Vedat Milor
Tüm Yazıları
Geçen hafta Bodrum’da yemeğe çok meraklı bir İtalyan ile tanıştım. New York’ta tanınmış bir İtalyan lokantasının sahibi imiş. Bana Türk mutfağının en iyi örneklerini İstanbul’da nerede bulabileceğini sordu. “İçkisiz olabilir mi?” dedim. Şaşırdı. Rafine bir Avrupalı için şarapsız bir akşam yemeği ancak hastanede, o da mecburiyetten yenir. “O zaman” dedim, “Güzel bir mekan da istiyorsan Akaretler’e kadar uzan, bir de Beylerbeyi’ne. Konyalı ve Borsa lokantalarını dene. Klasik Türk mutfağını çağdaş bir yorumla sunan iki lokanta bunlar.”
Gerçekten de ben kendi yabancı misafirlerimi gözüm kapalı götürürüm bu yerlere. Her yemek mükemmel olduğu için mi? Hayır. Ama belli bir düzeyi tutturdukları, alışılagelmiş formülleri değiştirmeye cesaret ettikleri, malzeme kalitesine önem verdikleri ve gerek servis gerek de mekan açısından klas yerler oldukları için.
1897 Konyalı ve Cafe Piruhi Akaretler’de. Dekorasyonu son derece zevkli ama bu sıcak günlerde insanı asıl cezbeden ferah bahçesi. Masalar kıç kıça değil. Servis ağırbaşlı. İnsan kendini zaman kapsülüne binip Konyalı lokantasının açıldığı 1897 yılına geri gitmiş ve bir Osmanlı paşasının konağında misafir olmuş gibi hissediyor.
Acaba bu gerçekten mümkün olsa ve Sultan Abdülaziz’in paşalarının birinin konağında davetli olarak yemek yeseydik yediklerimiz bugünün Konyalı’sı ile nasıl kıyaslanırdı? Rica ediyorum, 110 yıl önce bir paşa konağında yemek yemiş okuyucum varsa lütfedip bana bir mesaj yollasın.
Bu arada ben de size benim yiyip içtiklerimi anlatayım. Üç arkadaş önce bir 2006 Doluca Riesling açtırdık. Riesling üzümü birçok yemeğe uyum sağlar ama maalesef ülkemiz iklimi bu üzüm için uygun olsa bile çok az üretiliyor. En iyi örnekleri Almanya’nın Mosel, sonra da Fransa’nın Alsace bölgesinde bulunan Riesling’ler de ülkemize pek ithal edilmiyor. İthal edilen son derece vasat bir Hugel Riesling de lokantalarda 200 YTL’nin üstünde.
Av etleri bulunduruyorlar
Riesling üzümü son derece aromatik ve asiditesi yüksek olduğu için yağlı-sirkeli yemeklere uyum sağlar. Ayrıca, Riesling’lerin en iyi örnekleri son derece kompleks ve derinliği olan şaraplardır. Riesling’den yapılan bazı tatlı şaraplar
100 yıldan fazla yıllanır ve özel müzayedelerde
100 bin avronun üstünde alıcı bulurlar.
İçtiğimiz Doluca kompleks ya da çok boyutlu olmasa ve verimi çok yüksek ve muhtemelen genç bağlardan geldiği için yoğunluğu az ve bitimi kısa olsa bile en azından dengeli ve aromatik bir şaraptı. Özellikle de tuz-yağ-asidite dengesi iyi kurulmuş sülün çorbası ile uyumu kusursuzdu.
Sülün çorbası dedim. Kanyon’daki Konyalı’dan farklı olarak 1897 Konyalı’nın en ilginç özelliklerinden biri mönüsünde av etlerini bulundurması. Av etlerini pişirmek zordur ama lezzetleri bir yana, kolesterol oranları düşük olduğundan dünyada yemekseverler yavan tavuk eti yerine çok daha lezzetli bıldırcın, ördek, çulluk, geyik gibi etleri tercih etmeye başladı. Ben de av etine çok meraklı biriyim ama Osmanlı geleneğinde de bulunmasına rağmen ülkemde av eti bulamamanın sıkıntısını çekiyorum. Konyalı’nın bu yöndeki çabası inşallah başkalarına örnek olur.
Örnek olmalı çünkü özenilerek yapılmış güzel yemekler bunlar. Örneğin Cafe Piruhi mönüsünden ısmarladığımız Asma Yaprağında Bıldırcın Külbastı. Baharatlı ve Sultaniye üzüm sosu ile hazırlanan bu yemek Riesling ile de çok uyumlu. Keza kaz, ördek ve bıldırcın etinden yapılan ve kayısı sos ile sunulan Av Böreği de çok başarılı.
Buna karşılık, ana yemekler kategorisinden ısmarladığımız Ördek Palazı maalesef son derece kuru olduğundan geldiği gibi geri gidiyor.
Ördek kötü ama Balkan Mantısı denen, sütle yoğrulmuş altı köşeli mantı biraz fazla pişmiş olsa bile iyi. Buna karşılık kimyonlu keşkek ve vişneli yalancı dolma kusursuz.
Konyalı’nın şarap listesi son derece kısıtlı. 11 Doluca ile üç Kayra şişesinden oluşan listede yazanlar arasından, ana yemeklerle içmeye değer şarap bulmak ciddi bir sorun. Benim şarap uyumu konusundaki ilk kuralım şu: Şaraptan bir yudum içip önünüzdeki yemekten bir lokma yediğinizde, bir artı bir üç etmeli. Bir artı bir iki ederse şarap için ya da içmeyin, keyfiniz bilir. Bir artı bir sadece bir ettiğinde ise, şarap içerek iyi yemeğe yazık ediyorsunuz demektir. Denediğimiz Kayra 2004 Buzbağ Rezerv maalesef bu kategoride. En iyisi et yemekleriyle birlikte su içmek..
Biz de öyle yapıyor ve belki de İstanbul’da bulunan en güzel bir-iki kuzu pirzoladan birinin tadını çıkarıyoruz. Arkasından denediğimiz ve Aydın Demir ustanın Osmanlı arşivlerinden bulup çıkardığı Terkib-i Çeşidiyye de mutlaka denenmesi gereken bir yemek. Taze ve kuru meyvelerle uzun süre pişen bu kuzu etinin yanına gerçekten de iyi bir Chateauneuf du Pape şarabı yakışır.
Bu muhteşem iki kuzu yemeğinden sonra önümüze gelen kuzu tandır sanki önceden pişirilip sonra tekrar ısıtılmış gibi. Biraz didikleyip yemeden bırakıyoruz.
Buna karşılık tatlı tabağında her şey güzel. Özellikle de ağızda eriyen portakallı baklava ve tereyağlı höşmerim.
Hesap, iki şişe şarap ve iki kokteyl ile birlikte, üç kişi 555 YTL.
Ayrılırken düşünüyorum. Burada iyi yemekler gerçekten çok iyi. Ama Cafe Piruhi ile birlikte
24 ana yemek var. Acaba mönü ciddi bir rötuşa uğrasa ve az ama hepsi öz seçenek sunulsa, bir de şarap listesi ciddiye alınsa, burası Michelin müfet-tişlerinin bir yıldıza layık göreceği ilk Türk lokantası olabilir mi?
DEĞERLENDİRME: 7/10
