La Torre Lokantası

Genç bir aşçı iyi bir şeyler yapmaya çalışır ve yaratıcı bir arayışa girerse ben ona şapka çıkarırım. Etiler’deki Meridien otelinin La Torre lokantasının aşçısı Tarkan Bey gibi. Şapka çıkardıktan sonra da durup düşünmeye başlarım

La Torre lokantasının aşçısı Tarkan Bey gibi bir aşçınız varsa otelde iki lokanta açarsınız. Biri klasik ve basit ızgara yemekler çıkarır. Diğeri günlük malzemeden bir tadım menüsü sunar.

Kabul etmeliyiz ki bizler yemek konusunda çok tutucuyuz.
Alıştığımız bildiğimiz yemekler biraz farklı bir biçimde önümüze gelse daha tadına bakmadan burun bükeriz.
1980’lerde Amerika’da öğrenciyken dikkatimi çekerdi. Berkeley’e gelen bazı uzak akraba ya da aile dostlarını benim çok sevdiğim Chez Panisse lokantasına götürdüğüm zaman harika taze salatanın hem estetik açıdan güzel hem de yenilebilir bir çiçek ile sunulması herkesin olumsuz tepkisi ile karşılaşırdı. “Vallahi domuz değil bu, taze çiçek”, “A a olur mu! Biz hayvan mıyız? Ne gerek var ki?”, “Canım marul, tere, roka falan yemiyor muyuz, Moğollar salata, kök sebze yiyen insanları görünce de a aa bunlar hayvan mı diyerek kasıklarını tuta tuta gülmeye başlıyorlar”,
“O başka. Salataya çiçek konulmaz!”.
Aradan 30 sene geçti ama bazı gerçekler pek değişmedi.
Maalesef ülkemizde yemek konusunda aşırı tutuculuk ile seçici olmayan bir oburluk bir arada gidiyor.
Belki de bu yüzden ülkemizde GDO’suz, hormonsuz, hilesiz, hurdasız gıda bulmak imkansız hale geldi. Belki de bu yüzden taa ANAP zamanı başlayan ülke tarımının ve hayvancılığının tarumar edilmesi, meşhur kısır tohumların ithali ve sonra da yerli tohumların iskartaya çıkarılması süreci kimsenin dikkatini çekmedi, kamuoyunda tartışılmadı. İncir çekirdeğini doldurmayacak konularda, örneğin bir Selçuk ve Burak’ın sakatlıkları konusunda yeri göğü birbirine katıp kişilik haklarını zedelercesine sansasyon üreten basınımız, iş ulusal çıkarlarımızı etkileyecek konulara gelince oto-sansür uygulayıp devekuşu gibi başını kuma gömdü ve gömüyor.
Kısacası pek kimsenin bu olup bitenlere aldırdığı, sistematik ve sansasyonel olmayan bir şekilde eleştirdiği yok.
Böyle bir ortamda eğer genç bir aşçı iyi bir şeyler yapmaya çalışır ve yaratıcı bir arayışa girerse ben ona şapka çıkarırım.
Etiler’deki Meridien otelinin La Torre lokantasının aşçısı Tarkan Bey gibi.
Şapka çıkardıktan sonra da durup düşünmeye başlarım, ne halt edeceğim diye!
Açıklayayım...
La Torre’de arkadaşım Jak Hayim’in de içinde olduğu dört kişilik bir grupla güzel bir gece geçirdik.
Hafta içi gittik. Koskoca salonda sadece iki masa dolu idi. Yani salonun onbeşte biri doluydu.
Belli ki bizim müşteri “Türk Mutfağı’nın Akdeniz Lezzetleriyle Modernleşmesi” projesine pek ilgi duymuyor (menünün başından aldım bu alıntıyı).
Şimdi menüye bakalım.
Sekiz kişiye yemek çıkacak.
Menüde 11 başlangıç, beş soğuk başlangıç, iki çorba, dört sıcak başlangıç, yedi makarna, dört risotto, 14 ızgara çeşidi, bilimum farklı sos, altı sebze yemeği, altı karbonhidrat, dört balık çeşidi, beş “Çiftlik ve Kırsal” öğün, beş “Tarla, Bahçe ve Orman”dan öğün, 11 tatlı var.
Alın bakalım.

