Alman Riesling şarapları zarafetiyle dünyada rakipsiz

En iyi” her zaman zor bir kavramdır. Dünyanın en hızlı 100 metre koşucusunu ince ayarlı kronometreler ile tespit edebilirsiniz ama bir üzüm
cinsi için en iyi demek zor.
Bunları söyledikten sonra Riesling üzümünden dünyanın en iyi beyaz şaraplarının yapıldığı konusunda iddialıyım. Hemen nedenlerini ve ölçütlerimi açıklayayım:
1 Üst düzey beyaz şarap söz konusu olunca Riesling’in tek rakibi Chardonnay. Her iki
üzüm de soğuk iklimi seviyor. Dünyanın en iyi Chardonnay’leri Fransa’da Bourgogne bölgesinde bulunuyor. Riesling ise Almanya’nın özellikle
Mosel, Nahe ve Rheingau bölgelerinde. Bir de Avusturya’da Wachau bölgesinde. Her iki üzümden de son derece kompleks ve derinliği olan ve çok boyutlu şaraplar elde etmek mümkün.
2 Söz konusu teruar yani şarabın, bağın özelliklerini, toprak bileşimini, mikroklimayi ve bağın eğimini yansıtması söz konusu olunca, Riesling Chardonnay’ye göre daha bir ‘teruar’ şarabı. Gerçek bir uzman örneğin bir Mosel Riesling’ini kolayca bir Avustralya Riesling’inden ayırır ama çok uzman içtiği bir Fransız Chardonnay’sini Kaliforniya sanabilir. Riesling hiçbir şekilde barik denen 225 litrelik yeni meşe fıçıda yıllanmaması gereken ve tamamen teruar’ın özelliklerini saydam bir şekilde yansıtan
bir üzüm. Üreticiden çok teruar önemli. Chardonnay’de ise kanımca üretici daha önemli. Örneğin dünyanın en iyi Chardonnay’lerini üreten Coche-Dury’nin bir Meursault “Perrieres”i ile (Premier Cru bir bağ ama Grand Cru kalitesinde) Premier Cru olmayan gene Coche Dury Meursault Rougeot’su birbirlerine Coche’un Perrieres’i başka bir üreticinin, diyelim Bouchard’in, Meursault Perrier’inden çok daha fazla benziyor.
3 Chardonnay’ye göre Riesling çok daha fazla yıllanabiliyor ve yıllandıkça daha kompleks
hale geliyor. Örneğin efsanevi bir Chardonnay olan
1978 Romanee Conti Le Montrachet şu sıralarda hafif hafif inişe geçmeye başladı bile. Buna karşılık birçok Mosel Alman Mosel Riesling şarabı rahatlıkla 30-40 sene yıllanıyorlar.
4 Chardonnay’nin aksine Riesling’den hem tatlı hem sek şarap yapılıyor. Dahası her iki kategorinin de en iyi ve çok yıllanan şarapları elde ediliyor. Kimse Fransız Sauternes bölgesinde yapılan (Semillon üzümü ağırlıklı ama genellikle yüzde 20 de Sauvignon) tatlı şarapların kalitesini yadsıyamaz. Ama örneğin bir Chateau d’Yquem bile Mosel’in muhteşem TBA’leri kadar yıllanamıyor. 19’uncu yüzyıla ait bazı Alman şaraplarının müzayede fiyatına bakarsanız ne demek istediğimi anlarsınız.
5 Söz konusu elegans ve meyvemsilik ve mineralite gibi özellikler olunca da Alman Riesling’leri
(ve Avusturya Wachau, bir de Fransa Alsace’taki Trimbach’a ait ‘Clos St. Hune’ bağı) dünyada rakipsiz. Hiçbir beyaz üzüm Riesling düzeyine erişmiyor,
bu ölçütler söz konusu olduğunda.
6 Yemek ile uyum söz konusu olduğunda da Riesling öne çıkıyor. Sek Riesling’ler kabuklu deniz ürünleri ve balık ile çok iyi gidiyor. Gövdeli olmadıkları için (sakın gövdeyi yoğunlukla karıştırmayın) yemeği bastırmıyorlar. Dömi-sek Riesling’ler Asya mutfağı ve baharatlı mutfak için ideal. Sushi ve sashimi de sake dışında Riesling ile çok iyi gidiyor. Yoğun Riesling’ler beyaz etler için de ideal. Örneğin bir Alsace Riesling’i choucroute denen Fransız spesiyalitesi için biçilmiş kaftan.
Ülkemizde bir ara Doluca bir Riesling üretti. Bağ bu üzüm için uygun değildi. Sanırım vazgeçtiler. İthal edilen bazı Riesling’ler var ama bunlar da bu üzümün potansiyeli ve kalitesi konusunda fikir vermekten çok uzaklar. Ülkemizde baharatlı mutfak sevilmesine rağmen neden Riesling’lerin ön plana çıkmadığı genel kültür düzeyi ile ilgili bir konu.

