İbretlik bir gezi ve balık öyküsü

Mavi yolculuğun en güzel koylarından birinde, dünyanın dört bir yanından ünlüleri ağırlayan iddialı bir tesiste hem kötü pişmiş balık yemek hem de enayi yerine konmak nasıl bir duyguymuş öğrendim. Üst üste iki gün gittiğimiz restoranda aynı siparişi verdik. Ertesi gün iki misli hesap ödedik

Ekincik, mavi yolculuğun en güzel koylarından biri... Burada çok iddialı bir tesis bulunuyor. İnsanlar güler yüzlü ancak pişirdikleri balık ve fiyatlar dehşet...

Fethiye Balık Pazarı’ndaki Hilmi Restoran’ı Fulya Başyaran Ekizoğlu işletiyor. Başarılı mutfak şefi İzzet Şeyda ise Türkiye Aşçılar Federasyonu üyesi...

Birinci gün yediğimiz lagosta domates sosu durumu idare etmişti. İkinci gün süslenmiş tabak, kötü pişirilmiş donmuş ithal lagosu kurtarmaya yetmedi.

Güney kıyılarımızda cennet gibi
koyları dolaşırken çok sayıda yat bağlama yeri ve restoranları da
gezme ve görme olanağımız oluyor.
Bir kısmı harikalar yaratıyor, bir
kısmı vasat, bir kısmı ise baştan savma pişirme yöntemleriyle gelen gideni kazıklıyor.
Bu koylardaki restoranlar, genellikle bu yörenin insanları tarafından işletiliyor. Bir bölümü kendini ve mutfak şefini geliştirip harikalar yaratıyor. Çok az sayıda restoran da büyük kentlerde ya da yurt dışında lokantacılık eğitimi
ve tecrübesi olan kişiler tarafından çalıştırılıyor. Çoğunlukla o yörenin köylüsü tarafından derme çatma kurulan restoranlarda, izin-ruhsat gibi sorunlar yaşanmıyor. Zaman zaman İl Özel İdare ya da Özel Çevre Kurumu gidip kaçak bir yapıyı yıkıyor, ertesi yıl tekrar yapılıyor. Oysa ÖÇK bundan 25 yıl kadar önce kurulurken, güya bu koylar için tip projeler geliştirecekti. Yapmayınca, herkes kafasına göre koylara bir şeyler konduruyor. Kimi şık oluyor kimi de ucube...
Ancak şurası da bir gerçek, yaz aylarında burada genellikle çıkan mezeler ve salatalar lezzetli oluyor. Ama bu lezzetin sırrı, mutfaktan ziyade Ege’nin güneşinde ve toprağında yetişen sebze ile doğal sızma yağın güzelliğinde... Ama iş kalamar kızartmaya, ara sıcak yapmaya ya da balık pişirmeye geldiği zaman çoğu sınıfta kalıyor. Kendini yetiştiren çok az. Bodrum’u saymazsam, kıyılarımızda layıkıyla bu işi yapan restoran sayısı 10’u geçmez... Hemen hemen hepsi cennetten farksız bir köşede olduğu için insanlar yediğinden çok bulunduğu atmosfere bakıyorlar. Ama bir de hem iddialı olup hem doğru dürüst meze ve balık pişiremeyen hem de fiyatlarıyla insanları enayi yerine koyan yerler var ki insan ne diyeceğini bilemiyor.
Restoran adı vermeyeceğim. Deniz yoluyla Marmaris’ten Göcek’e giderken ortalarda bir yerde Ekincik diye bir yer var. Burada çok güzel bir tesis bulunuyor. Gerçekten cennetten bir köşe... Bana göre, rıhtım düzenlenmeden ve sahile iki adet Muğla evi inşa edilmeden önceki hali daha güzeldi ama çoğu kişi bu halini beğeniyor. Çalışanları güler yüzlü. Temiz giyimli. Servis düzgün... Buraya dünyanın birçok yerinden ünlü insanlar geliyor. Yediklerimize ve ödediklerimize gelince; tam bir ibretlik öykü...
Tekne ile tesisin rıhtımına yanaştık. Gayet kibar bir şekilde karşıladılar, koltuk halatlarımızı aldılar. Rıhtıma bağlandık. Akşam da restoranda yer ayırttık. Sahibini ve tesisi işleten yeğenini yıllar önceden tanırım. “Özel bir yemeğiniz var mı, aşçı ile de tanışabilir miyim?” diye sordum. Tenha olmasına rağmen aşçı yoğun deyip tanıştırmaktan kaçındılar. Aşçıyı sakladıklarına göre, “Herhalde mutfağı stajyerlere emanet ettiler” diye tahminde bulundum. Gelen yemeklerden sonra isabetli bir tahmin yaptığımı düşünüyorum.
Ortaya bir porsiyon haydari, bir porsiyon patlıcan közleme, bir porsiyon ahtapot salata, bir porsiyon lagos pilaki (buğulamanın domates soslusu) ve bir 70’lik rakı söyledik. Lezzet vasattı. İthal ve donmuş olduğunu sandığım lagos balığı domates sosu ile idare ediyordu. Bu masaya
186 lira hesap ödedik.
Ertesi gün Dalyan kanallarını gezip akşam tekrar aynı masaya oturduk. Yine ortaya bir haydari, patlıcan közleme yerine bir adet imambayıldı, ahtapot salata yerine ahtapot ızgara ısmarladık. (Burada ahtapot ızgarayı Yunanistan’daki gibi güneşte kurutup yapmıyorlar. Özel bir işlem yok. Salata için haşladıkları ahtapotları ızgarada çevirip getiriyorlar.) Yine bir porsiyon lagos buğulama (bu kez domates sos yok) ve yine bir 70’lik rakı söyledik. Sosta domates olmayınca, yediğimiz lagosun donmuş ithal balık olduğu apaçık ortaya çıktı.
Fileto balıktan buğulamayı yaparken sebzeli
balık suyu falan hazırlama zahmetine hiç katlanmamışlar. Büyük ihtimalle de içine
attıkları sebzeleri önce unutup sonradan attılar. Balık pişmiş, sebzeler çiğ kalmıştı. Bir gün öncesi ile kıyaslarsak, tabak epey süslenip gelmişti. Tabağın bir kenarında yarım hıyarın içi oyulmuş, arasına biraz marul yaprağı sıkıştırılmış, iki adet de çiğ spagetti çubuğu saplanmıştı ama lezzet hiç yoktu. Bir gün önce 186 lira hesap ödediğimiz aynı masaya bu kez 345 lira hesap geldi.
Bir gün arayla aynı siparişlerin verildiği masalar arasındaki farkın izahını sorduk, boş bakan gözlerle “Bir yanlışlık yok, böyle” cevabını aldık. Orayı işleten patronun yeğenini sorduk, evine gitmiş... Oldukça iddialı ve cennet gibi bir yerde hem kötü balık yedik hem de enayi yerine konduk. Daha öncede birçok yerde yüksek fiyat ödemiştim ama hem yediklerimiz düzgündü hem de arka arkaya böyle tezatlıklar yaşamadım.

