Vedat Milor
Tüm Yazıları
Sadece bizde değil, dünya gastronomisinin merkezi sayılabilecek Fransa’da bile moda olan yeme-içme trendleri var tabii.
Şimdilerde Paris’te moda olan Franco-Zen denen ve daha çok Japon mutfağı ve felsefesinden esinlenen mutfak.
Daha çok genç şefler bu mutfağın öncüsü. En önde gelen örneği Pascale Barbot’nun lokantası l’Astrance’ta veya yeni açılan La Bigarrade’da yer bulmak neredeyse imkansız.
Birçok genç şef Barbot’nun yolunu izliyor.
Bir de unutulan şefler var. Yani yeme-içme dünyasındaki trendleri oluşturan etkili ve yetkili merkezlerin pek yüz vermediği şefler.
Örneğin Gerard Besson.
Trendlere ayak uydurayım derken yozlaşmaya başlıyor
1950 ve 60’larda zamanının efsanevi aşçısı Lucien Tendret ile çalışmış. 70’lerin başında bir aşçı için en yüksek mertebe olan “meilleur ouvrier de France” yani bu zanaatin bir numaralı pratisyeni unvanına kavuşmuş.
Zanaat dedim, sanat demedim.
Besson ve onun gibiler, örneğin seksenlik Paul Bocuse mutfak işini daha çok bir zanaat olarak görüyorlar. Onlara göre mutfakta yaratıcılığın sınırları var. Genç şefler orijinal olayım derken çoğunlukla aşırıya kaçıyor ve lezzet pahasına sunumu öne çıkarıyor. Geleneksel mutfak değişeyim ve trendlere ayak uydurayım derken yozlaşıyor.
Bu tartışmaları harfiyen ülkemize uygulamak doğru olmaz. Çünkü bizdeki mutfak kültürü ve bilgisi ile Fransa arasında fark çok. Orada kuvvetli bir temel olduğu için radikal değişim söz konusu değil. Bizde ise “var olan” ile “potansiyel” arasındaki uçurum büyük ve ciddi mesafe almak için yeniliklere açık olmak lazım.
Bocuse ya da Besson gibi şeflerin ilgi alanına giren gelenek; “haute cuisine” denen ve temelleri sarayda atılmış sonra da varlıklı kentsoylu sınıfın yükselmesi ile daha da zenginleşmiş mutfak.
İnanılmaz emek yoğun ve lüks malzemeye dayanıyor. Masraf kısmak için malzemeden kısınca bütün özelliğini kaybediyor.
Aynı zamanda gastronomi akademisinde ders veren ve herhalde 60’ların sonunda olmasına rağmen son derece dinç gözüken Gerard Besson öyle kestirmeye kaçacak ya da malzemeden kısacak adam değil.
Yaptığını mükemmel yapıyor. Fransız mutfağının temeli olan sosları sıfırdan ve hazır hiçbir malzeme kullanmadan hazırlıyor.
Muhteşem yemekler hazırlıyor. Özellikle de av mevsimi ve “tuber melanosporum” denen siyah trüfün bulunduğu zaman.
Şubat başı çok şanslı bir zamandı Besson’u ziyaret için. Hem trüf hem av eti zamanı. Sadece iki öğün yedik ama aman Allahım ne yemekler!
Önce hayatımda gördüğüm en cömert trüf yemeği.
Besson ve Bernard Pacaud (l’Ambroisie lokantası) trüf söz konusu olunca Paris’teki en iyiyi sunan iki şef. Sadece Perigord trüfünü, onun da en iri ve aromatik olanlarını kullanıyorlar. Siyah trüfün gerçek lezzeti, beyazda yani Pico Magnatum’da olduğu gibi ince dilimlenince değil de kalın doğranıp, biraz pişince ortaya çıkıyor.
Melanosporum ya da Pico Magnatum gibi Latince deyimleri ukalalık için kullanmıyorum. Birçok siyah ve beyaz trüf cinsi var dünyada. Ama çoğu makbul değil, bazıları lezzetli ama ikinci sınıf. Melanosporum’un da en iyisi, artık miktarı çok azalmasına rağmen Perigord’da. Sonra da Vaucluse. İtalya ve İspanya’dakiler, Melanosporum olsa bile, bunlar ayarında değil.
Besson ocak-mart arası birçok trüf yemeği hazırlıyor. Benim denediğim bir nevi ragu. Trüf dilimleri orta boy bir turpun ikiye kesilmişi gibi. Et suyu, kırmızı şarap, porto şarabı olan bir sosta azıcık “terletiliyorlar”.
Sunuldukları tabakta klasik Fransız bagetinden kesilmiş ve kızartılıp üstüne ördek yağı sürülmüş iki dilim ekmek var. Yanında inanılmaz bir patates “galette” yani ince ince kesilmiş kat kat patates böreği. Üst tabaka çıtır çıtır, alt tabaka sulu kalmış. Böreğin üstüne de trüften elde edilen sos dökülmüş.
Ne diyebilirim ki? İnsan bunu yiyince eskilerin trüf denince neden en az 100 gram kullandıklarını anlıyor yemekte.
Topraktan yeni çıktığında dünyanın en muhteşemi
Trüf donmuş olunca ya da çok ince kesilince sadece öğünlerin fiyatını astronomik olarak ama hak etmeden yükselten bir “lüks” meta. Ama topraktan bir-iki gün önce çıkmış ve bu kadar kokulu ve sert olunca dünyanın en muhteşem mantar yemeği.
Besson’un hazırladığı ikinci yemek de 19’uncu yüzyıldan. Bir nevi av etleri böreği.
Bu yemeği ünlü Fransız gurme ve lezzet konusunda yazılmış en önemli kitabın yazarı Brillat-Savarin’in annesi güzel Aurore çok severmiş. Adı “Oreiller de la Belle Aurore”.
Yaban ördeği, yaban tavşanı, sülün ve keklik. Dördünün eti ayrı ayrı pişip bir mozaik gibi enfes bir yağlı hamur içine dolduruluyor. Bunları bir arada tutmak için de ördek ciğeri. Hamur ile etler arasında da ıspanak yaprakları. Yanında garni olarak üç değişik yaban mantarı. Özel hazırlanan sosta ise gene bu mantarların lezzeti var; et suyu, tereyağı ve beyaz şarap dışında.
İki kişi için hazırlanan “Belle Aurore” şişman talaş böreği gibi geliyor masaya. Kesilip ikiye bölününce dört değişik yaban etinin ayrı ayrı tabakalar halinde olduğunu görüyorsunuz. Her lokma ayrı bir lezzet. Sosun lezzeti de gerçekten insanın damağını tahrik ediyor. Bir yandan av böreğimizi yerken bir yandan da sos eklemeye devam ediyoruz.
Av etleri ile güzel bir Burgonya şarabı içmek lazım. 2002 iyi bir yıl. Jean Grivot Vosne Romanee birer cru “La Bossiere” hem yoğun hem de sadece iyi Burgonyolara özgü kadifemsi dokuya ve zarafete sahip.
Yemeğin üstüne gerçekten vanilya kokan vanilya dondurması yiyoruz. Ortasında büyük bir delik var. İçine, çeşitli otların damıtılması ile elde edilen ve hazıma iyi gelen ünlü Chartreuse liköründen dolduruyorlar.
Gerçekten de iyi geliyor. Yüzlerce sene önce kralların ve aristokratların sofrasında yenen yemekleri yedikten sonra otele dönünce mışıl mışıl uyumayı beceriyoruz.
DEĞERLENDİRME: 10 / 10
