Basit beklentilerimi karşılayan bir Boğaz lokantası: Uskumru

Boğazdaki balık lokantalarından iki beklentim var. Mezeler özenli olsun. Balık taze ve deniz balığı olsun ve içi sulu kalarak pişsin. Beklentilerim basit ama bunları bile doğru dürüst karşılayan pek lokanta yok. Uskumru bu mutlu istisnalardan biri

Gerçekler aslında oldukça acı. Artık sadece bizde değil, İtalya, Fransa ve İspanya’da bile harika deniz ürünleri bulmak zorlaştı. Denizler kirlenirken bazı balık ve kabuklu çeşitleri yok oluyor ya da çok çok az bulunuyor. Bizim mavi yengeç ya yok oldu ya da yok olmak üzere. Yetiştirme balık yetiştiren balık çiftlikleri özellikle kıyıya yakın yerlerde kurulduğu zaman çevreyi iyice kirletiyorlar. Amerikada FDA (Amerika’nın yeni ilaçların
ve gıda maddelerinin piyasaya sunulmasına karar veren federal kurumu) geçenlerde Aguadvantage somonu denen ve büyüme hormonu aşılanarak kısa sürede çiftliklerde büyütülen yeni bir somon cinsinin piyasaya sunulmasına izin verdi. Doğal somonun büyümesi üç sene sürüyor ama bu somonun 16 ay. Bizde de benim gördüğüm alabalık çiftlikleri beton havuzlarda hareket alanları son derece dar olan alabalıkları üç ayda sofraya gelmeye hazır hale getiriyorlar. Çipura ve levrekte de durumun pek farklı olduğunu sanmıyorum. Karadeniz’de artık kalkan da çiftlikte yetişiyor. Sardinya, Apulia gibi İtalya’nın geri kalmış bölgelerinde de sinarit (dentice), levrek (branzino) ve çipura (orata) yetiştiren bilimum balık çiftliği var. Bildiğiniz gibi karidesler de bu şekilde ve hormonlu gıda verilerek yetiştiriliyor.

