1.5 m2 mutfakta bir Don Kişot

Michelin lezzetli yemekleriyle bir şehir fenomeni haline gelen Can Oba’ya sonunda gittim. Almanya, Amerika’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış bir şef. Sirkeci’de ilk kez yolumun düştüğü kebapçılar sokağında ufacık salaş bir dükkan. 25 metrekarelik dükkanın 1.5 metrekaresi mutfak. O minnacık mutfakta gastoronominin kitabını yeniden yazıyor. Neler geliyor masaya neler...
Masaya oturunca yanınıza gelen Zeynep Hanım sempatik menü okumasıyla başlangıç olarak patates, hardal, kestane ve balık çorbaları olduğunu söylüyor. Keyfim değil mi cool takıldım: “Hardal çorbası, lütfen.” Kuşkonmaz, füme somon ve deniz tarağını tattım üstüne. Ara sıcak olarak!
Deniz tarağı altındaki ıspanakla gerçekten çok lezzetliydi. Ana yemek olarak ahtapot, cevizli risotto ve ahtapot bayıldı önerdi Can Oba.

3 ay sonraya gün veriyor
Ahtapot bayıldıya bayıldım! Ahtapot tam tabiriyle lokum gibiydi. Çok iyi dövülmüş ve yumuşatılmış olması lezzetin farkını ortaya koyuyordu. Yan masadan lazanyayı övdüler ancak artık ona bulaşmadım. Restoranda topu topu 5 masa var. 5 masa da dışarıda. Yemekler lezzetli yer küçük olunca rezervasyon sıkıntısı yaşanıyor. Restoranın iç kısmında yemek yemek için bugün arasınız 3 ay sonraya gün veriyorlar.
2016’ya rezervasyon yapmışlar dersem durum anlaşılır. Can Oba sert tespitleri tatlı tatlı yapan bir adam. 22 yıl yurtdışında yaşamanın verdiği uzaktan bakışla normalde takmadığınız şeyleri gözünüze sokuyor. Bir sözü de valelere. ‘Londra’da mesela kraliyetin gittiği Annabel’s, Lulu’s gibi gece kulüplerinde ancak görürsünüz valeyi. 50 TL, 30 TL. O paraya millet karnını doyuruyor.’

Schuhbeck’ten el aldı
Uzatmayayım, yemekleriyle Guardian, New York Times’e konu olan, Kim Kardashian’ın arkadaşı Sharzad Lahalih bloğuna koyunca youtube’da 900 bin kez izlenen bir şef o. Dünyanın en büyük şeflerinden Alfons Schuhbeck’in yanında Frankfurt, Miami, Sao Paolo, Los Angeles, Buenos Aires gibi şehirlerde uzun yıllar çalışmış. Tatlılarını kendi yaptığı çikolata kaplarda sunuyor. Ekmek, çikolata, ketçap, mayoneze varıncaya her şeyini kendisi yapıyor. Yemekler de siz oradayken pişiyor.
İş dünyasının önde gelen bütün isimlerini orada görebilirsiniz. Üstelik restoran Hocapaşa Camii’nin yakınında olduğu için içki servisi yapamıyorlar. Can Oba ile bir yemekte buluşup ortamı çekiştirdik.

22 yıllık gurbeti anne sevgisi bitirdi
Anneniz hastalanınca dönmüşsünüz...
Dönmem için hastalandı! 22 yıl Amerika’dan, Almanya’ya birçok şehirde çalıştım. Ustam Michelin yıldızlı idi. 23 yaşında Almanya’ya gittim. 8 yıl birlikte çalıştım. New York’ta restoran açmak istiyorum. New York dünya başkenti, suyun kaynağı. Prestij açısından orada açacağınız bir michelin yıldızı Londra’nın 5 katı daha ses getirir.

