Davetli acı söyler!

Karımla aşkımız bitti, ben İstanbul’a aşığım artık” demiş Mövenpick Hotel Istanbul başaşçısı Maximilian Thomae birkaç hafta önceki Milliyet Cumartesi’deki söyleşisinde.
Kendisi daha 41 yaşında. Ona bir tavsiyem var. Bir dahaki sefere yeni aşkını alıp Bodrum Mövenpick’e götürsün.
Nereden mi biliyorum? Ben iki gün davetli olarak kaldım bu otelde ve kendimi ikinci balayında gibi hissettim.
Enfes bir konum. Doğayla uyumlu ve abartılmamış bir dekor. Dört dörtlük bir spa.
Genç -ya da içi genç- aşıklar için en önemlisi de otelin işletme anlayışı. Bir ihtiyacınız olduğu zaman hemen karşılanıyor. Ama aşırı bir ilgiyle sizi bunaltmıyorlar. Yalnız kalmak istediğiniz zaman buna saygı gösteriliyor. Öte yandan, otelin üst düzey iki sorumlusu, Evren Tolgay hanım ve Fahir Eren bey, birçok beş yıldızlı oteldeki durumun aksine, otelin müşterileriyle iyi bir ev sahibinin misafirleriyle ilgilendiği gibi ilgileniyorlar. Yapmacıksız, içten ve demokratik yani bütün müşterilere gösterilen bir ilgi.

Benim için en önemli olan yemek kalitesi tabii. Oldukça güzel ama daha olması gereken yerde değil.  Davetli olarak gittiğim için, bu satırları okuyan sevgili okuyucuların bildiği gibi, not vermem mümkün değil. Ama düşündüklerimi söylemem boynumun borcu.
Benim etik anlayışıma göre, beni davet eden bir müesseseye borcumu ancak kılı kırk yarıp yapıcı eleştiriler yönelterek ödeyebilirim. Alaturka bir şekilde övgü düzmek, amiyane tabirle yağcılık, sadece yağ çekene değil, yağ çekilene de zarar verir eninde sonunda.

Bravo dediğim yemekler
Eleştirilerimi dört ana kategoride toplayabilirim. İlk kategoride gerek tasarım gerek pişirme açısından mükemmel bulduğum yemekler var. İnsanı ferahlatan, “En zor olan ‘yalın’ı başarmaktır” misali, kolay görünen ama eminim ciddi bir tasarım ve deneme-yanılma süreci sonunda ortaya çıkmış yemekler... Örneğin “üç farklı zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş soğuk enginar çorbası triosu”. Ya da “üzüm ve badem çorbası”. Keza “füme patlıcanlı risotto üzerinde kaz ciğeri köfteleri, zeytinyağlı domates sos ve yoğurt ile”.
Unsuz ve tereyağsız hazırlanmış soğuk çorbalar malzeme kalitesini tam bir berraklıkla ortaya çıkarıyor. Risotto yemeğinde füme-yağlı-kekremsi-asiditeli-tatlımsı elemanlar arasında tam bir denge kuruluyor. Ülkemizde pek rastlanmayan, ancak Batı’da Michelin yıldızlı lokantalarda bulacağınız yemekler bunlar. Bravo!
İkinci kategori gene dizayn açısından başarılı ama icra sırasında tepetaklak olmuş yemekler. Neden mi icra başarısız? Kanımca mutfağın eleman kapasitesi ya da malzeme kalitesi başarılı icraya olanak vermiyor da ondan.
Örneğin “zeytinyağlı kuzu varyasyonu: ağır ateşte pişirilmiş kuzu yanağı, zeytinyağı ve süt ile marine edilmiş kuzu pirzola, kuzu uykuluklu kabak çiçeği dolması, sotelenmiş taze patates, buharda pişirilmiş Akdeniz sebzeleri ve dağ kekikli ve tahinli kuzu sos ile”. Ya da “zeytinyağlı ve soğan suyu ile marine edilmiş sinarit şaşlık, deniz fasulyesi, rakılı rezene sosu ve buharda pişirilmiş taze patates ile”.
Sinarit balığı yemeğinin dizaynı harika ama balık dondurulduğu için kuru ve sos çok az olunca yemek vasatı aşamıyor. Kuzu yemeği daha da sorunlu. Uykuluk dondurulmuş ve kendine özgü kremamsı dokusu bozulmuş.
Üç ayrı pişirme tekniği arasındaki koordinasyon kurulamadığı için yemeğin üç elemanı da  birbirleriye çelişiyor. Ayrıca bu tip bir yemekte uykuluğun ayrı, kuzu yanağının ayrı, pirzolanın ayrı sosla gelmesi ve tabağın üç bölümlü, özel dizayn olması gerekir.
Burada aynı ve acımsı (zeytinyağı yakılmış) sos hepsine uygulanmış. Belli ki eleman kapasitesi bu kadar çok boyutlu bir yemeği gerçekleştirmeye elverişli değil.

Şaraplardaki uyum sorunu
Üçüncü kategoride herhangi bir otelde bulunacak, eli yüzü düzgün yemekler var. Yaratıcı olmayan ama herkesin yüzünü güldürecek yemekler. Örneğin levrek fileto ızgara taze ve deniz levreği kullanıldığı için başarılı. Yanına da çöp şiş sebzeler çok iyi gitmiş. Pizzaları da güzel (Ah bir de keçi peyniri diye yazan pizza önünüze mozarella ile gelmese. Mutfaktaki sorumlu “Nasıl olsa anlamazlar” diyerek sevgili garsonumuzu da aldatıyor. Zürih usulü bonfile de kaliteli bir etten ama yanındaki “rosti”nin İsviçre’de yapılan rosti ile uzaktan yakından bir ilgisi yok.
Son olarak da yemek-şarap uyumundan bahsetmek istiyorum. Mövenpick özel mönüsündeki yemeklerle birer kadeh şarap öneriyor. Desteklenmesi gereken bir girişim.
Sorun önerilen şarapların yemeklerle uyumlu olmaması. Sevilen R Roze şarabı güzel bir şarap fakat bu kadar hafif gövdeli ve sek bir roze kaz ciğerinin ağırlığı altında eziliyor. Buna karşılık sinarit ile gelen  Sevilen Premium Chardonnay, Yeni Dünya stilinde ve rezene aromalı olduğu için balığın sosuyla uyumlu ama hiçbir mineral derinliği olmadığı için de deniz fasulyesinin tuzlu / iyotlu lezzetine karşı koyamıyor.
Belki en iyi seçim soğuk enginar çorbasıyla gelen Sevilen Turkuaz Demi Sek şarap. Kuzu ile  sunulan 2005 Idol Konsensus (Cabernet-Merlot ve Shiraz) ise herhalde verimi aşırı ve genç bağlardan gelen üzümlerden yapıldığından tek boyutluluğunu aşırı makyaj ile örtmeye çalışan bir şarap. Neyse ki bir bardak Corvus Öküzgözü-Boğazkere imdadımıza yetişiyor.
Zeytinyağları mükemmel. Mövenpick’in her yemekle ayrı ve hepsi artizanal zeytinyağı önermesi ve yemekleri bunlarla zenginleştirmesi desteklenmesi gereken öncü bir girişim.
Özellikle de tatlı olarak sunulan “zeytinyağlı yeşil limon sorbe; vanilya aromalı zeytinyağlı ayva ve armut terin ile”. Sırf bunun lezzetine bakmak için bile bu otel ziyaret edilebilir.  Tel: (0252) 311 10 20