Kızartılmış beyaz ekmek yerine mısır ekmeği sunmaları hoş
Bütün bunlara denizlerin kirliliğini ve büyük balıklarda, özellikle Marmara ve Karadeniz gibi denizlerde ciddi cıva sorunu olduğunu ekleyin.
Durum pek iştah açıcı değil. 10 sene sonra herhalde çok daha kötü olacak. Torunlarımız ise herhalde doğal balık ve deniz ürünü ya bulamayacak ya da havyar fiyatına balık yiyecek.
Bir anlamda bizim halk şanslı. Şanslı çünkü zaten halkın çoğu “mekruh” diye kabuklu deniz ürünü yemiyor. Bir tek beyaz balık yiyor. Göçebe genlerimizden olsa gerek aslında pek balık seven bir kütle değiliz. (Metin Münir Bey’in 19 Ekim yazısından esinlenerek ve eski bir sosyoloji profesörü olarak “kütle” kavramının davranış kalıplarımıza cuk oturduğunu düşünüyorum). Ama özellikle Karadeniz kökenli vatandaşlarımız hamsi seviyor. Ege ve İstanbul’da da tekir
ve barbun seviliyor. Bu iyi çünkü küçük balıklar ne yetiştirme ne de cıva ihtiva ediyorlar.
Dediğim gibi dünyanın her yerinde artık A’dan Z’ye mükemmel balık lokantası bulmak zorlaştı.
Bu iki elin parmaklarını geçmeyecek lokantalarda bile en iyi ve taze balıkları yiyebilmek için “insider” olmak gerekli. Gerekli çünkü genellikle müzayededen alınan balıklar en iyi müşterilere gidiyor. Geçenlerde Roma’da çekime de aldığım Il San Lorenzo lokantasında tezgahta harika bir “pezzogne” (mercan türü, yetiştirme değil) gördüm hemen ayırttım.
15 dakika sonra garson geldi ve o balığın daha önce başkasına satıldığını söyledi. Kısmetime
ya “levrek” ya da “çipura” düşüyordu. Tabii gülümseyerek teşekkür ettim.
Gene eskiden İtalya’ya balık lokantalarına gittiğimde dünyanın en lezzetli karides cinsi olan “gambero rosso” ve o harika parmak boğumu büyüklüğünde minik kalamarlar her yerde bulunurdu. Kırmızı karidesleri yerken kafasındaki suyu da emerdiniz. Artık o tazelikte kırmızı karides bulmak İtalya ve İspanya’da da biraz şans biraz da özel ilişki işi olmaya başladı.
Ülkemizde durum epey farklı. Kabuklu deniz ürünleri hemen hiçbir lokantada ya yok ya varsa doğru pişirilmiyor (çok pişiriliyor), ayrıca kabuklu deniz ürünlerimizin en değerli ve lezzetlileri
ya ihraç ediliyor ya da halk yemediği için anlayan balıkçı kendisi yiyor.
Bu durumda benim Boğaz’daki balık lokantalarından iki beklentim var.
Mezeler özenli olsun. Balık taze ve deniz balığı olsun ve içi sulu kalarak pişsin.
Beklentilerim basit ama bunları bile doğru dürüst karşılayan pek lokanta yok.
İkinci köprünün Asya ayağındaki ve Lacivert’in hemen yanındaki Uskumru bu mutlu istisnalardan biri.
Birçok balıkçıda önünüze gelen kızartılmış bayat ekmek yerine daha sağlıklı ve lezzetli mısır ekmeği sunmaları hoşuma gidiyor. Yanında da yeşil zeytin ve domates. Dünyanın birçok yerinde yemeğin başında zeytin sunuluyor ama ben bizdeki lezzeti pek alamıyorum başka yerlerde.
Közde patlıcan salatasını herkes
yapıyor ama Uskumru özen vererek hazırlıyor. Köz kokuyor patlıcan ve içinde gereksiz mayonez veya yoğurt yok.
Lakerda bize özgü ve bence çok önemli rakı mezesi. Bakın gerçekten iyi bir lakerda Uskumru’daki.
Beyaz peynir daha yağlı olabilir. Edirne’deki mandıralardan biri ile özel anlaşma yapılabilir. Mevsiminde keçi peyniri getirtilebilir.
Fesleğenli levrek salatası bence mayoneze boğulu levrek marinelerden daha yalın ve iştah açıcı.
Maalesef pek az lokanta salataya önem veriyor bizde. Uskumru istisnalardan. Her şeyden önemlisi kullanılan her şey taze. Sonra bileşim iyi düşünülmüş. Ben roka-yeşil-pişmiş sarmısak-zeytinyağı-limon-kurutulmuş beyaz peynir salatasını sevdim.

Kırmızı soğan ile sunulan sarıkanatın lezzetini başka yerde bulamazsınız
Domates ve acı olmayan ince doğranmış kırmızı soğan salatasını da doğal ve iştah açıcı buldum. Ülkemizdeki hemen her balıkçı gibi (Orfoz ve Bay Nihat ve bir kez Bodrum-Küba’da yediğim gerçek yerli minicik kalamar istisnaları dışında) Uskumru’nun da yumuşak karnı ara sıcaklar. Başta dediğim gibi İspanya, Japonya, Fransa, İtalya, Yunanistan ve hatta ABD’ye göre ülkemiz bu konuda dünya standartlarının az değil çok gerisinde. Taze kalamar, karides ve ahtapot bulmak pek mümkün değil.
Eldeki malzemeye göre Uskumru kalamar ve ahtapottan iyi iş çıkarıyor. Kalamar ince kesiliyor ve kurutulmuş otlar ve azıcık soya sosu ile mangala atılıyor ve kurumadan sunuluyor. Ahtapot ise herhalde bizler öyle tercih ettiğimiz için önce haşlanıp sonra ızgaraya atılıyor ve bol kekikle lezzetlendiriliyor.
Bunların çok daha iyisini Akdeniz ülkelerinin hemen hepsinde yersiniz. Ama kılçığı alınmış, tam kıvamında mangaldan çekilmiş ve yanında kıtır roka ve kırmızı soğan ile sunulan sarıkanatın lezzetini başka hiçbir yerde kolay kolay bulamazsınız. Bakalım bizler daha kaç sene bulabileceğiz bu lezzetleri?

Uskumru, ikinci köprünün Asya ayağında...

DEĞERLENDİRME: HHHHH