Fransa’nın en lüksü Türkiye’de ‘fıstık’ gibi!

Yeme içme alanında Fransız lüksünün simgesi Fauchon sessiz sedasız İstanbul’a geldi. Fauchon lüksle öyle özdeşleşen bir marka ki (1886’da kuruldu), 1968 gençlik hareketinde göstericiler restoran ve şarküteriyi yağmalamış, raflardaki kaz ciğerlerini yoksullara dağıtmışlardı.
Çağdaş ve lüks Fransız gastronomisini temsil eden Fauchon bir ara ürünlerini büyük zincirlere vermeye kalkınca ‘veremezsiniz, sıradanlaştıramazsınız’ eleştirileriyle karşılaşınca geri adım atmıştı. Kendilerine Fransız gurme sanatının ‘büyükelçisi’ diyorlar.
Markayı kimi zaman ‘Kuzuların Sessizliği’ filminin ağzının tadını bilen karakteri Hannibal Lector’un uçakta herkes uyuduktan sonra çantasından kaz ciğeri ve incirleri çıkarıp yerken, kimi zaman da In Cast Away filminde ıssız adaya düşen Tom Hanks’in Fauchon ekmeklerinin hayalini kurarken görmek mümkün. Filmlere, kitaplara konu olan bagetleri o kadar ünlü ki New York’tan sipariş verenler var.
Sarkozy cumhurbaşkanı seçilmesinin hemen ardından soluğu At La Madeleine’daki Fauchon’da almış ve comte peyniri, tavuk göğsü, hindi jambonlu, enginarlı, hardal soslu salatasından yemişti.
İngiliz Kraliyet ailesi Paris’e gittiğinde alışverişini buradan yapıyor. Yıllık ciroları 200 milyon euro civarında.

İki restoran daha geliyor
Fransa’da doğum yapıldığında çiçek gönderilmez hastaneye pek. Onun yerine Fauchon’dan şekerleme, çikolata gider. Doğum günlerinde yine makaron kuleleri alınır. Kaz ciğeri, baget, reçel, şampanya, şeker, çikolata, somon, havyar ve baharatlarıyla, çaylarıyla tanınan lüks restoran artık Acıbadem Akasya’da...
700 metrekarelik alanda açılan Fauchon bu yıl Avrupa yakasında iki noktada daha açılacak. Muhtemelen Nişantaşı ve Etiler’de... Fauchon’cular İstanbul’un yeme içme röntgenini çekmişler adeta. Türk yeme içme sektöründeki büyümeyi görünce üç mekan açılmasına olur vermişler. Dahası Türkiye’yi üs yapıp Türki Cumhuriyetlere açılmayı planlıyorlar. Türkiye’deki ortakları
Eksen Group’la birlikte...
40 yıldır sektörde faaliyet gösteren adları Salomanje ile özdeşleşen Erol, Varol Kaynar kardeşler Fauchon için yanlarına bir de yatırım bankacısı ortak aldılar. 40 yıl Brüksel’de yaşayan Alp Franko ile ilk şubeyi Akasya AVM’de açtılar. Çalışanlarını titizlikte seçmişler.
Mesela konsept sorumlusu Zeynep Ağaoğulları ilk kez duyduğum bir meslekten ‘yemek stilistliğinden’ geliyor... Fransa’da yüksek gastronomi ve işletme okumuş. Sözü, markayı Türkiye’ye getiren Varol Kaynar ve Alp Franko’ya bırakıyorum...
Ne kadara mal oldu bu şube?
Alp Franko: Burası Türkiye’deki en büyük Fauchon olacak. Yaklaşık 4 milyon dolara mal oldu. İki katlı teraslı, bahçeli Akasya şubemiz cafe brasserie, restaurant ve butik patisserie bölümünden oluşuyor. İçinde çikolata, şekerleme, şampanyaların olduğu hediyelik eşyaların satıldığı bölümümüz var. Fauchon ekibi tarafından hazırlanan menümüzde, her damak zevkine uygun lezzet bulmak mümkün.
Kahvaltılardan akşam yemeğine, özgün kokteyllerden, tasarım tatlılara kadar Fransız dokunuşuyla kişilik kazanan modern mutfak akımının ve bazı klasikleşmiş tariflerin en özenli sunumlarını yapıyoruz. Efsanevi somon fümeli milföy, özel tekniklerle hazırlanan organik limonlu tavuk, rengarenk salatalar ve özel soslarla zenginleşen yemekler menümüzün bir parçası. Fransız ve dünya mutfağından lezzetlerin yanı sıra, Fauchon’un şefleri tarafından Türkiye’ye özgü hazırlanan tatlar da var. Pastırmalı kuru fasulye eşliğinde ağır ateşte pişirilen kuzu incik, Antep fıstıklı-kaymaklı ekler, Türk kahveli-kakuleli ekler... Bu yıl Avrupa yakasında iki tane şube açacağız...
O kadar çok yeni yer açılıyor ki, nereye gidiyor sektör?
Varol Kaynar: Sorun yeni yer açılması değil. Ne kadar yer açılırsa sektör o kadar büyüyor. Ama alışkanlıklar değişiyor. Artık eskiden olduğu gibi uzun yemekler yok. İnsanlar artık çok ince eleyip, sık dokuyor, öyle rahat para harcanmıyor. Oturup da öyle ağır yemeklerler sipariş edilmiyor.
Çok hızlı yemek yiyip kalkıyor insanlar. İş arasına sıkıştırılıyor yemekler. Sanırım trafiğin çıldırmış olması da bunda etkili. İnsanlar hızla yiyip kalkıyor. Bir yerden bir yere, Etiler’den Nişantaşı’na yemek için gelmek bir dert mesela. Minimum bir saatinizi alıyor.
Yeni bir akımda artık restoranlarda birkaç kuver çıkmas. All day dining konsept deniyor buna da... Mesela Salomonje’de sabah kahvaltısı, öğlen yemeği var... Ardından 13.00-15.00 arası çaylar, kahveler, blush, sorbeler, pastalar ürünlerin olduğu saatler başlıyor. Bu saatler arasında daha çok kadın müşteriler gelir. Onlar da daha çok diyet yiyecekler istiyor.
Mesela bugünlerde kadınların en çok verdikleri sipariş avokadolu salata... 17.00-19.00 arasında ise bu kez şarap ve atıştırmalıklar isteniyor. Bunlar da daha çok işten çıkıp uğrayan kitle. Arkasından akşam yemeği başlıyor. Gece 23.00’ten sonra ise müziğin sesi biraz yükseliyor, kokteyl içkiler öne çıkıyor, daha lounge havası başlıyor...

