Istakoz meselesi

Yahu, gidiyorum sizin Boğaz’daki balık lokantalarınıza, balık aynı, pişiriliş şekli aynı, bir tek fiyat değişiyor kardeşim.”
Bu sözlerin sahibi Emiliano Luggo. Maslak Sheraton otelindeki L’Altra Risacca adlı İtalyan lokantasının “executive chef”i yani bizim lisanda başaşçısı.
Sevimli mi sevimli. Sıcakkanlı mı sıcakkanlı. Konuşkan mı konuşkan. Muzip ve hafif asi bir tip. James Dean’in İtalyan kardeşi. Kafanızda bir Napolili jön kavramı varsa tam uyar. Keşke bizde “Aşk Tarifi” adıyla oynayan “No Reservation” adlı sevimli filmde mükemmeliyetçi bir mutfak şefini canlandıran Catherine Zeta-Jones’un önce hiç hazzetmeyip sonra yıldızının barıştığı sevimli İtalyan aşçı rolü Aaron Eckhart yerine Emiliano’ya verilseydi.

Denizkestanesini bulamadım
Ben daha önce buraya davetli olarak gelmiş ve “L’Altra Risacca yol ayrımında” gibi bir yazı yazmıştım. Sorduğum soru şuydu: Acaba burası çıtayı yükseltip Türkiye’deki gerçek bir İtalyan lokantası mı olacak, yoksa bizdeki sözümona İtalyanlara mı benzeyecek?
Özel bir günde buraya gelmişiz. Mart sonunda, kabuklu deniz mahsulleri mönüsü için. Niyet güzel. Mönü de iyi görünüyor.
İki arkadaş iki hamur işini paylaşalım diyoruz. Önce “spagetti, özel Sardunya denizkestanesi ile”.
Bayılırım denizkestanesine. Denizin özü gibidir. Cunda’ya gittiğimde bir düzine yerim mevsiminde. Üzerine limon bile sıkmadan.
Gerçi Cunda’dan getirtilebilir denizkestaneleri ama ta Sardunya’dan getirtmenin mahzuru yok tabii. Hele hele kız arkadaşınız buralı ise (Vallahi benim değil, Emiliano’nun).
Gelsin de taze olsun ve nereden gelirse gelsin. (Bunların en iyisi Brötonya ve Amerika’da Pasifik kıyısında Santa Barbara’dadır. Ama hep Japonlar satın aldığından Santa Barbara’daki lokantalarda bu güzelim kestaneleri bulamazsınız.)
Ama tabağımıza gelen spagettide denizkestanesini büyüteçle arasanız da bulmanız mümkün değil. Eğer denizkestanesini ağzıma koymam diyorsanız korkmayın, bu yemeği ısmarlayın. 40 YTL’ye domatesli düz makarna yersiniz ve denizkestanesinin herhalde, patlamış mısır misali, nötr bir lezzeti var diye düşünürsünüz.
Son derece iyi niyetli bir genç olan garsonumuz Rıdvan soruşturuyor, şef garson geliyor ve kestanelerin blendırda çekildiği için görünmediğini ama tatlarının makarnada olduğunu söylüyor. Herhalde lezzet özürlüsü olduğum için ben alamadım tatlarını!
Yemek sonunda Emiliano ise kesinlikle blendırdan geçirmediğini söylüyor. Sorun şu ki biz bu “Özel mönü” haftasının son gününde geldiğimiz için denizkestanesi pek kalmamış. Eh, tek bir bayanın, ayakkabıdır, çantadır, makyaj malzemesidir derken bagaj kapasitesi belli. Talihimize küselim. Bir dahaki sefere kestaneyi kendimiz getirelim, Emiliano pişirsin.�
Ama Emiliano mutlaka bir risotto pişirsin. Bu iş İtalyanların kanında var. Gaja’nın ünlü İskoç şefi pişiriyor, olmuyor. Bizim bıçkın Emiliano ise küçücük ve başka türlü kullanılsa işe yaramayacak denizkerevitlerinden bir “denizbörülceli risotto, denizkereviti ile” yapıyor, pir yapıyor. �
Bu arada benim gözüm mönüdeki “soğuk su ıstakozu, Katalan usulü, kiraz domates ve kırmızı soğan ile” yemeğinde. “Istakoz ABD Maine ya da Kanada mı?” diye soruyorum. İkisini de sevmem. Yeşil ıstakoz denir bunlara ve bize gelenlerin hepsi ölü eti gibi lezzetsiz ve yetiştirme.�
Değilmiş, Sardunya’dan gelmiş.

Böcek görünümlü ıstakoz
Bunu duyunca bendeniz adrenalin pompalamaya başlıyorum. Sardunya’nın o enfes küçük siyah ıstakozlarını bir yiyen unutmaz. Hafif ılık ve o enfes tatlımsı beyaz soğan ve inanılmaz lezzetli domatesleri ile sunulur. Bizde hormonlar, salgı bezleri çalışmaya, kalp hızlı hızlı çarpmaya başlıyor.
Sonra önümüze, etleri ayıklanmış, bir “böcek” konuyor. Daha doğrusu ben ve arkadaşım öyle düşünüyoruz çünkü kıskaçları yok. Aslında ben böceği, bir-iki istisna hariç, ıstakozdan daha çok severim.�
Her neyse. Lezzeti fena değil ama o Sardunya ıstakozları gibi değil. Ellerine su dökemez.
Yemek sonunda Emiliano açıklığa kavuşturuyor durumu: “Bu yediğiniz yerli küçük ıstakoz.  Sardunya’dan gelmedi. Bize balık tedarik eden iki-üç yerin birinden.”
“Peki bize Sardunya dendi Emiliano.”
“Ih. Ih” (Ellerini çaresizlikle göğe açma ve Tanrı’ya “Beni bu beladan kurtar” işareti).
“Ayrıca bu ıstakoz değil, böcek Emiliano. Bak kıskacı yok.”
“Kesip attım kıskaçları. Etini de ayırdım.”
“Av, vav” (Bu sefer bendenizin ellerini havaya kaldırıp Tanrı’ya yakarması).
“Peki Emiliano sanki çok taze değil bu lezzet. Balıkçılarda bazen canlı bulunuyor bunlar.”
“Evet ama bunlar canlı geliyor. Ben öldürüp marine ediyor ve vakuma koyuyorum. Sonra dolaba. Canlı olarak saklasam ve bir süre tüketilmese biliyorsun ıstakoz kendi etini yemeye başlar ve kurur.”
“Eh burada anlaştık. Belki en iyisi canlı tutulup çabuk tüketilmesi. Senin dediğin en kötüsü. Senin yaptığın akılcı ama orta yol çözüm.”
Tam anlaşamamışız. “O senin fikrin” diyor. Kendi metodunun en lezzetli olduğu kanısında. Ben ise ıstakoz canlı ve yeni tutulmuşken pişirilmesinin tercihe şayan olduğunu düşünüyorum. �
Ama kesin anlaştığımız bir konu var. Emiliano’nun tiramisudan esinlendiği tiramilasu İtalya’daki değme İtalyan lokantasında bulamayacağınız kadar enfes. Keza kendi yaptığı o çikolata likörü de.
Tel: (0212) 335 99 80

Bir açıklama: Geçen hafta yayımlanan Gaja yazısını gazeteye yolladıktan sonra Swissotel Genel Müdürü Gerhard Struger ile kendilerine yönelttiğim eleştiriler hakkında bir görüşme yaptık. Haftaya bu konuya değineceğim.

DEĞERLENDİRME: 6/10