Dünyanın en iyi ikinci lokantası

İspanya’daki El Celler de Can Roca’yı bir hafta sonu akşam ziyaret etmek isterseniz altı ay önceden rezervasyon yaptırmanız gerek

İngiliz Restaurant dergisinin 2011 sıralamasına göre şu anda dünyanın en iyi ikinci lokantası İspanyol Can Roca. Danimarkalı Noma’nın hemen ardından geliyor. 2010 senesinde ilk 10’daydılar ama bu sene beş-altı basamak yükseldiler.
İnanılmaz bir başarı.
Bu lokanta ilk kez çekime izin verdi. Benim buranın uzun süreli ve sadık müşterisi olmam ve gastromondiale.com sitemde bu lokanta daha İspanya dışında tanınmadan adlarını Amerika’da duyurmam bunda rol oynadı.
Eğer bu hafta sonu NTV’de “Tadı Damağımda” programını seyrettiyseniz dünyanın en iyi ikinci lokantası seçilmek için ne gibi çabalar gerektiği konusunda fikir sahibi olursunuz.
Yenilikçi İspanyol mutfağının yeni kralı Can Roca.
Aslında tek bir kral yok. Roca kardeşler üç tane. Aralarında güzel bir işbölümü var. Ağabey Joan mutfakta, ortanca Josep someliye yani şarap garsonu, en küçük Jordi ise tatlıları hazırlıyor.
Barselona’ya bir buçuk saat mesafede ve Fransız sınırına yakın Girona kentinde bu lokanta.
Ben çekim için burayı nisan başında ziyaret ettiğimde şarap kavının hemen önünde bizim için özel bir masa kurdular (lokantayı akşam ve hafta sonunda ziyaret etmek istiyorsanız altı ay önceden rezervasyon gerekiyor). 6 Haziran’da Türkiye’ye benim davetlim olarak gelecek arkadaşım ve ünlü Vangardia gazetesi yemek eleştirmeni Josep Vilella ile karşılıklı enfes bir yemek yedik.
Ancak bize özel yemekler sunulmadı. Lokantanın iki tadım mönüsünden bir tanesi sunuldu.
Dört saatlik ziyafet harikulade tadım hoşlukları ile başladı.
Joan Roca geleneksel yemekleri yeniden yorumlayıp bunlardan hoş sürprizler yaratmayı çok seviyor.
Tadım hoşlukları burada gerçekten hoş. Şekerleme yeşil zeytinin içinde ançüvez var ve dalından koparıp yiyorsunuz.
Evet dalından koparıyorsunuz çünkü bir saksı içinde önünüze geliyor zeytinler. Ağacın dallarından sarkan yapraklar gibi.

Domatesli zeytinli ekmekleri börek gibi

Roca kardeşlerin sadece hiciv gücü ve mizah duyguları değil, damakları da gelişmiş.
Greyfurt ile kampari son derece güzel bir uyum yaratıyor ve yemeğin başında iştahınızı kamçılıyor. Ben şahsen hafif acımsı tatları seviyor ve ülkemizde hafif acı tatların ve acımsı otların yeteri kadar takdir edilmediğini düşünüyorum.
Bundan sonra arka arkaya mitralyöz ateşi gibi gelen minik tadımlıklar harika. Hamsinin kılçığını fritözde kızartmışlar. Fazla bir lezzeti yok ama çıtır çıtır. Hafif tatlımsı milföyün içi tavuk püresi ile doldurulmuş.
Roma usulü kalamar güzel. Ama Rus salatası daha da ilginç. Sızma zeytinyağı emülsiyon ve ton balığı köpüğü ile geliyor. Böylesini hiç yememişsinizdir.
Ciddi öğünlerin başlamasının habercisi ekmek servisi. Ekmeklerini kendileri yapıyorlar. Özellikle feuillete denen domates ve zeytinli ekmekler börek gibi.
Ama dikkat edin ve bunlarla doymayın. Burayı ziyaret eder ve tadım mönüsünü denerseniz sizi ilginç sürprizler bekliyor.
Ne gibi mi?
Et suyu bulyon içinde gelen truf lezzetli brioche (bir nevi pandispanya benzeri ekmek) süper.
“Escalivada” denen patlıcanlı, biberli, soğanlı ve domatesli türlü Roca’nın elinde bambaşka bir lezzet haline gelmiş. Roca birçok malzemeyi distile etmeyi, tütsülemeyi ve dehidrate etmeyi yani kurutup toz haline getirmeyi seviyor. Escalivada’da bu ögeler kullanılmış.
Yöreye özgü mor enginar ve ördek ciğeri nefis bir bileşim oluşturmuşlar.
Ama belki bundan da ilginci ve damakta uzun süre kalıcı izler bırakanı balık yemekleri. Palamos’un ünlü kırmızı karidesi. Tekir balığı. Dil balığı. Bu yemekleri uzun uzun tarif etmek bu yazının sınırını aşıyor. Görüntülere bakmak lazım. Roca bu bildik lezzetlerden unutulmayacak sanat şaheserleri yaratmış.
Ne gibi mi? Örneğin karides başının içindeki sıvı ile sos hazırlıyor. Dilbalığını pek çoğu narenciye meyvelerinin çeşitlemeleri olan ve aralarında bergamot otu ve çam fıstığı da olan emülsiyonlar ile sunuyor. Balıktan küçük parçalar koparıp bu soslardan zevkinize göre bileşimler yaratıyorsunuz.
Roca bir sihirbaz gibi. Aynı öğün içinde farklı aromalar ve farklı dokuları birleştirip ahenkli bir sentez yaratmakta usta.
Anladığım kadarı ile bu işin sırrı şu. Tek bir öğün beş-altı malzemeden oluşuyor. Karman çorman değil. Bu malzemeler lezzet ve doku olarak birbirini bütünlüyor. Ama öğüne son eklenen malzeme diğerleri ile dokusal ve aromatik kontrast yaratmak için kullanılıyor ve yemeğe ilginç bir boyut ekliyor.