Makaronun tanesi 4 lira
Önünde fotoğraf çektirdiğimiz makaron kulesinin fiyatı ne? Kimler sipariş veriyor daha çok?
160 makaron var bu kulenin üstünde. Fiyatı 849 TL. Özel günlere, doğum günlerine çok sipariş veriliyor.

Mona Lisa’lı ekler

Paris’te ‘menemen’ haftası
Fauchon makaron, ekler, milföyle özdeşleşmiş bir marka, makaronlar Paris’ten mi geliyor?
Varol Kaynar: Hayır, İstanbul’da yapılıyor. Bunun için bir laboratuar kurduk. 6 ay çalıştık. Fransa’dan aylarca gelip eğitim verdiler. Biliyorsunuz bu marka haute couture tatlılarla özdeşleşmiş.
Bütün butik tatlılar burada yapılıyor. Lezzeti tutturunca start verdik. Makaronları, eklerleri yapan, eğitim alan ustalarla özel sözleşmeler imzaladık. Üç yıl boyunca başka yerde çalışamayacaklar. Bu lezzetleri tutturana kadar ciddi çalışmalar yapıldı çünkü. Mona Lisa’lı ekler mesela, Fransa’da çok fazla satılıyor.
Bu markanın simgelerinden birisidir... Türk damak tadına uyarlanan bazı ürünler geliştirmemize, uyarlamamıza izin verdiler. Üstünde Antep fıstığı tabakası ve biraz kaymak olan ekler mesela... Menemenimiz... Simit kruvasan... Fransa bunları çok beğendi...
Bu beğeninin business anlamda bir karşılığı olacak mı?
Alp Franko: Hiç düşünmediğimiz bir şey oldu. Fransızlar, Paris’te At La Madeline’deki Fauchon’da (5 katlı en büyük mağazası) bir hafta boyunca bizim geliştirdiğimiz lezzetleri sunmayı teklif ettiler. Antep fıstıklı ekler kesin olacak. Sanırım kuzu incik, menemen ve simitli kruvasan da olacak o hafta boyunca...
İlk şube niye Anadolu yakasında?
Alp Franko: Türkiye isim hakları bizde... Burası amiral gemisi olacak. Avrupa yakasında bu kadar büyük yer bulamadık.
Çok da memnunuz ilkini Asya yakasında açmış olmaktan...
Fauchon dünyada 20 ülkede var,
60 mağazaları var. 2017’ye kadar
100’e ulaşacaklar. 2015’te planladığımız iki şubeyi de Avrupa yakasında
açmış olacağız.

