Gaja notları

Diyelim dünyanın en iyi ve formda futbolcularından birisiniz. Adınız Kaka. Türkiye’ye transfer oldunuz. Adınız bile yeter rakip defansları çökertmeye. Sakatlanma pahasına Hagi misali oynayabileceğiniz en iyi futbolu her maç sergiler misiniz? Yoksa arada bir tekniğinizi konuşturup genellikle işi biraz ağırdan mı alırsınız?
Swissotel’in tepesindeki Gaja lokantasının durumu biraz böyle. Gaja’nın başaşçısı Dominic Jack belki de ülkemizde bulunan yabancı şefler arasında teknik açıdan dünyada ne olup bittiğini en iyi bilen kimse.
Geçenlerde Gaja çok önemli bir olaya öncülük etti. İki Michelin yıldızlı ve Cenevre’deki Parc des Eaux Vives lokantası mutfak şefi, Fransa’nın Brötonya bölgesinden gelen Olivier Samson yanına somelye Gerome’u da alarak Türkiye’ye geldi.
Bu işe öncülük eden otelin genel müdürü Gerhard Struger’i kutlarım. İnşallah arkası gelir.�
Olivier üç gece için zehir zemberek bir tadım mönüsü hazırlamış. Mönü şöyle:
Ördek ciğeri: Baharatlı kırmızı şarap, mango ve havuç. l Beyaz kuşkonmaz: Mercan balığı tartar, yabanturbu kreması. l Yengeç ve deniztarağı: Yengeç “remoulade”, limon şekerlemesi “litchi” ve kabak püresi ile. l Levrek: Ağı ateşte pişirilmiş, kereviz, küçük kabuklu deniz ürünleri, şampanya emülsiyonu ile. l “Jivara” çikolata ve fındık: Sütlü çikolatalı “ganache”, “chantilly praline”, kakao içli grisini ve çikolata yaprakları. l Çikolata ve ananas: “Grand Cru” çikolata zabayon, ananas chutney. Zencefil sorbe ve grisini. Kahve ya da çay ve “Petits Fours”. 

Mutlu bir evlilik
Herkes döktürdü. Fransız teknik ve profesyonelliği ile Türk misafirperverliği aynı gece mutlu bir evlilik oluşturdu.
Olivier Samson erişilebilecek en yüksek mertebenin bir altı olan iki Michelin yıldızını hak ettiğini gösterdi. Teknik olarak her yemek kusursuzdu. Rulo şeklindeki kabak dilimine sarılı yengeç remoulade bir denge şaheseriydi. Taze ve tatlımsı pavurya eti kendisine özgü lezzetini kaybetmeden gerekli asidite (limon konfit ya da şekerleme) ilavesi ile ve hem egzotik hem körpe tatlarla birleşerek muhteşem bir bütün oluşturmuştu.
Ağır ateşte pişirilen deniz levreği de doku itibarıyla ızgara ve tava gibi tekniklerle ulaşılamayacak bir dokuya kavuşmuş ve kendine özgü lezzetini kaybetmeden ve içi sulu kalarak adeta daha çok boyutlu bir hale gelmişti (ben genel olarak levrek balığını çok lezzetli ve ilginç bulmam).
Çikolata ve fındıklı tatlı da dünya çapındaydı. Ayrıca hazırladığı ekmekler ve ekmek sepeti ülkemizdeki alışılmış düzeyin çok üstündeydi.�
Restoran müdürü Osman Cebe de iki Michelin yıldızlı lokantaların salon sorumluları düzeyindeydi.  Her şeyi bildiğini iddia etmeyen, bilmediğini sorup öğrenen, kendini çok iyi yetiştirmiş ve alçakgönüllü bir arkadaş Osman. Keza barmen Hakan da, lafımı sakınmadan söyleyeyim, şu ana kadar içtiğim en iyi votkalı martiniyi (elmalı) hazırladı bize. Sağolsunlar. 

Önemli üç konu
Bunlara rağmen Gaja’nın bir Hagi’den çok, bir Lincoln’e benzediğini düşünüyorum. Ellerinden geleni ve yapabileceklerini yapmıyorlar. Neden mi? Üç nedenle. Önem sırasına göre en kolay düzelebilecek olandan en zoruna doğru ilerleyelim.
Önce şarap konusunda eğitim. Bazı ithalatçı firmaların elemanları bizde önde gelen lokantaların somelyelerini güya eğitiyor ama durum tam bir komedi. Üzüm cinsi, örneğin Avusturya’nın en gözde beyaz üzümü Gruner Veltliner üretici firmanın adı sanılıyor çünkü buranın personeli o şekilde eğitilmiş.  Bu üzümden yapılan şarap Riesling üzümü diye takdim ediliyor. Bunlar ciddi bir eğitimle halledilebilecek konular.
İkincisi, yemek-şarap uyumunda ve fiyatlamada Gaja sınıfta kalır. Kaz ciğeri hiç uyum sağlamayan Sarafin Chardonnay ile sunuluyor. Kaz ciğerine hafif tatlımsı şaraplar uyum sağlar. Rica üzerine buna daha çok uyum sağlayan Doluca Safir kondu önümüze. Levrekle sunulan 2006 Laroche Chablis o kadar tekdüze ve basit ki bir kadehine 50 YTL istenmesi trajikomik. �
En önemlisi de malzeme kalitesinde ve kaliteli malzeme tedarikinde yaşanan sorunlar. İthal malzemeler, kaz ciğeri ya da kuşkonmaz ikinci sınıf. Olivier Samson bunu kabul ediyor ve kendi lokantasında daha kaliteli kuşkonmaz kullandığını (Fransız Pertuis) ve yemeğin dengesi için sosa havyar ilave ettiğini söylüyor. Keza denemek için istediğimiz risotto da carnaroli ya da violano nano gibi birinci sınıf pirinçlerle değil, arborio ile hazırlanmış ve “al dente” değil, çiğ kalmış.
En önemlisi de yerli malzeme. Anladığım kadarıyla Swissotel bütün lokantaları için toptan malzeme alıyor. Belki Gaja için özel bir zincir kurulup her şeyin en iyisi taze olarak tedarik edilebilir. Gerek deniz ürünleri ve kabuklular gerek iki Michelin yıldızlı lokantalar düzeyinde et tedariki için biraz çaba sarf etmek şart.
Armut piş ağzıma düş ile olmuyor. Yani üreticiler size gelmiyor, siz onlara gideceksiniz. Hak ettikleri parayı da vereceksiniz ki adam üretimi kısıp kaliteyi yükseltmeyi kabul edecek.
Bu eleştiriyi yönelttiğim sayın Gerhard Struger beni arayıp randevu vereceğini ve anlatacağı çok şey olduğunu söyledi. Aramadı. Arasaydı, Hagi ve Lincoln örneklerini verip bir de hangi takımı tuttuğunu soracaktım. Umarım Cimbom taraftarıdır!
Tel: (0212) 326 11 00