Klasik seçim geyiği: Ahtapot

Gerçek ızgara ahtapotu kaynatarak değil, güneşte kurutarak yapılır.
Bu fotoğrafı dünya turu yapan denizcilerimizden Alim Sür çekti.

Televizyonda çalıştığım dönemlerde, ekonomi ve siyaset üzerine program yapıyordum. Seçim günlerinde programda ne konuşsam, yasağa girerdi. Ama yasaklar kalkıncaya kadar da televizyon ekranında uzun bir süre kalmam gerekirdi. Bu gibi durumlarda büyüklerimiz gazetelerde kuru fasulyenin faydaları üzerine yazı yazarlar. Ben de “Denizcilik farkımızı ortaya koyalım” diyerek ekranda uzun uzun ahtapot tarifi veriyor ve pişiriyordum.
Bu sayfada siyaset yorumu yapmadığım için yasakları ile ilgim yok. Ama okurlardan epey mesaj geldi, belli ki ahtapot tarifine talep var.
Sadun Boro’nun tarifi
Ben büyük denizcimiz Sadun Boro ile tanıştıktan ve onun pişirdiği ahtapotu yedikten sonra başka yerde pişirilen ahtapotları beğenmez oldum. Sadun Boro kendi ahtapot pişirme tarifini aralarında benim de olduğum beş-altı kişiye vermiş ve sıkı sıkı tembihlemişti: “Aman başkalarına göstermeyin, anlatmayın.”
Daha sonra, yazdığı “Vira Demir”
kitabının son bölümünde, tarifi kendisi
verince, bu yasak kalktı. Ben de televizyonda
bu tarifi uygulamalı olarak verdim.
Şunu kesinlikle söylüyorum: Bu tarifi tam kıvamında uygularsanız, bir daha dışarıda pişirilen ahtapotları beğenmeyeceksiniz. Buna İspanya ve Yunanistan dahil...
Bu ahtapot tarifini İstanbul’un ünlü bir restoranında da uyguladım ve mönüye aldırdım. Ancak pişirme yöntemi, kendi buharında olduğu için ahtapot üçte iki oranında fire veriyor. Üç kiloluk ahtapot, piştikten sonra bir kiloya iniyor. Oradaki fire ile birlikte üç kiloluk ahtapotun 800 gramını satabiliyorsunuz. Bunun sonucu da ortaya çok yüksek bir fiyat çıkıyor. Bu nedenle de lokantalarda bu tarif pek rağbet görmüyor. Ancak güneyde birkaç lokantada Sadun Boro usulü ahtapot yapılıyor.


Salatası ve sosu
Kafası ayıklanmış, dövülerek köpürtülmüş ahtapot bol suyla yıkanır.
İki yemek kaşığı kimyonla üzeri sıvanır.
Bir çelik tencereye yerleştirilir (Sakın düdüklü tencerede yapmayın). Hiç su konmaz.
Çelik tencerenin kapağı tam olarak kapatılır. Ahtapotun büyüklüğüne göre orta ateşte
40 dakika ile 60 dakika arasında kendi buharında pişirilir.
35’inci dakikada tencerenin kapağını açıp bir çatalla, ahtapotun bacaklarının kafa ile birleştiği noktaya batırın. Çatal çok kolay çıkıyorsa pişmiş demektir. Çatal zor saplanıyor ve zor çıkıyorsa biraz daha pişmesi gerekir. Eğer daha pişmesi gerekiyorsa fazla oyalanmadan tencerenin kapağını kapatın, buharı uçmasın. Ahtapot piştiğinde tencerede üç-dört parmak kadar kızıl kahverengi su salacaktır.
Daha sonra ahtapotu soğumaya bırakın. Kollarının iç kısmında ince bir zar vardır. Onu temizleyin ama üzerindeki vantuzlar kalsın. Ahtapotları yarım parmak uzunluğunda doğrayın. Daha sonra da iki sıra vantuzun ortasından ikiye bölerek kesin. Bu işlemi vantuzlar dağılmaması için oldukça keskin bir bıçakla yapmaya özen gösterin.
Gelelim sosuna... Bir tatlı kaşığı hardal, üzerine azar azar limon suyu dökülerek eritilir. Zeytinyağı konur. Tuz, karabiber, isteğe bağlı olarak acı kırmızı pul biber karıştırılır. Ahtapotun salan suyundan da üç-dört yemek kaşığı eklenir. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir. Kendisi de, sosuna bandırılan ekmek de müthiş lezzetli olur.
Ahtapotun kafası ve bacaklarının ucundaki ince bölümler ve saldığı suyun artan kısmıyla, makarna için harika bir deniz ürünleri sosu, ahtapotlu pilav veya risotto yapabilirsiniz.

Yunan usulü ızgara
Son zamanlarda bizdeki lokantalarda Yunan usulü ahtapot ızgara diye servis edilen ahtapotlar moda oldu. Ancak pişirme yöntemine bakınca, bu ahtapot ızgaralara, “çakma ahtapot ızgara” diyorum. Bizde ahtapotu alıp sirkeli suda haşlıyorlar. Sonra da kömür ızgarada ısıtıyorlar. Vantuzlarını ayıklamadıkları için de Yunan usulü diyorlar.
Oysa Yunan usulü ahtapot ızgara öyle yapılmaz. Kışın yapılanı da bir şeye benzemez. Ahtapotun güneşte kurutulması esastır. Yakalanan ahtapot iyice dövüldükten sonra, vantuzları güneşe gelecek şekilde asılır ve bir gün kurutulur. Böylece sertliği azalır. Sonra kolları kesilir ve zeytinyağı ile ovulup birkaç saat marine edilir. Izgarada pişirilir. Servis edilirken de üzerine, bolca zeytinyağı, karabiber ve kekik dökülür. Haşlanmadan yapıldığı için hafif dişe gelen bir sertliği ve lezzeti vardır.