Fıstıklı ekler

Trafik çıldırdı, yemekler hızlandı
Varol Kaynar’a göre çıldıran İstanbul trafiği yeme içme alışkanlıklarını da etkiliyor. İnsanlar artık şehrin en keyifli mekanlarında bile hızla yiyip çıkmaya çalışıyorlar. Aldığım bilgiye göre menüler de buna göre yeniden düzenleniyor.

Bizim Araplar orta sınıf ama bayramı onlar kurtardı
Sektörde Araplara göre bir şekillenme, hizmet başladı mı?
Varol Kaynar: Araplara özel bir servis, hizmet yok sektörde. Türkiye’ye gelen Araplar Londra’ya, Paris’e gidenler gibi para harcayan kesimden değil maalesef. Harcadıkları paralar kıyaslanamaz dahi... Orta sınıf Araplar geliyor Türkiye’ye.
Ama bayramı onlar kurtardı diyebilirim. Bayram boyunca Nişantaşı restoranlarını Araplar doldurdu. Bayramı kenardan kıyıdan kurtaran onlar oldu. İstanbul
boşalmıştı çünkü.

Gizli müşteri yemek yiyor 8 sayfalık rapor yazıyor
Kaliteyi nasıl koruyorsunuz?
Varol Kaynar: İyi malzeme, iyi hizmetle. Ama işi şansa bırakmamak için de mysterious shopper’larla (gizli müşterilerle) çalışıyoruz. Çalıştığımız bir şirket var, normal müşteri gibi gizli müşterileri mekanlarımıza gönderiyorlar. Haftada bir kez iki kişi gelip yemek yiyip, paralarını ödüyorlar. Sonra bize
8 sayfalık rapor yazıyorlar.
Bu şirkete aylık ödeme yapıyoruz ve ödenen yemek paralarını iade ediyoruz.
Gelenlerin kim olduğunu patron olarak biz dahi bilmiyoruz... Yemek, servis, temizlik, çalışanların davranış biçimlerine bakıyorlar.

Detaylı menüleri ‘mühendis’ hazırlıyor
Grubunuzun kaç çalışanı var?
Varol Kaynar: Bizde menü mühendisi bile çalışıyor. Hangi saatte hangi restoranda en çok ne istenmiş. Bunun dahi hesabı tutuluyor. Avrupa yakasında bir laboratuar kurduk.
Yine merkezi bir mutfak yaptık. Sadece bu mutfakta vardiyalı 18 kişi çalışıyor. Tatlılarımız, ekkmeklerimiz hep burada yapılıyor. 4 - 5 yer daha açacağız. Toplamda 300’e yakın kişi çalışıyor.

Hem yurtdışında hem Türkiye’de büyüyecek
Eksen Group’un içinde hangi markalar var?
Varol Kaynar: Yiyecek, içecek, eğlence sektöründe faaliyet gösteriyoruz. Restaurant, bar, pastane, gece kulübü olarak birbirinden farklı konsepte sahip 12 ayrı mekandan oluşan bir grubuz. Ağabeyim Erol 40 yıldır bu işin içinde, benim de 30 yıl oldu! Galata Kulesi’nin üstü restoran olarak hizmet vermeye başladığında biz işlettik. Daha sonra ilk fondue restoranı açtık İstinye’de...
Mercure otelleri, Opera pastaneleri, Park Cafe, Supper Clup ve Korukent rekreasyon merkezini işlettik. Arkasından Salomanje, Sortie, İtalyan restoranı Cento Per Cento, Limoncello, Kalamati (Akaretler meyhane), The Sky Bar gibi markalarımız geldi.
Doğuş grubunun ardından sektörün büyüklerindensiniz. Hedef nedir, ne var sırada?
Varol Kaynar: Geçen hafta Gürcistan’daydık... Şubelerimizi açmak istiyorlar. Kalamati’yi Akaretler’e taşıyoruz. 200 kişilik bir meyhane haline gelecek. Markalarımızın şubelerini açacağız. İlk etapta 5 şube açacağız. Yurtdışından ciddi teklifler var. Fauchon bizimle birlikte Türki Cumhuriyetlere açılmak istiyor. İstanbul’u üs yaparak... Şu anda dünyada havaalanları dahil olmak üzere 500 noktada satılıyor ürünleri, 60 tane de restoranları var. Ciroları 192 milyon euro. 2017’e kadar 100 mekana ulaşmak istiyorlar. Biz de Ankara ve İzmir’e Fauchon açmayı değerlendiriyoruz. Bunun dışındaki markalarımızda içinde Eskişehir, Bursa ve İzmir’de şube açış planlarımız var. AVM’lerde diyet konseptli mekanlar üzerine çalışıyoruz. Detayları şimdilik bizde kalsın.