Cim Bom Bordeaux’yu nasıl eler?

La Tupina Bordeaux’nun bir numaralı bistrosu.

Önce La Tupina’da güzel bir biftek yemek gerek. İstediğimiz sonucu alırsak da kutlama için Jean Ramet’nin yolu tutulmalı


Galatasaray zafer için her şeyden önce, sakatlıklar ve hakemlere güven duygusunun zedelenmesi nedeniyle bozulan moralini düzeltmeli.
İştah kamçılayıcı bir-iki güzel yemek hem çatılan kaşları hem yorulan kasları gevşetir, yürekler ferahlar ve yaşama sevgisi fışkırır insanın içinden.
Moralleri düzeltme operasyonu Jean-Pierre Xiradakis ile başlayabilir.
Yunan asıllı Xiradakis uzun boylu, atletik yapılı ve güler yüzlü; ayrıca Bordeaux’nun bir numaralı bistrosu La Tupina’nın sahibi.
Daha kapıdan girer girmez koskoca bir mangal ve her biri beş santim kalınlığında koca biftekleri mangala atan Xiradakis sizi güler yüzle karşılıyor.
Öyle bizdeki gibi aslında süt için yetişen sığırların bifteği değil bunlar. Xiradakis ya Fransa’daki Troisgros gibi üç Michelin yıldızlı lokantaların kullandığı Charolais ya da bundan da nadir olan ve bu yörede yetiştirilip tüketilen Bazas sığır cinslerini kullanıyor dana pirzolalarında.
Neredeyse Kaşıkçı Elması gibi nadir bir et bu Bazas. Bizdeki bazı kasapların “çıralı” dediği, tam yağlı bir et. Yani yağı kenarında değil, içine bir mermerin ince damarları gibi dağılmış. Hem ağızda eriyor hem de yoğun bir lezzet. Yanında da bol deniz tuzu ekilmiş fırında patates.
Tabii eti “saignant” yani orta az pişmiş olarak yemek lazım. Bunu fazla pişirmek Kaşıkçı Elması’nı kırıp parçalara ayırmak gibi günah olur.
La Tupina varlıklı bir İsviçrelinin “chalet”si yani dağ evini hatırlatıyor hep bana. Şömineler, tahta masalar, rustik mobilyalar, ahşap tavan ve her tarafa yayılan o güzelim ızgara kokusu insanın hem iştahını açıyor hem gönlünü ferahlatıyor.
Porsiyonlar büyük. Fiyatlar makul. Her şey lezzetli.
Çevre yani Perigord ve Dordogne kaz ve ördekleri ile ünlü.
Ördek ya da kaz ciğeri ısmarlayın. Ev yapımı. Doku olarak kadife gibi ama hızlı yemek mümkün değil. Bir lokma atın ağzınıza, üç dakika kalsın damağınızda o tarifi mümkün olmayan zengin lezzet.
Tabii bununla bir yudum Sauternes
tatlı şarabı içmek lazım. Hem yörenin şarabı hem de zengin ve yağlı ciğer lezzetini iyi dengeliyor.
Daha hafif bir başlangıç yemeği mi istiyorsunuz? Kremalı “beurre blanc” sosunda ve yanlarında sote taze porcini mantarı ile gelen iri deniztarakları resmen deniz kokuyor. Tam kıvamında, yani azıcık pişmişler. İçleri pembe kalmış, yanlarındaki yabani mantarlar ile enfes bir “terre et mer” yani, “toprak ve deniz” bileşimi yaratıyorlar.
Toprak ana ile deniz birleşirse sahada da “teknik ile fizik güç” birleşir tabii. Her ikisi de lazım. Tek başına olmuyor.
Bazı futbolcuların “orta az” pişmiş biftek yemediğini düşünelim.
Sorun değil. Yedi saat ağır ağır pişmiş kuzu kolu da bulunuyor lokantada. Türk ağız tadına uygun. Ayrıca ancak Beyti’de bulabileceğiniz kuzu kolu ayarında. Beyti kıvırcık kuzusunun en iyisini kullanıyor. Burada da Bordeaux şehrine bir saat mesafede olan ve dünyanın en iyi Bordeaux şaraplarının bazılarının üretildiği Pauillac kasabasının aynı adla bilinen ünlü kuzu cinsi kullanılıyor. Buraya kadar gelmişken tadına bakmak lazım.
Tatlı olarak ise, futbolcuları bilemem ama Skibbe ve yöneticiler, kuru erik ve Armagnac’lı dondurma yiyip yanında benim favori dijestifim olan yıllanmış bir Laberdolive Bas Armagnac’ın tadına bakabilir tabii.

