Morina nefis, ıstakoz kötü

Haklısınız beyefendi. Burada bulduğumuz tonbalığı Londra’da temin ettiğimiz kalitede değil. O kadar yağlı değil efendim.”
Konuşan Kenan bey. Aslen Makedonyalı. Yoksa Boşnak mıydı? Tam hatırlamıyorum. Hatırladığım Zuma Londra’dan Zuma İstanbul’a yönetici olarak gelmiş. Ortaköy’deki lokantanın “manager”ı.
Peki Kenan bey niye masada ve bunları bize neden söylüyor?  Çünkü ben suşi konusunda, bir falso hariç, bütün gece bize mükemmel servis yapan ve yemeklerin zamanlamasını iyi ayarlayan Hasan arkadaşa bir-iki soru yönelttim, o da önce “assistant manager” Hakan beye havale etti bizi, sonra da Kenan bey beliriverdi masada. Ne güzel, demek ki lokanta eleştirileri ciddiye alıyor ve defansa geçmeden ciddi cevap veriyorlar.
Öte yandan benim haletiruhiyem o anda ciddi ciddi suşi konusunda ahkam kesecek durumda değil. Amiyane tabirle zevkten dört köşeyim.
İnsan nasıl keyiflenmez ki böyle bir yerde? Yemeğe başlamadan önce nefis barda geceyi egzotik bir kokteyl ile açmışım. Asıl restoranın bulunduğu alt kattaki inanılmaz enerji yüklü salona geçince de gözlerim kamaşmış. Beynimin içinde hâlâ, girer girmez fark ettiğim stiletto topuklu, mermer sütunu gibi uzun ve biçimli bacak görüntüleri neon ışını gibi yanıp sönüyor. Ayrıca önce suşi ile şampanya, sonra beyaz, sonra kırmızı şarap içmişim ve yemeğin sonunda da grappayı devirmişim.
Geçen hafta ele aldığım Hakkasan ne kadar insana zen, yoga, ahenk-mahenk gibi Uzakdoğu’nun durgun yüzünü hatırlatıyorsa Zuma da bir o kadar aşırı, dinamik ve dinamit... Uzakdoğu felsefesini insan kitaplardan değil, hayattan, lokantaları ziyaret ederek öğrenmeli!
Tabii bu tip bir yerde yemek ikinci planda. Atmosfer öne çıkıyor.
Öte yandan hiç de fena değil yemekler... Suşileri şimdilik geçelim. Mercan, tonbalığı ve yılanbalığı.   OK “pour l’Orient” (ikinci sınıf addedilen ülkeler için) ama yurtdışında kaliteli yerlerde suşi yiyenler balıkların diriliğini kaybettiklerini, o toro’nun (tonbalığının karnı) olması gereken kadar yağlı ve lezzetli olmadığını ve kullanılan pirincin fazla gevşek ve alelade olduğunu fark edecektir.
Gene çiğ olarak yenen marine levrek dilimleri somon yumurtası ve trüf yağı ile geliyor. Ama herhalde yabancı aşçılar “Türkler pek trüf yağı tadı bilmez, iyice boşaltın şişeyi” demiş. Bileşim iyi ama denge diye bir şey var arkadaşım!

Antrikot çok başarılı
Aynı aşçılar bir “manolya yaprağına sarılı ve marine edilmiş morina balığı” hazırlıyor ki ağzınıza layık. Bir kere morina balığı “black cod” denen ve bu balığın en lezzetlisi türden. Sonra, ithal edilmesine rağmen, Hakkasan’da olduğu gibi pelte gibi olmamış, lezzeti hâlâ baki. Kullanılan sos da dengeli, aromatik. Lezzete katkıda bulunuyor, bastırmıyor. Bir nevi limon türü olan “yuzu” tam kıvamında kullanılmış ve fermante edilmiş hafif tatlımsı soya (miso) tadını dengelemiş.

