni kitabının hazırlık sürecinde keşfettiği şaraplar. Pek çoğu 10 avro ve altı ama şahsiyetli ve teruarı yansıtan şaraplar (şarapları web sitemde yazacağım). Yemeğin sonunda ben göbeğimi ovuşturup ertesi güne sağ çıkıp çıkmama şansımı değerlendirirken Elvan ile eşi Paolo’nun birbirlerine anlamlı bir şekilde baktıklarını gördüm. “Doydunuz mu?” diye sordu, Paolo.
Sonra da ekledi:
“Elvan daha fazla yemek hazırlamak istedi ama ben engelledim!” Hayatta kalmamı kime borçluyum biliyorsunuz şimdi. n
Bir not: Bu yemek sırasında aşka geldim ve Elvan’a gittiği lokantaları
ve hazırladığı bazı yemekleri vedatmilor.com siteme yazıp yazmayacağını sordum. Büyük bir nezaketle ayda bir-iki yazmayı kabul
etti. Kendisine hem kendim hem okuyucularım adına teşekkür ederim.