Daha tatmin edici bir başlangıç yemeği olamaz
Diyelim ki maç umduğumuz gibi sonuçlandı.
Buraya dönmeden bir kutlama gerek.
Buyurun Jean Ramet lokantasına.
Bayan Ramet müşterileri tepeden tırnağa süzüyor.
Biliyor ki kocası, Monsieur Ramet, mutfakta klasik Fransız mutfağının en güzel yemeklerini hiç kestirmeye kaçmadan ve bulunan mevsimlik malzemelerin en iyisi ile yapıyor. Kaliteye göre çok pahalı değil. Madame ve Monsieur için takdir edilmek maddiyattan daha önemli. Anglo-Saksonların ya da 80 sonrası Türk toplumunun değerleri ile yetişenlerin pek anlayamayacağı bir “gurur ve haysiyet” anlayışı var Ramet çiftinin.
En iyisi yemediğiniz şeyleri söyleyip seçimi Madame’a bırakmak lazım.
Ben öyle yaptım.
Tek başıma idim. Bazı lokantalar, hele burası gibi kapasitesi sınırlı lokantalar, kalabalık oldukları zaman sevmezler tek başına gelen müşteriyi.
Ama dedim ya Ramet için önemli olan takdir edilmek.
Nasıl takdir etmezsiniz ki sizin önünüze, ocak ortasında, henüz o sabah toplanmış taze ve hiç yumuşamamış yerel porcini mantarları (Fransızcası “cepes”) gelirse. Sadece bizde bulunmayan bir soğan cinsi (echalotes), zeytinyağı ve maydanoz ile sote edilmiş.
Arkasından sıcak tavada pişmiş, dişi karamelize ama içi pembe kaz ciğeri. İri bir parça. Yanında karamelize fıstık parçaları ve balda pişmiş incir var. Kendi suyundan yapılan sosta da azıcık bal kullanılmış.
Bundan daha tatmin edici, zengin ve her lokmada “Ah öldüm ve herhalde cennetteyim” diyeceğiniz bir başlangıç yemeği var mıdır?
Ana yemek olarak içi incecik kesilmiş küçük pırasa dilimleri, ördek ciğeri ve dünyanın en pahalı mantarı olan siyah trüf (Melanosporum) ile doldurulmuş bir küçük “güvercin” (Fransızcası “pigenneau”). Güvercinin iç organları ve ıstakozun kabuğu, evet ıstakoz kabuğu, enfes sosu hazırlamak için kullanılmış. Güvercinin ciğeri de küçük tost ekmeğine sürülmüş olarak ayrı sunuluyor yanında bir salata ile. Garni olarak da ince dilimlenmiş graten patates.
Eğer bıldırcın severseniz güvercin onun daha lezzetlisi.
Bordeaux fatihlerine layık bir yemek.
Yeniçağ’da Bordeaux baharat ticaretinin merkezi olmuş. Bay Ramet bundan esinlenerek değişik meyveleri değişik baharatlı şuruplarda pişirip enfes bir tatlı senfonisi yaratıyor. Meyvelerin dışında aynı tabakta krem brüle ve kırmızıbiberli bitter çikolatalı dondurma da var. Krem brüle ile başlıyor, en sonunda da damağınızı tazelemek için dondurma ile bitiriyorsunuz.
Fazla mı “kuralcı” buldunuz? Fransızlar biraz böyle. Kuralları sayesinde mutfakları dünyada bir numara kalıyor.
Ayrıca kurallar herkese eşit uygulanıyor!
La Tupina: 05 56 91 56 37
Jean Ramet: 05 56 44 12 51