Boğaz’da yer bakıyor
Ne kadar değişik bir menünüz var. Bu ilhamı nereden aldınız?
İstanbul’da laleler var, Ayasofya var. Gelen turist, ülkemiz ile ilgili bir şey denesin, şaşırsın istiyorum. Ülkemizde nar çok bulunduğu için İstanbul narburger yaptım mesela. Etin üstündeki salata aralarına marine edilmiş ananas ve armut dilimleri koydum. Altında da limon sosu var.
Sonbahar armudu tatlısı yaptık. Kendi yaptığım çikolata kaplarında çilek salatalı dondurma yapıyorum. Hardallı incir dondurması, trüflü kestane dondurmasını beyaz çikolata sosuyla veriyoruz. Yılbaşı elması dondurması sonra. Fırın bıldırcın yaptım altında çikolata, kırmızı lahana ve üzüm sosu var.
Limon dondurması yaptım kiraz pestili, kiraz salatası ve limon sosu ile servis ediyoruz. Orman meyveleri soslu köpüklü çikolata sonra. Greyfurt tramisu, vanilyalı dondurma, Bursa şeftali dondurması sunuyoruz. Ülkemize has tatlar olsun istiyorum. Tanıtımımız için de önemli.
Herkes sizi konuşuyor. Yemeklerinizi tatmak istiyor. Daha ne kadar bu küçük dükkanda devam edebileceksiniz?
İmkan meselesi. Boğaz’da, deniz kenarında bir yer istiyorum. Çubuklu’da geçti çocukluğum. Sürekli bakıyorum. Bugün Kuruçeşme’deydim mesela. Biraz durumumu düzeltebilirsem... Hayalimdeki yeri bir türlü bulamadım. Kuruçeşme’deki Aşşk cafe gibi bir yer istiyorum. Ağaçlar altında tahta masa, sandalyeler, kırmızı sarı lambalar koyayım istiyorum. İnsanlar yemeğe gelsin, abartmadan, kasmadan, varaksız, valesiz. Sevgilisinin elini tutsun akşam yemeğine sohbete gelsin...
Basic bir yer istiyorum. Çok lüks bir yer asla düşünmüyorum, yemekle lüks çok uyuşmaz. 45 kişilik bir yer olsun en fazla. Öyle fabrika gibi büyük olmasın. Ancak henüz kirası uygun bir yer bulamadım. Belli lokasyonlar uçmuş gidiyor.

Günlük kapasitesi 90 kişi
Yemekle lüks uyuşmaz dediniz...
Burada samimi olursunuz orada bu rahatlığı bulamazsınız. Beş lüks restoranın olmaz bir tane olur. Başında durmalısın, kontrolü kaybedersin yoksa. Genelde sektör 100 metre koşayım, parayı kapayım derdinde. Bütün caddelere bakın 20 yıllık bir restoranı çok az görürsünüz İstanbul’da. Şatafatla açılıyorlar, sonra sessizce kapanıyorlar. Değişen hiçbir şey yok. Devşirme menülerle birkaç değiştirilmiş yemek sunuluyor.
Sistem bunun üstünde dönüyor, sosyal medya kullanılıyor, giden ‘yıkılıyor’ diyor. Bu şekilde Türk mutfağı bir yere gitmez. Yurtdışından michelin yıldızlı aşçılar getiriyoruz. Onların adına restoranlar açıyoruz. Ama batıp gidiyor.
Mutfağımızı nasıl buluyorsunuz?
Dışarıdan bakınca kebapçı Türkler, dönerci Türkleriz. Oysa yemeklerimiz kötü değil. Burada 130 ana yemek çıktı bir senede. Geyik etini trüf, kestane püresi vişne sosu ve kök sebzeleriyle verdim. Fırın ördeğimiz vişne ve tarçın soslu. Kızartılmış muz ve jasmin pirinciyle ikram ediyoruz.
Bizim imam bayıldıyı ahtapot bayıldıya çevirdim mesela. Patlıcanı yatağına jumbo karides, ahtapot, midye, deniz tarağı doldurduk. Özgün olması lazım Türk matfağının. Doğaçlama yapmalı, aktüel hale getirmeliyiz.

Trüf rendeli bonfile 60 lira
En pahalı yemeğiniz?
Rendelenmiş trüfle ikram ettiğimiz bonfile et 60 TL. Kestane, hardal, patates çorbası 20 TL. 4 çeşit alan bir kişi 80 ila 100 TL arasında çıkıyor. Dünya mutfağı sunuyorum, doğaçlama yemekler yapıyorum. 2.5 yıl oldu burayı açalı. Otlarımız İsrail’de olsa nasıl pazarlanır. Adamlar Ölüdeniz’in tuzunu satıyor. Otları kullanmayı bilmiyoruz.
Şu gördüğünüz 5 masa İstanbul’un en çok deniz tarağı satan dükkanı. Niye biliyor musunuz, şefler bilmiyor nasıl yapılacağını. Balıkçı da bilmiyor. Haftada 8-10 kilo arası deniz tarağı satıyoruz. Bizde daha kimse buzdolabı kullanmayı bilmiyor. Türkiye’de her şeyi buzdolabına koyuyoruz. Yanlış sebzeler, meyveler buzdolabına girmez. Balkonda durmalı. Zaten oda derecesinde pazardan alıyoruz. Sokaklarda kestane satılıyor, çorbası yapılmıyor.

Aracılar organize örgüt gibi oldu
Siz taşındığınızda pahalı olacak mısınız?
Onun çabasını veriyorum. Yoksa kiralanacak yer çok. Buradaki fiyatlarımı oraya taşımak istiyorum. Bir şey yaparken insanların kaşını gözünü yarmamak lazım. Her şeyin bir sınırı var, her şey para değil.
Çok aracı var. Tarımda da öyle, ette de öyle. Organize suç örgütü gibi olmuş, ticaret boyutunu aşmış.