Meyvemsilikte Mosel rakipsiz

Almanya’da Riesling’in en iyi sonuç verdiği ve hepsi güneybatı’da olan üç bölge var: Nahe, Rheingau ve Mosel.
Mosel aslında Mosel-Saar-Ruwer denen bölge. Moselle nehrinin kıvrımlarının hizasında ilerlerken yamaçlarda minik yerleşim noktaları görüyorsunuz. Bu farklı köylerin hepsi taş evlerden inşa edilmiş ve her yer çiçek dolu. Yamaçlarda ise Riesling bağları. Kanun gereği bu bölgede başka üzüm ekilmiyor. Bağlar son derece dik bir arazide kurulu ve toprak yapısı volkanik. Volkanik kayalar ufalanmış ve zamanla şist ve slate (damtaşı ya da yatağan) tabakalar oluşmuş.
Şarapta meyvemsilik, zarafet ve ‘filigrane’ denen adeta ipeksi bir doku söz konusu olduğunda Mosel dünyada rakipsiz. Doğuya doğru gittikçe hava daha da soğuyor ve dömi-sek ve tatlı şaraplar öne çıkıyor. Saar bölgesinin ünlü üreticisi Egon Müller için Almanya’nın Romanee Conti’si tanımlaması pek de yanlış olmaz.
Frankfurt’a daha yakın olan Nahe nehri havzası ve Rheingau bölgelerinde ise sek şaraplar öne çıkıyor. Bu şaraplar Mosel’e göre daha bir hacimli ve güçlü. Toprak yapısı burada da genelde slate, şist ve kuvartz.

Alman şaraplarının en zor tarafı, etiketi çözmek

Meyvemsiliğin dışında bütün bu şarapların ortak özelliği inanılmaz zengin mineralite ve asidite. Mosel’de benim ‘steely-stony’ dediğim taşımsı-çeliğimsi bir mineralite öne çıkarken, Nahe’de daha bir salinite yani tuzlu bir mineralite önde.
Ama bu dediklerim bir bölgenin içinde bağdan bağa da değişiyor.
İyi bir Alman Riesling’inin meyvemsi özelliklerini kelimelere dökmek imkansız. Bildiğiniz tüm yaz meyveleri, tropikal meyveler (mango, çarkıfelek, kivi), ekşi elma, ayva, laym ve limon ve çiçeksi aromalar. Hepsinin özü gibi. Her yudumda değişik özellikler keşfediyorsunuz.
Soğuk iklim olduğu için bütün bu şarapların asiditesi çok güçlü ve bu zengin asidite, şarapların yıllanmasını mümkün kılıyor. Ancak meyvemsilik çok önde ve yoğun olduğu için bu asidite sizi rahatsız etmiyor, tam tersine şarabı daha diri ve canlı kılıyor.
Bourgogne beyaz (Chardonnay) ve Alsace Riesling’lerinde bu kadar zengin bir asidite bulmak mümkün değil. Alman şaraplarının en zor tarafı, etiketi çözmek. Aşağıda bilmeniz gereken bazı terimleri yazıya ekliyorum.

TERİMLER

VDP Klasifikasyon:
Ulusal düzeyde tüm şarapları değerlendiren örgüt VDP. Hangi
bölgelerde hangi üzümlerin ekilebileceğini saptadığı gibi teruar’ın kalitesi, şarabın
o teruar’ın özelliklerini yansıtması ve şarabın kalitesini göz önüne alarak şarapları değerlendiriyor. Örneğin Rheingau’da sadece Riesling ve Pinot Noir üretimine izin veriyor. En yüksek derece Alte Reben. Bunun Fransız karşılığı “Grand Cru”. Montrachet veya La Tache gibi.
TROCKEN:
Sek şaraplar. Reziduel şeker litre başına 4 gram ve altında olmak zorunda.
GROSSES GEWACHS:
Bu yeni klasifikasyon benim gibi sek Riesling meraklıları icin çok önemli.
GG Grand Cru demek değil ama öyle düşünürseniz yanlış da olmaz. Bu yeni kurulan örgüte mehsur üreticilerin hepsi değil ama çoğu üye. Şarapta GG logosunu görürseniz bu iki anlama geliyor: 1’incisi Bağdan hektar başına 50 hektolitreden az verim alınmış ve hasat elle yapılmış; 2’ncisi ise Şarap o örgütün kaliteli ölçütlerini tutturmuş.
İşin Türkçesi: dünyanın en iyi sek şaraplarından birini içiyorsunuz.
Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese ve Trockenbeerenauslese:
Bütün bu deyimler hasat sırasında üzümün olgunluğu ve şeker miktarı ile ilgili. Son ikisi tatlı şaraplar ve bir şarabın Trockenbeerenauslese (TBA) addedilmesi için üzümlerin aynı zamanda Sauternes’lerde olduğu gibi botirize olması, yani bağın ‘soylu küf’ botrytis’in hücumuna uğraması lazım. Bunlar dünyanın en yoğun tatlı şarapları. Kabinett ise öteki uçta yani, sek denmese bile, dömi-sek. İyi bir kabinett bile 30-40 sene rahatça yıllanıyor.

En iyi üreticiler

1. MOSEL
Egon Müller, Maximin Grunhaus, Johan-Joseph Prum, Fritz-Haag, Geltz Zilliken
2. RHEINGAU
Peter Jakob Kuhn ve Georg Breuer.
3. NAHE
Herman Donnhoff ve Scholossgut Diel.