Doğuştan pazarlamacı bizler ve Hostellerie Jerome

La Turbie kasabasındaki bu lokanta Cote d'Azur'e kuşbakışı bakıyor. Michelin’in iki yıldızına sahip ama üç yıldızı hakkeden bir yer için fiyatlar makul sayılır

Beni bir sosyolog olarak abartılı satış kültürümüzün hepimizin içine iyice işlemiş olması ve bunun sonucu olarak günlük söylemimizin giderek analitik akıl yürütme ve eleştiriden uzaklaşması ile giderek abartılı aşırı betimleme ve sıfatlara yönelmemiz çok ilgilendiriyor.
Bu durum çok yaygın olduğu için halkımız da gazetelerde ne zaman eleştiri ya da bilgilendirme adı altında editoryal yazıldığını ve gizli reklam yapıldığını anlayamayacak hale geldi.
Bütün bunları düşündüğüm zaman ben de şaşırmaya başladım.
Şimdi çok güzel şaraplar ve yemekler ile karşılaştığım zaman kendimi nasıl ifade edeceğim?
Acaba kuvvetli ve aşırı sıfatlar kullanmaz isem okuyucu ya da izleyici nezdinde puan kaybeder miyim? (İkincisi daha zor çünkü gerçekten nefis bir öğün yerken yüz ifadeniz doğruyu söylüyor).
Kuru mu bulurlar dilimi?
Konuyu bu kadar deştikten sonra bu haftaki yazıma şöyle giriş yapabilirim: “Hostellerie Jerome tüm güney Fransa’nın en muhteşem lokantası. Şef Bruno Cirino her öğününde Provence güneşinin derinizi yakmadan adeta gıdıklayan sıcaklığını, ay ışığı Akdeniz’e yansıdığı zaman ortaya çıkan o emsalsiz renk cümbüşünü ve yazın yörede açan lavanta çiçeklerinin inanılmaz aromalarını tabağa yansıtıyor. Şirin La Turbie kasabasında bu lokantada Cote d’Azur’e kuşbakışı bakan deniz manzaralı harika bir terasta yemek yerken kendinizi bir kuş kadar hafif ve mutlu hissediyorsunuz. Birçok öğün yemenize rağmen mideniz şişmiyor ve yemeğin sonunda Bruno’nun eşi Madame Marion’a sarılmak geçiyor içinizden”.
Ya da şöyle yazabilirim:
“Şef Bruno İtalyan asıllı ve sınırdaki İtalyan kasabalarından günlük temin ettiği sebze ve kabuklu deniz ürünlerini yemeklerinde kullanıyor. Son derece yalın ama basit olmayan bir stili var tecrübeli şefin. Yemekleri son derece iyi düşünülmüş dört veya beş malzemeden oluşuyor ama her öğünde amaç ana malzemeyi vurgulayıp onun doğal haline ek boyut katmak. Örneğin yörenin yeşil kuşkonmazı. Serada yetişmeyen taze kuşkonmazın hafif acımsı bir lezzeti ve çeşitli yeşil otların bileşimini andıran bir aroması var. Şef kuşkonmazı haşlamak yerine buharda pişirerek diri yapısını bozmamış. Sonra da siyah truf ile birleştirerek kuşkonmazın topraksı / kök sebze boyutunu vurgulamış ama bu boyutun öğünü tek yönlü hale getirmemesi için de dünyanın en iyi peynirlerinden olan pastorize edilmemiş tam yağlı inek sütünden yapılan Comte peyniri ile bu öğünü zenginleştirmiş (başka şefler parmesanı tercih eder ama parmesan kuru olduğu için eski bir Comte kadar lezzete katkı yapmaz). Son olarak da tam yağlı sütten hazırlanan bir beurre blanc ile bu öğünün değişik unsurları bir araya getirilip bütünleştirilmiş. Sos kuşkonmazın lezzetini bastırmıyor, ona boyut ekliyor”.
Ben şahsen birinci paragrafı yazarken ikincisinden çok eğleniyorum. Ayrıca yazdıklarım içimden geçen düşünce ve hisler. Ama nedense okurken “Acaba çok mu abarttım, okuyucularda belki tatmini zor olacak aşırı beklenti mi yarattım?” diye de suçluluk duygusu duyuyorum..

