Mutfak kapalı ama Karakol açık

Topkapı Sarayı’nda mutfak bölümünü gezemiyorsunuz ama neyse ki ilk avludaki Karakol lokantası açık. Burada yemek insanı mutlu ediyor


Dr. Ercan Türeci ile telefonda konuşuyoruz:
“Kusura bakma, bu akşam buluşamayacağız. Gelmek isterim ama acile devamlı beyin kanaması geçiren hastalar geliyor. Yaz ayları hep böyledir. Herkes tatildeyken biz daha çok çalışırız. Sıcaklarda güneş altında fazla kalmamak lazım. Özellikle de damar hastalıkları olanlar buna dikkat etmeli!”
Topkapı Sarayı’nın bilet kuyruğunda aklıma arkadaşımın bu sözleri geliyor.
Sağ olsun, yetkililer ellerinden geleni yapmışlar bizleri gölgede 35 derece ve nemli havada mümkün olduğu kadar uzun süre canlı canlı haşlamak için.
Gişelerin sayısı az ve kuyruklar uzun.
En önemlisi de kuyruklar bir türlü ilerlemiyor.
Nedenlerin biri basit. Kuyrukta devamlı bir şişlik var. Kimin nerede ve ne sırada olduğu pek belli değil. Açıkgöz vatandaşlarımız bu durumdan yararlanıp devamlı sıranın önüne geçmeye çalışıyorlar. Çiğneye çiğneye uzayan lokmalar gibi sıra küçülmüyor, büyüyor.
Ortada duruma müdahale edecek hiçbir yetkili yok.

Kuyrukta ıstakoz misali piştik
İkinci neden ise başka tip bir organizasyon bozukluğu ile ilgili.
Bilet adam başı 20 TL. Senelik ve tüm müzelere bedava girme izni veren giriş karnesi de 20 TL.
Vatandaşların hemen hemen yarısı bu karnelerden çıkarttırdığı için işlem uzuyor. Gişenin önüne bir gelen 10 dakika yerinden kımıldamıyor.
Kiralık araba kuyruklarında bile insanlar bu kadar vakit geçirmez. Neden acaba yetkililer senelik karne gişelerini normal bilet gişelerinden ayırarak bu duruma bir çare bulmazlar?
Herhalde kendileri ıstakoz gibi pişerek güneş altında iki saat beklemek zorunda olmadıkları için!
Her neyse. Sesli rehberler titizlikle hazırlanmış ve özellikle 9 yaşındaki kızım Ceylan için çok öğretici oluyor. Ceylan, Harem bölümüne hayran kalıyor ama Valide Sultan odası ve hamamların bulunduğu iki bölümün kapalı olmasına içerliyor. Bana Harem için ayrı bilet alırken bu odaların kapalı olduğunun neden bize bildirilmediğini soruyor.
Sarayda Ceylan’ın en çok ilgisini çeken, gözdelerin yatak odaları ve tuvalet alışkanlıkları. Kapalı odalar açılsa bile bu merakını tam tatmin edemeyecek elbet. Ama hayal gücünü çalıştırarak eksik bilgileri kendisi tamamlıyor.

Ekmek-peynirle bile doyarız
Ben de Osmanlı mutfağı konusunda hayal gücümü çalıştırmaya çalışıyorum ama eksikler çok.
Maalesef sarayda mutfak bölümü kapalı.
Ama Allah’tan sarayın ilk avlusundaki Karakol lokantası açık.
Bundan aşağı yukarı bir sene önce çekim için gittiğim bu lokantada yediğim güzel yemekler ve sevgili Vedat Başaran ile yaptığım öğretici sohbet aklıma geliyor.
Vedat Başaran “Şunu yaptım, bunu yaptım” diye böbürlenmek yerine “Daha iyisini nasıl yapabilirim?” diye devamlı kafa yoran ve hem araştırmacı, hem tutkulu hem de bitmez tükenmez enerjisi olan bir arkadaş, bir beyefendi. Emeğinin geçtiği lokantada güzel bir yemek yer, yorgunluk atarız diye düşünüyorum.

En iyi yemek içli köfte
Kapıda bizi güler yüzlü bir bey karşılıyor. Adı Mustafa Kılıç. Lokantanın müdürü. “Vedat beyin ortaklığı sürüyor ama başka işlere başladığı için fiilen artık ilgilenmiyor. Ama aşçımız aynı, biz onun imzasını taşıyan mönüyü değiştirmedik” diyor.
Mustafa bey boş konuşmayan, işinin ehli, samimi ve bilgili biri. Ben öğünlerin seçimini tamamen ona bırakıyorum.
Pişman da olmuyorum.
Önce önümüze francala ekmekle süzme yoğurt-keçi peyniri karışımı nefis bir tadım hoşluğu geliyor. Mustafa bey pek yakında ekmek yerine tırnak pide ile sunacaklarını söylüyor bu peyniri. Ama ekmek lezzetli, peynir nefis. Bıraksalar bununla doyacağız.
İlk öğünümüz mantı. Hamuruna ıspanak püresi karıştırıldığından rengi yeşil. İçindeki et lezzetli. Soruyorum. Bonfileden ve iri kıyım çekilmiş. Tam istediğim gibi “al dente” pişmiş yani damağa geliyor. Kullanılan yoğurt güzel ve margarin değil gerçek tereyağı gezdirilmiş mantının üstüne. Et, benim sevdiğim gibi soğanlı. Bir de hamur biraz daha ince açılmış olsa benden tam not alacak.
Arkasından bana göre gecenin en başarılı öğünü geliyor. Haşlanmış ve tam yağlı içli köfte. Köftenin kabuğu ince ve içinde fıstığı bol. Yanında közlenmiş ve çekirdekleri temizlenmiş bostan patlıcanı. Tabağa fırça gibi sürülmüş üç sos: yoğurt, tahin ve domates. Bir de “turp ekşileme” dedikleri, bir nevi turp turşusu. Hepsinden karıştırarak alıp azar azar ağzınıza atıyorsunuz. Ekşi-yağlı ve acı lezzetler arasında olduğu gibi yumuşak ve kıtır dokular arasında da mükemmel bir denge sağlanmış. Bu benden tam not alır.