Kabahat uluslararası deneyimli, idealist aşçı Tarkan Bey’de değil

Siz dünyanın en iyi aşçısı olsanız ne yaparsınız?
Eğer siz Messi olsanız tek başınıza amatör kümeden bir takımı yenebilir misiniz?
Ne yapacağınız basit.
Dipfriz. Dipfriz. Dipfriz. Malzemeler toplu alınır. Dipfrize atılır. Her şey önceden hazırlanır. Son anda ısıtılır.
Yani modern yemek anlayışının tam tersi.
Fransız Meridien kendi ülkesinde işin doğrusunu yapar.
Ama biz?
Ülkemiz gurme değil gurman ülkesi. Bizde nasıl olsa yerler!
Ama pek de yemiyorlar. Sorun orda. Salona fare düşse boynu kırılacak.
O zaman yapılacak şey şu.
Basın davet edilir. Menüde olan yemekler onlar için sıfırdan hazırlanır. Onlar da güzel yazılar yazarlar.
Sorun şu ki o şekilde özel bir yemeğe davetli değilseniz adam başı 200 falan verirsiniz ama en iyi ihtimalle vasat bir yemek yersiniz.
Bunun kabahati kimde?
Bence uluslararası deneyimli
idealist
aşçı Tarkan Bey’de değil.
Yemeklerin tasarımı ve bilgisine diyeceğim yok.
Böyle bir aşçınız varsa otelde iki lokanta açarsınız. Biri klasik ve basit ızgara yemekler çıkarır.
Diğeri günlük malzemeden ve bir-iki seçenek koyarak bir tadım menüsü hazırlar. Baş aşçınızın haysiyeti demek olur bu menü. Arasından seçim yapılabilecek iki soğuk, iki sıcak başlangıç, bir deniz ürünü ve gene arasından seçim olabilecek iki et yemeği. Tatlı.
O kadar!
O zaman o aşçı her öğünle ayrı ayrı uğraşır, onları mükemmelleştirir.
Ya aksi halde?
Aksi halde bizim başımıza gelen sizin de başınıza gelir.
Çağdaş meze tabağı.
Çağdaş olmasına çağdaş ama mini imam bayıldı, deniz börülcesi, tarator ve acılı ezme baştan savma. Karidesli kabak çiçeği dolma epey dolapta kalmış. Zeytinyağlı enginar mus fikir olarak güzel ama
enginar lezzeti yok.
Yengeç tartarın tasarımı harika. Soğutulmuş rezene çorbası, safranlı ve acı biberli semi-freddo. Ama maalesef yengeç kuru. Deniz ürünü lezzeti yok.
Türk baharatları ile lezzetlendirilmiş dana pastırması 32 TL. Merak ediyorsunuz ama sonuç hayal kırıklığı. Fena değil ama baharatı çok eksik. Ah nerede Kastamonu’daki o pastırma!
Kaz ciğeri ve egzotik meyveler üçlüsü ilginç. Aynen şöyle yazıyor menüde: “Terin, krem brule ve zencefilli ekmek kırıntısı ile kaplanmış tavada kaz ciğeri, yasemin çayı sorbesi, susam sirkeli karışık baharat salatası.”
Oldukça iddialı bir öğün bu.
Şimdi olay şu.
Bir ara Rijkaard Cimbom’a Barselona futbolu oynatmaya çalışmıştı.

Beş peynirli ravioli lezzetli ama tasarım açısından sorunlu

Fikir iyiydi de... Eldeki malzeme sorunlu.
Lucescu ise tam bizim futbolcuya göre taktik verdi Cimbom’a ve Karakartal’a.
“Overreaching” diye bir olay vardır. Bence Türkçesi “ayağını yorganına göre uzat” olmalı.
Sadece maddi anlamda değil.
İthal, ikinci sınıf dondurulmuş kaz ciğeri ve Fransız mutfak tekniklerini benim Amerikan beyzbolunu bildiğim kadar bilen bir ekiple böyle karmaşık bir öğünün üstesinden hakkıyla gelmek mümkün değil. Olmuyor da. (Tabii aşçı her gün kendi menüsünü hazırlayıp başka işe karışmasa farklı olabilir.)
Pasta olarak denediğimiz beş peynirli ravioli lezzetli ama bu kez tasarım açısından sorunlu. Çok zengin peynirli ravioli’ye sos olarak kremalı bir sos kullandığınızda yangına körükle gitmiş gibi oluyorsunuz.
Dağ mantarlı, safranlı, parmesan peynirli
risotto biraz fazla pişmiş (önceden pişirildiği için) ve fazla yumuşamış ama lezzetli.
Zeytin, cam sakızı ve dolmalık fıstık ile kaplanmış deniz levreği kıvamında pişmiş.
Öte yandan benim yediğim levreğin “deniz
levreği” olduğu hakkında ciddi kuşkularım var.
Bu da şefin değil, satın almanın sorunu.
Ağır ateşte pişirilmiş kuzu incik maalesef çok vasat. Önceden pişirilip tekrar ısıtılmış ve kurumuş. Yanındaki keşkek tokmak ile hazırlanan gerçek Anadolu keşkeği değil. Olsa da olur, olmasa da.
Öte yandan gene garni olarak gelen zeytinyağlı kök sebzeler ve meyve sosu bu öğünün kurtarıcıları.
Sonuç olarak ne diyebilirim?
İnşallah kafalar değişir ve “şef”e hak ettiği olanaklar sağlanır.

BİR NOT: Bu lokantada yemeğin sonunda bir garson beni tanıdı ve şef yanıma gelip konuştu. Daha sonra da otelin halkla ilişkiler sorumlusu gönderdigi bir mesajda. “Her şeyden memnun olup olmadığımı ve bir bilgiye ihtiyacım olup olmadığını” sordu. Şimdi bu yazıdan sonra bu notu yazmasa idim eminim tekrar davet edeceklerdi. Diğer lokantalar için yazıyorum. Ben davet kabul etmiyorum. Bir koşul hariç. Bir lokantaya tanınmadan giderim. Herkese çıkan yemek bana çıkar. Çok beğenir ve yazarım. Ondan sonra gelen menfaat beklemeyen ve Türk misafirperverliğine uyan bir içten daveti kabul edebilirim ama o zaman da lokantaya değerlendirme notu vermem. Eğer güvendiğim kimselerden La Torre’nin iyiye gittiğini duyarsam bir sene içinde ve haber vermeden tekrar ziyaret edeceğim.

DEĞERLENDİRME: 5/10