Pastırmayla hangi şarap içilir?

‘Hangi yemekle hangi şarap?’ serisine etlerle devam ediyoruz...

Et ve şarap denince akla ilk olarak mangalda pişmiş güzel bir dana biftek geliyor. Yanında da Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah gibi bir şarap ya da bunların karmaları.
Benim burada ilk yazımda da belirttiğim küçük bir itirazım var.
Ben bu tip etleri orta-az pişmiş ve deniz tuzu ile lezzetlendirilmiş seviyorum.
Biftek ağır gövdeli bir yiyecek. Gövdeli-yoğun bir şaraba ihtiyacı var.
Burası doğru.
Öte yandan orta az pişince yağları erimez bifteğin (en lezzetli kısmı kemiğe yakın yerler).
Üstüne üstlük bol tuzlu.
Tuz ve yağ tanenden hiç hoşlanmaz.
Asidite ise yağlı ve tuzlu yemekleri dengeler.
Genç Cabernet Sauvignon, Syrah ve Bordeaux’lar ise güçlü tanenlere sahip şaraplar.
O yüzden benim işimi görmüyorlar.
Ülkemizde üretilen pahalı Cabernet ve Syrah üzümünden şarapların tanenleri hem güçlü hem de yeşil (astringent) oluyor. Bu tat etin yağlı kısımları ile birleşince insanı daha da rahatsız eder. 1+1=3 olmalı şarabın yemeğe katkıda bulunduğunu söylemek için. 1+1=0 değil.
Demek ki yağlı orta-az pişmiş biftekle bana asiditesi yerinde ama tanenleri erimiş, güçlü-gövdeli yoğun bir şarap lazım.
Bildiğim bir şey daha var.
Tuz hafif tatlımsı bir lezzeti seviyor.
Ama tatlı beyaz şarap içecek halim yok kanlı-canlı dana pirzola ile!
Ama işin güzeli şu ki yukarıdaki tanımlara uyan bazı şaraplar yıllandıkça ve tanenler eridikçe adeta tatlımsı bir damak bitimine sahip oluyorlar. Yani damakta olgun meyve lezzetleri kalabiliyor.
Yukarıdaki ölçütlere uygun şaraplar yıllandıkça kompleks hale gelen, tanenleri eriyen ama yoğun olduklarından dolayı asiditeleri rahatsız etmeyen ve alkol-asit-meyve-tanen dengesi muhteşem olan şaraplar.
Yıllanmış bir Bordeaux olabilir. Syrah üzümünden bir Cote Rotie ya da Hermitage olabilir (o zaman burundaki deri ve kan kokusu da tutar). Bir İtalyan Brunello ya da gene yıllanmış bir Barolo veya Barbaresco olabilir.
20 senelik ve eski bağ Grenache ağırlıklı bir Fransız Chateauneuf de olabilir.
Tek sorun bütün bu şarapların pahalı olması.
Öte yandan eğer bifteğinizi çok pişmiş ve biraz kurumuş seviyorsanız sorun yok. O zaman taneni güçlü genç bir Cabernet ya da Syrah olur. Daha da iyisi, etin kuruluğunu dengeleyecek kadar ‘juicy’ yani canlı meyvemsi özellikleri olan ama aynı zamanda gövdeli bir şarap. Cabernet Franc, Petit Verdot, Grenache, Mourvedre...
İlk tercihim Bordeaux Saint-Emilion veya Pomerol ya da Grenache ağırlıklı genç Chateauneuf, Grenache-Carignane harmanı bir İspanyol Priorat (yüksek alkol ve yüksek asidite bir arada), yeni stil İspanyol Rioja (Tempranillo).
Bunlar dışında da pek çok kırmızı şarap var yukarıdaki ölçütlere uyan. Örneğin Sardinya’nın yüksek alkollü ama asiditesi de zengin kırmızıları (Turriga çok iyi)... Güney İtalya’nın Nero di Troia ve Negroamaro üzümünden şaraplar, İtalya-Campania’nın Piedirosso ve Aglianico üzümlerinden yoğun, insanın içini ısıtan şaraplar... Sicilya’nın ünlü Nero d’avola ve Nerello Mascalese üzümünden yapılan şaraplar... Fransa’nın da özellikle Cote du Rhone bölgesinde yüksek alkollü ama dengeli ve bitimlerinde mineraliteyi hissedeceğiniz şaraplar (benim favorim T. Allemand’in Cornas’ları)... Elbette ABD’de de bu tip çok şarap var ve Zinfandel özellikle ucuz. Arjantin ve Fransız Malbec’leri de tatmin eder.
Bizden de güzel örnekler var. Prodom ve Sevilen Petit Verdot’lar,
LA Tempranillo, Urla Şarapçılık Nero d’avola ve iyi yapılmış Öküzgözü-Boğazkereler.