Bu kadar körpe bir kuzu bizde kesilmez

Yörenin Ripollesa denen süt kuzusu harika. Ripol adlı kasabada yetiştiği için ripollesa deniliyor. Yanında taze ve adeta tatlımsı bezelye ile sunuluyor kuzu. Bir de kuzu uykuluğu. Yumuşak ve damakta eriyen kuzu uykuluğu, taze naneli bezelye ve ağır ağır kısık ateşte fırında pişmiş kuzu kolu akıllardan uzun süre çıkmayacak bir lezzet. Hem orijinal hem ağzınıza layık. Bu kadar körpe bir kuzuyu bizde bulmak imkansıza yakın çünkü bu kadar minik bir kuzuyu kesmek geleneklerimize ve kâr-zarar hesaplarımıza aykırı.
Bu lokantayı rezervasyonun daha kolay olduğu öğlenleri ziyaret etmenizi tavsiye ederim. Saat 14.00’te başlayıp 18.00’de bitirirsiniz ve akşam yemeğine ihtiyaç kalmaz.
Giderseniz lütfen şarap kavlarını ziyaret edin. 30 bin şişe var ama ben asıl organize ediliş biçimlerini ilginç buldum. Şaraplar geldikleri bölge bazında (Alsace, Priorat, Bordeaux, Bourgogne, Rioja gibi) ayrı bölümlerde ve her bölümde o bölge ile ilgili videolar ve resimler ve folklorik objeler var.
Ayrıca o yöreye özgü müzik de çalıyor ve bölgenin toprağı bir sepet içinde o teruarın özelliğini belirtmek için sergileniyor.
Mönüler 65 ile 135 avro arası değişiyor. Şarapla birlikte iki kişi 200 avroya çıkmak mümkün.
Bizde özel yemeklere adam başı 400 istendiğini düşünürseniz ve aradaki kalite farkını göz önünde bulundurursanız bence makul.


“Havana’ya bir yolculuk”u denemeden ayrılmayın

Lezzetler hafif olduğu için tatlıya yer kalıyor.
Aman kalsın çünkü süt ve krema sevenler için Jordi’nin sütlü tatlısı bir harika. Özellikle sütlü tatlıları seven biz Türkler için bu tatlı hepimizin ufkunu genişletecek nitelikte. Mis gibi tam yağlı sütten farklı kontrastlar ve değişik dokular yaratmış Jordi. Tarifi zor.
Aman lokantadan Jordi’nin “Havana’ya bir yolculuk” adlı tatlısını denemeden ayrılmayın.
Ben sigara kullanmıyor ve kokusunu sevmiyorum ama önünde puro şeklindeki tatlıyı görünce dayanamıyorum. Tatlı aynen Havana purosu gibi kokuyor ve puro kokusu sigara gibi değil. Aromatik ve cazip.
Distile edilmiş tütün ile birlikte hazırlanıyor bu çikolatalı tatlı. Yanında da laym granita. Granita Sicilya kökenli bir nevi dondurma. Havana’da bulunur mu bulunmaz mı bilmem ama bu tatlının dünyanın en orijinal ve unutulmaz tatlılarından biri olduğunu söyleyebilirim.