Bugünlerde İstanbul’un sayılı lüks restoranlarında en çok sorulan şey kralların yiyeceği trüf mantarı herhalde. Malum tam mevsimindeyiz. Tam da bu zamanlarda cemiyet ve iş hayatında yolu Avrupa’ya düşenler birbirine trüf siparişi veriyor. Trüf, Fransa Kralı I. Fransuva’nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri lüks gastronominin en önemli besin maddelerinden biri. Avrupa mutfağında başta, risotto, makarna, sahanda yumurta olmak üzere salatalardan, et yemeklerine kadar kullanılıyor. En iyisi bizim lüks restoranlarımızda da kullanılan İtalya’nın Alba bölgesinde yetişen beyaz trüf. Havyardan sonra, dünyanın en pahalı ve ünlü yiyeceği, doğada çok az miktarda bulunan bu beyaz trüf. Kilosu bugünlerde 5 bin euro civarında. Beyazı, siyah mantarın 10 katı fiyatla satılıyor. Tadı, kokusu ve benzersiz aromasından dolayı çok eski zamanlardan beri bilinen trüf, toprağın 15, 20 santimetre derinliğinde, meşe gibi yüksek yapılı ağaç köklerine yakın yerlerde yetişiyor. Bu nedenle her biri lüks bir araba değerinde özel eğitimli köpekler ve domuzlarla çıkarılıyor.
İstikrar için kültür şart!
Trüf her zaman pahalı bir yiyecekti. Dünyada belli bir coğrafyada ve çok kısıtlı yetişiyor. Ancak doğal orman alanlarından toplanan trüf miktarı, her geçen gün daha da azalıyor. Üretim azalıp, talep arttığı için fiyatı elmas değerine yaklaşıyor. Bundan dolayı kültür çalışmaları yapılıyor. Trüf mantarı dünyada İspanya, Fransa, İtalya ve Türkiye’nin de içinde bulunduğu Akdeniz iklim kuşağında yetişiyor. Ekim-ocak arasında çıkarılıyor. Dünyada yüzde 45’ni Fransa, yüzde 35’ini İspanya, yüzde 20’sini İtalya sağlıyor. Geçen gün Kanyon’da denk geldiğim Carluccio’s restoran’ın executive aşçısı Salvatore Bruni yan masada birisine trüfü nasıl taze tutacağını anlatıyordu. Kağıda sardıktan sonra pirinç içinde tutmak gerekiyormuş. Bu işlem trüfün terlemesini önlüyormuş. Maksimum 7 gün içinde de tüketmek gerekiyormuş. Sohbete dahil olmamla Salvatore Bruni, bugünlerde piyasada 500 euro’ya bulunan siyah trüfün İtalyan malı olmadığını söyledi. Bulgaristan ve Çin’den geliyormuş. “Taze
İtalyan siyah trüfü 500 euro’ya bulmanız mümkün değil” diye uyardı. İtalyan olanı 1000 euro’dan başlıyormuş.
Talebi gören kazanıyor
Bruni önemli bir uyarıda daha bulundu: “Türkiye’de artık trüf tüketen belli bir kesim var. Avrupa’da talep çok artıyor. Bence trüf olduğunu duyduğumuz Muğla, Elazığ, Kastamonu, Ordu ve Giresun illerinde bir an önce trüf ormanlarıı oluşturulmalı, meşe ağaçları ekilmeli. Tekstil ürünlerinden çok daha pahalı bir ihracat olur. Trüf mantarı dünyada önemli bir pazar olmaya doğru gidiyor.” Kilosu 2 euro’luk tişört ihracatından, 1000 euro’luk trüf sınıfına atlar mıyız? Görünen o ki Türkiye’nin bir trüf mantarı haritasını bir an evvel çıkartmakta fayda var. Baksanıza Bulgar ve Çinliler uyanmış durumda.
Hamsiye anne dokunuşu
Carluccio’s restoran, Kanyon ve civarında çalışan beyaz yakalıların favori mekanı. Jamie Oliver’ı da yetiştiren İtalyan şef Antonio Carluccio’nun kendi adıyla İngiltere ve Ortadoğu’da kurduğu restoran ve marketler zincirinin Türkiye ayağı. İtalyan mutfağının otantik lezzetlerini restoran, delicatessen, kafe ve gurme marketi konsepti ile Kanyon, Göktürk, Akasya Acıbadem, Çiftehavuzlar ve Nişantaşı’nda sunuyorlar. Konsepti Türkiye’ye getiren Food and Beverage Platform’un son atağı ise Galatasaray’da açtıkları Hard Rock Cafe. Sicilya mutfağı tedrisatından geçen Salvatore Bruni, lüfer, hamsi gibi Türk balıklarını İtalyan mutfağına entegre ediyor. Bruni anlatıyor: “Aşçılığı annemden öğrendim. Geçen yıl ziyaretime geldi. Mutfağa daldı. Hamsiyi gördü. Enfes lezzetli hamsili makarna yaptı. Eczacıbaşı’nın CEO’su Erdal Karamercan da sipariş verdi. Çok beğendi. Annem kendi salçasını, zeytinini, zeytinyağını, kurutulmuş balık yumurtası, salamura balık ve ançüezini, ton balığını
kendisi üretirdi.”