Pinot Noir av etleriyle iyi giden bir üzüm çeşidi
Ülkemizde maalesef pek av eti tüketilmiyor. Öte yandan hem sağlıklı hem lezzetlidirler.
Av etleri ile en iyi uyum sağlayan kırmızı üzüm cinsi Pinot Noir. Birçok şarapçılık bölgesinde ekilen bir üzüm ama en iyi örnekleri Fransa’da, Bourgogne bölgesinde.
Pinot’nun kırmızı orman meyvesi lezzetleri, düşük tanenli olması, bitimindeki adeta topraksı nüanslar ve tatlımsı baharatlar onu özellikle bıldırcın, güvercin, keklik, çulluk gibi minik kuşlar için ideal partner yapıyor. Pişirme tekniği ne olursa olsun sonuç değişmiyor. Bourgogne bir numara.
Bourgogne söz konusu olduğunda Cote de Beaune şarapları gövde olarak daha hafif. Bunlar bıldırcın gibi beyaz ve hafif bir et için uygun (sanırım çiftlik tavuğu için de).
Ördek, kaz, çeşitli geyik türleri, yaban ördeği, yaban domuzu, yaban tavşanı gibi daha yoğun etler için ise Bourgogne’un Cote du Nuit bölgesinden daha yoğun ve gövdeli, daha derinlikli şaraplar uygun. Özellikle de Premier Cru ya da Grand Cru kategorisindeki şaraplar.
Ülkemizde de Pinot Noir üretimi var. Birkaç üreticininkini denedim. Bunlar arasından sadece Likya’yı belli bir çizgiyi tutturmuş buldum.
Bunun dışında Kayra kaliteli bir Yeni Zelanda Pinot’su ithal ediyor.

Siirt seyahati şarapsız olmaz

Kuzu etini ben danadan çok av etlerine benzetiyorum çünkü özellikle kuzu bir yaşına gelince (ki bizde kesilenler bunlar) ‘gamy’ yani hafif av etini andıran nüanslar gelişiyor lezzetinde. Öte yandan kuzu, av etlerinden daha yağlı.

Bu yüzden gene Pinot Noir derim. Ama güçlü asiditesi olan bir Pinot Noir. Bu yüzden Yeni Dünya Pinot Noir’larI olmuyor. Asidite düşük onlarda. İyi bir Fransız lazım.
Minik süt kuzusu için ise hem Pinot Noir olur hem de benim yağlı ve az pişmiş dana biftek ile önerdiğim şaraplar.

Oğlak da danadan çok kuzuya yakın. Ama oğlak doğal beslenince özellikle yaban kekiği kokusu siniyor içine. Bu yüzden Fransa Provence bölgesinin ‘garrigue’ denen bitki örtüsünü içine sindiren şaraplar ile çok iyi gidiyor. Yani Mourvedre üzümünün ağırlıkta olduğu Bandol şaraplar.
Öte yandan güzel bir oğlak çevirme veya büryan kebap ile biraz yıllanıp ikincil aromaları oluşmuş bir Bourgogne ya da Nebbiolo üzümünden bir Barolo ya da Barbaresco’ya da diyeceğim bir şey yok.

Yani Siirt’e giderken şarabınızı yanınızda götürün.

Döner ve köfte Türk üzümü sever

Dikkat edin, genelde bir yörenin mutfağı ile yemekleri birbirine çok güzel uyum sağlar.
Döner ve köftenin kaynağı Türkiye olmayabilir ama artık bize mal olmuş yemekler bunlar. En fazla tükettiğimiz et yemekleri.
Bence her ikisi özellikle Türk üzümlerini seviyor.
Birkaç sene önce Osman Usta ta Edirne’den kalkıp ekibi ve ocağı ile gelmişti Four Seasons oteline
o güzel köftelerini tattırmak için.
Köfte harikaydı. Yanında da otel Melen firmasının, dışarıda 10 Liraya satılan Papazkarası’nı tavsiye etmişti.
Uyum çok iyiydi. Tanensiz, meyvemsi, canlı ve diri ve son derece dürüst yapılmış Papazkarası belki tek başına içildiğinde fazla kompleks bir şarap değildi ama ızgara köftenin kuruluğunu nötralize etmişti. Şarabın adeta bardağın dışına taşan meyvemsiliği ve hem burunda hem bitimdeki hafif kırmızı biber nüansları da,
acı biber sosu’ nasıl köfte ile birlikte yenince köfteyi lezzetlendirir ise, köfteye adeta yeni bir boyut eklemişti.
Ben denemedim ama Kalecik Karası ve Öküzgözü ve Öküzgözü / Boğazkere kupajlarının da hem köfte hem dönere yakışacağını düşünüyorum.
Bunlar dışında ise Gamay üzümü. Beaujolais. Yani köfte ve dönerin tadını bastırmadan kuruluğu alacak, alkolü yüksek olmayan, dengeli ve basit şaraplar. En basit gözüken bazen en iyisidir. Bunu unutmayın.

İsli şarküteri ürününe şampanya

Salam, pastırma ve sucuk tuzlu oldukları için hafif bir tatlı lezzet gerekli. Ama ben tatlı beyaz şarapları yakıştıramıyorum.
İlk tercihim İtalyan Lambrusco. Emilio-Romagna bölgesinde yapılan bu şarap hafif tatlımsıdır ve hafif köpürür. İtalyanlar için gene aynı bölgede üretilen prosciutto di Parma veya culatello
için ideal eştir.
Eğer bulursanız Lambrusco için ideal bir partner de pastırmalı kuru fasulye.
Şarküteri ürünü hafif isli ise (Boşnak pastırma gibi) Lambrusco dışında benim tavsiyem şampanya.