Servis çok iyi. Sıcak, samimi ve etkin...
Gerçekten sevdim Hostellerie Jerome’u.
Bir kere bu düzeyde, Michelin iki yıldızlı ama üç yıldızı hakeden bir lokanta için fiyatlar makul.
Servis çok iyi. Kesinlikle küstah ve üstten bakan bir servis değil. Sıcak, samimi ve etkin.
Deniz ürünleri çeşitli ve harika. Şef narenciye lezzetlerini deniz ürünlerinin mineral ve iyot tatları ile birleştirmekte çok usta.
Örneğin San Remo’nun emsalsiz adeta lezzeti tatlı olan ünlü kırmızı iri karidesi. Limon ve zahter kokulu, yasemin çiçeği ve şeftali özlü bir sosla sunuluyor ve harika.
Ya da mineçiçeği (verveine), böğürtlen ve dut sosu ile sunulan ve üzeri ince doğranmış bademler ile kaplı deniz kereviti. Altında bahçeden koparılmış ıspanak püresi ile. Yazarken bile üzülüyorum bir kez daha denemek kısmet olur mu diye.
Et yemekleri de çok iyi. Özellikle zeytin soslu ve ördek ciğeri, porcini mantarı ve taze bezelye ile önünüze gelen fırında ağır ağır pişmiş güvercin.
Tatlılar da birer başyapıt. Geç hasat edilmiş zeytin,
taze ahududu, manda sütünden dondurma üçlüsünden yaratıcı ve iştah açıcı bir tatlı başyapıt değil mi?
Bir de fiyat kalite dengesi iyi ve ülkemizde
bulunmayan şarapları bu denkleme ekleyin.
2009 Perret Coteau de Chery Condrieu ve
2004 Domaine Tempier Bandol.
Birincisi dünyanın en aromatik ve elegan beyazlarından. Ülkemizde de Chamlija ve La Viognier üzümünden şarap yapıyorlar ve bence başlangıç olarak ikisi de başarılı. Ben daha yeni tadına baktığım Chamlija Viognier’nin şu anda bile ülkemizin en iyi iki-üç beyaz şarabı arasında olduğunu ve önümüzdeki yıllarda kör tadımlarda uluslararası tadımcıların bu şarabı Fransız Condrieu zannedeceklerini düşünüyorum. Ama şu anda hiçbir ülkede Viognier üzümünden iyi bir Condrieu
düzeyi şarap bulmak mümkün değil. Örneğin Calera
gibi iyi bir Amerikan Vigonier’ini bile yukarıda bahsettiğim Condrieu ile içtiğiniz zaman aradaki farkı görürsünüz. Fransız şarabı daha yoğun, daha zarif daha mineralli ve meyve, alkol, asid dengesi üst düzeyde.
Mourvedre üzümü ağırlıklı Tempier Bandol ise Provence bitki örtüsünün özünü (garrique) ve siyah zeytin kokusunu içeren aroması ile zeytin soslu güvercin ile çok iyi bir evlilik yaratıyor. Damakta aşırı reçelsi olmayan olgun böğürtlen ve yaban mersini lezzetleri, yoğun dokusu ve baharatlı bitimi ile çok iyi bir şarap. Meşe fıçı görmesine rağmen kesinlikle meşe tadı ve kokusu yok.
Keşke birileri ülkemize bu şarapları ithal etse.
Keşke ülkemizde de birileri Bruno Cirino gibi deniz ürünlerini pişirebilse.
Çok şey mi istiyorum?
Hayal görüp abartıyor muyum?
Lokantaya giderseniz kararınızı verin ve lütfen
bana yazın.

Hostellerie Jerome, Monako’ya çok yakın mesafede.

DEĞERLENDİRME: 9.5/10

İDO ve güvenilirlik
Geçen haftaki yazımdan sonra İDO’nun gösterdiği duyarlılık ve kamuoyuna yaptığı açıklamalar ile olayın mağduru olan Ceren hanımdan özür dilemeleri bana güven verdi ve yurttaş olarak mutlu etti.

Siyaset sosyolojisi dersi verirken Samuel Huntington’un ‘Political Order in Changing Societies’ (Değişen Toplumlarda Siyasi Düzen) kitabından bölümler okutur, bir ülkenin istikrar içinde kalkınması ve genel refah düzeyinin artması için kurumların ve kurumsallaşmanın önemini vurgulardım.

Şirketler ve devletler sonuçta farklı ölçekte ve karmaşıklıkta organizasyon biçimleridir. Ama hepsinin ortak bir noktası vardır. Dışlayıcı ve sadece kendi dar çıkarlarını gözeten organizasyonlar kurumsallaşamaz ve hep kriz yaşarlar. Buna karşılık esnek, özeleştiri yapan ve kendi müşteri kitlesinin (eğer devletten bahsediyorsak yurttaşların) onur ve haysiyetini zedelememek için titiz davranan organizasyonlar kurumsallaşır ve derine kök salar.
Elbette her organizasyonda çizgiyi aşarak kendi keyfince kural koyan ya da yasayı keyfince yorumlayıp dar çıkarlarını gözeten yetkililer ve zorbalar olabilir.

Önemli olan o kurumun yöneticilerinin bu durumlarda gösterdiği tepkidir.
Huntington’a göre bu tip küçük krizler o organizasyonun kurumsallaşıp ileri sıçraması için bulunmaz bir fırsattır. Kurum ya gereken özeleştiriyi ve reformu yapar ya da defansif olup zorbalıkla cevap verir.

Maalesef doğulu ülkelerde genellikle seçilen ikinci yoldur. Ne devlet vatandaştan özür diler ne de özel bir şirket müşterisinden.
Batılı ülkelerde ise vatandaşlık hakları ve tüketici hakları kutsaldır. Bu hakları dokunduğunuz an bu hakların ne kadar kalın çizgilerle çekildiğini anlarsınız.
Tüketici güvencelerinin bulunduğu ve yurttaşlık haklarının geliştiği ülkelerde yaşam kalitesi yüksek ve insanlar genelde mutludur.
Tersi de doğru.

İDO’nun duyarlılığı bana ilerisi için umut verdi.
Kimbilir belki kötü davranışlar bulaşıcı olduğu gibi kurumsallaşma yönünde atılan en minik adım bile ileride ciddi ve kalıcı sıçrayışlara dönüşür.