Yemek çekinin marjı yüzde 1’e düşürülmeli
Ortaklık teklifleri geliyor mu?
Çok fazla geliyor. Ama çoğunun sektörle ilgisi yok. Sektörün dışından yatırımcı oranı yüzde 95. Parası olan oto sanayici, turizmci, lastikçi herkes girmiş sektöre. Herkes para endeksli. Yanaşmıyorum, işi bilmiyor, yemeğime karışacak. Sistem yanlış oturtulmuş. Yanlış da bir akım var.
Çok fazla lüks yerlere yönelme başladı. Ancak bu lüks yerlerde, yemeğe çok fazla ücret ödenirken, az hizmet alınmaya başlandı. Çünkü onların bir sirkülasyon yapması gerekiyor. Büyük organizasyonlar sistemi tıkıyor. Yemek çeki firmaları sonra. Adamlar elini kolunu yormadan devletten daha çok vergi alıyor. Yüzde 7 alıyor kazancınızdan. Milyarlarca dolarlık bir sektör olmuşlar. 50 bin lira ciro yaptınız yemek çeki firması 4 bin lirasını alıyor. Hiçbir katkıları yok gastronomi sektörüne. İşverenlerin bunlarla iş yapmasını doğru bulmuyorum. Marjını korumak için malzemeden çalmaya başlıyor bu kez işletmeci. ‘Yüzde 1 olsun kar marjı demeli’ birileri. Ne hizmet veriyorlar ki Allah aşkına.

Bu et fiyatları Osmanlı torunu olmaya engel!
Deniz tarağının kilosu ne kadar?
Normandiya’dan taze geliyor. Kilosu 120-130 TL, ithal geliyor, vergisi var. Getiren firmanın kar marjı var. Son tüketiciye gelene kadar 4 - 5 elden geçiyor. Bu arada Türkiye’de etin kilosu bir şekilde düşürülmeli. ‘Osmanlının torunuyuz’ diyoruz çocuklar et yiyemiyor. Et yiyemeyen torun mu olur!

Kebaptan kazandı sistemini kurdu
Çok özel davetler için istek oluyor mu?
Kırmadan hayır diyorum. Marka iseniz öyle kalmanız gerekiyor. İnsanlar üç ay bekleyip gelince beklentisi yüksek oluyor. Farklı, lezzetli yemek yemek istiyor. Kaldı ki o çok özel davetleri verenler gelsinler bir de buraları görsünler. Buradaki esnafa da moral olsun.
Kolay olmadı bu noktaya ulaşmak. Annem hastalanınca geldim. 25 metrekarelik dükkan. İkiye böldüm bir tarafı kebapçı yaptım diğer tarafını dünya mutfağı. Kebaptan kazandığımla yavaş yavaş kendi sistemimi kurdum. Turistler sevdi yemekleri.

İyi bir yemek için 100 lira yeter, gerisi lokasyon faturası
Şunu çözelim, ödenen bedele rağmen neden kaliteli hizmet verilemiyor size göre?
Kiralar çok yüksek. Adam 50 bin lira kira ödüyor, ne bekleyebilirsin ki. Yukarıda kira ödüyor, aşağıda aşçıdan kısıyor. Böyle olunca siz sadece lokasyona ödemeye başlıyorsunuz. Şefe az para ödersen iyi yemek çıkmaz, iyi malzeme almazsan iyi yemek çıkmaz. Kız arkadaşını etkilemek için götürüyor dünya parası ödüyor. Ertesi gün yemeğe gitmek istese bütçe kalmamış.
Tüm bu restoranları alın 5 sokak arkaya koyun bir Allahın kulu gitmez. Türk mutfağının dünyada esamesi okunmuyor, Allah Allah bir hava, bir caka. Aynı futbolumuz gibi yemeğimiz de. Gürültüsü fazla. İyi bir yemek 100 liraya çıkar işte. Ben anlamıyorum mesela bu valeler ne iş yapar. ‘30 lira, 50 lira böyle abi alalımlar’ falan. Şimdi nedir yani, ben niye ödüyorum bu parayı? Restoran onu bana vermek zorunda. Valeciler şirketleşmiş, enerji şirketleri gibi para basıyor. Ama özellikle yeni zenginler paralı olduğunu göstermek istiyor, çok ödeyince gurur duyuyor. Geçen gün, “5 bin lira hesap ödedim, Cananları gördüm Melahatler de oradaydı” diyor. Burada ise esnaf burada 5 bin liraya dirsek çürütüyor.