Yaprak sarma vasatın altında
Arkasından önümüze kuru erik ile pişen etli yaprak sarma geliyor. Et kaliteli ve eriğin ekşisi dolmaya çok yakışıyor ama bu öğünde bir sorun var. Salamura yaprak aşırı tuzlu. Eriğin ekşisi ve yoğurt bile şap gibi tadı bastıramıyor. İkinci bir sorun da dolmaların sarılış şeklinde. Bazıları muntazam, diğerleri epey gevşek sarılmış. Sanki iki ayrı kişi sarmış. Bu öğün vasatın altında.
Son öğünümüz kuzu küşleme. Yanında patlıcan söğürme ve pilav ile. üşleme Bizim istediğimiz gibi küşleme orta az pişirilmiş. Tuzu yerinde. Yanındaki pilav basmati pirincinden ama önceden pişip tekrar ısıtılmış gibi.
Et yumuşak ama besi hayvanı olduğundan biraz yavan. Özsu gibi bazı kebapçılar küşlemeyi çok güzel bir şekilde terbiye ederek bu sorunu çözüyorlar. Belki bu et de benzer şekilde terbiye edilse daha lezzetli olacak.
Tatlı olarak kaymaklı vişneli ekmek kadayıfı ve sakızlı fırın sütlaç yiyoruz. İlki iyi. Sütlaç ise son zamanlarda yediğim en iyi sütlaç.
Sütlacı bitirip acı kahvelerimizi yudumlarken iyice gevşiyoruz.
Sarayın kapısı kapanmış. Ortalıkta gözüken tek canlı bir gemiden kaçıp saray avlusunda yuva kurmuş papağanlar.
Papağanlar hayatlarından memnun. Biz de ailecek onlar kadar mutluyuz.
Güne kötü başlayıp iyi bitirmek özel anların anlamını daha iyi kavramaya yardımcı oluyor ne de olsa!


İçtiğimiz şaraplar

Hayal kırıklığı yarattı2006 Corvus Öküzgözü-Boğazkere Karakol, başka birçok lokantanın aksine tek bir firmanın şaraplarını listesinde bulundurup tüketiciyi aptal yerine koymuyor.
Denediğimiz ilk şarap olan 2006 Corvus Öküzgözü-Boğazkere maalesef hayal kırıklığı yarattı. Bir taraftan üzümler sanki ‘pişirilmiş’ gibi, kuru erik ve reçelimsi nüanslar damağı esir alıyor. Diğer taraftan da insana fenolik olgunluğa erişmeden hasat edildiğini düşündürten vejetal, yani adeta kuru ve otumsu lezzetler kalıyor damakta. Orta damak pek yok ve bana fıçıdan geldiğini düşündürten kuru tanenler damağı rahatsız ediyor. Genellikle standartları yüksek olan Corvus için başarısız bir şarap.

Ülkemizin en iyisi Vinolus 2009 Chardonnay
Helal olsun Karakol lokantasına ve bu şarabı onların dikkatine sunan sevgili dostum Mustafa Çamlıca’ya.
Bu şarap ülkemizde şu ana kadar yapılan en iyi Chardonnay. Hem de açık ara ile...
Kör tadımda Fransız Meursault sanabilirim. Derinliği olan bir şarap. Yadsınamaz bir mineralitesi var. Yoğunluğu yüksek alkolden değil, üzümün kalitesinden ve düşük verimden. İçerken daha çok tropikal meyve lezzeti mi, yoksa daha klasik olan olgun armut-elma lezzeti mi aldığınızı tartışabilirsiniz ama şarabın bizdeki Chardonnay’ler gibi yavan ve hantal olmayıp çok boyutlu olduğunu kabul edersiniz.
Henüz Premier Cru ve Grand Cru beyaz Bourgogne’ların derinliği ve yapısı ile zarafetine sahip değil. Belki meşe lezzeti de biraz önde ve şaraba tam entegre olmamış. Asidite de biraz düşük. Ama bu şarabın özellikleri eski dünya Chardonnay’si özellikleri. Sulandırılmış soda-pop tipi yeni dünya Chardonnay’si
taklidi değil!