Öte yandan sarmısak ve sivribiberli tereyağı ile sunulan fırında ıstakozu yerken, “Keşke daha çok sarmısak, biber ve Allah ne baharat verdiyse kullanılsaydı da ıstakoz tadı bastırılsaydı” diyorsunuz. Pardon, yanlış söyledim. Yok olan tat bastırılamaz ki! Şu ithal ve ölü eti gibi olan küçük ıstakozu 98 YTL’ye satmak biraz müşteriye saygısızlık olmuyor mu?
Wasabili mayonezle gelen ve kızartılmış yumuşak kabuklu yengece diyeceğim yok. Kullanılan bulamaç ince ve kızartma tekniği mükemmel. Kabuk değiştirirken yakalanan ve kendine has lezzeti olan pavuryanın yakalandığı anki lezzetini dondurulmuş ve ithal pavuryada bulmak mümkün olmasa bile eldeki koşullara göre bu yemek başarılı.
Etler ise ithal değil, yerli. Tipik olarak bizde vasat sığır, iyi kuzu bulunur. Burada ise kuzu ortanın üstü, sığır ise çok iyi. “Kore usulü acılı kuzu pirzolası” aşırı zencefil ve baharat kullanımı yüzünden kanımca kaliteli kuzu bulunmayan bir ülkede daha çok o lezzeti gizlemek için icat edilmiş. Belki daha lezzetli ve kalın kesilmiş (Borsa ve Konyalı’da kullanılan ayarda) bir kuzu pirzolaya yazık olur hazırlama şekli değişmez ise.�
Küçük kesilmiş tam yağlı ve ilginç baharatlarla marine edilmiş ve sarmısak cipsleri ile sunulan antrikot bence çok başarılı. Bir Uzakdoğu lokantasında yediğim en iyi biftek değilse de, en iyiler arasında. Ayrıca Sezar’ın hakkını Sezar’a verelim, “Robato” denen Japon stili dışını yakmadan ızgara etme yöntemini bilen biri var mutfakta. Izgaralar “bon pour L’Orient” değil. Bir Japon yese de memnun kalır.

Şarap meselesi
Üstüne yediğimiz egzotik meyveler gereksiz pahalı. Spesiyal çikolata suflenin şekeri fazla ama olması gerektiği gibi içi krema gibi.
Ya şarap? Türk şarabı içmek istiyoruz. “Niye sadece Kavaklıdere ve Doluca bulunuyor?” diye soruyoruz. Garsonumuz o geceki tek falsosunu veriyor: “En iyiler onlar, efendim!” Sevilen, Melen, Corpus, Büyülübağ... Kusura bakmayın efendiler!
Bu tip baharatlı deniz mahsulleri ile, beyaz olarak Riesling, Gewurztraminer, Gruner Veltliner gibi üzümlerden yapılan asiditesi yüksek ve mineral derinliği olan şaraplar içmeli. Benim ısmarladığım 2002 Latour Macon Genievres (Chardonnay) maalesef çok zayıf kalıyor.�
Caprai Montefalco Rosso kırmızı şarabı ise et ile fena değil. Ama insan Caprai getirmişken, Umbria’da ikinci sınıf olan Cabernet, Merlot gibi üzümlerden yapılan bu şarabı listede bulunduracağına neden Caprai’nin Sagrantino adlı ve Umbria’ya özgü üzümden yapılan şarabını (aynı fiyatta) listede bulundurmaz ki?
Her neyse... Daha önce bahsettiğim grappa ve gruptaki hanımların tercih ettiği limoncello bize şarap konusundaki eleştirilerimizi unutturuyor. Bu güzel gece hiç bitmesin diyoruz.
Kapağı Bebek’teki son derece “in” bir kafeye atıyoruz gecenin birinde. Daha doğrusu atmaya çalışıyoruz ama atamıyoruz. Bizi asıl hareketin ve gençlerin olduğu iç salona almıyorlar. Gösterdikleri gerekçe palavra. İşin doğrusu bizi yaşlı bulup ringin içine değil, dışına buyur ediyor adamlar.
Biz de teselli olarak önümüze gelen Moet et Chandon şampanya ile geceyi noktalıyoruz!
Tel: (0212) 236 22 96

DEĞERLENDİRME: 6,5/10