Fethiye Hilmi Restoran
Bu kötü tecrübeden kısa bir süre sonra Fethiye’de Yat Classic Otel’in iskelesine bağlandık. Akşam Balık Pazarı’na gittik. Burada balığı seçip alıyorsunuz, hemen çevresindeki restoranlar da pişiriyor. Hilmi diye bir restoran var. Hem balıkta hem de ette iddialı. Et için, İstanbul’da hâlâ çoğu et lokantasında bulunmayan özel dinlendirme dolapları bulunuyor.
Tezgahtan daha o gün avlanmış olduğu belli bir lagos aldık, Hilmi Restoran’ın sahibi Fulya Başyaran Ekizoğlu hanıma verdik. Pişirme yöntemini de kendilerine bıraktık. Biraz sonra ortaya tepsi içinde kendilerinin balıkçı kebabı adını verdikleri bir lagos geldi ki sormayın gitsin... Tadı damağımızda kaldı. Sırf o balığı bir daha yemek için hiç üşenmeden Fethiye’ye giderim. Zaten Fethiye’de Hilmi Restoran’ın namı da yayılıyor. Buraya da hem dünyadan hem Türkiye’den çok sayıda ünlü geliyor.
Fulya Hanım’a aşçıları ile tanışmak istediğimi söyledim. Diğeri gibi aşçısını saklamadı ve şef İzzet Şeyda’yı masamıza davet etti. İzzet Şeyda’nın balıkçı kebabı tarifini yanda paylaşıyorum.

Deniz levreği lafına kanmayın!

Balık çiftlikleri olmasa balık yiyemeyecek hale geleceğiz. 400 bin ton deniz balığı avcılığı ile 838 milyon liralık bir gelir elde edilirken, denizlerdeki çiftlik balıkçılığından 88 bin ton üretim yapılıyor. Elde edilen gelir ise 728 milyon lira... Bu rakamlar balık avcılığının iflasını ilan ediyor.
Balık lokantalarındaki garsonların ve tezgahlardaki satıcıların levrek ve çipura için “Çiftlik değil, denizde doğal olarak avlanan balık” palavralarını çoğumuz biliyoruz. Ama Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TUİK) istatistiklerine bakınca, palavranın büyüklüğü karşısında dehşete düştüm. Türkiye’de piyasaya sürülen levreğin sadece yüzde 1’i denizden avlanıyor. Kalan yüzde 99’u çiftliklerde yetiştiriliyor. Çipurada ise yüzde 4’ü denizden avlanıyor, yüzde 96’sı çiftlikte yetişiyor. Bu rakamlara karşılık neredeyse bütün satıcılar ve restoranlar deniz levreği, deniz çipurası diye gözümüzün içine baka baka yalan söylüyor. Bundan sonra bir balık lokantasına gittiğinizde ısrarla “çiftlik levreği istiyorum” deyin. Nasıl olsa yüzde 99 çiftlik levreği yiyecekseniz. Çipura ve levreğin yanı sıra, yeni yakalanmış diye sunulan lagos, mercan, barbun gibi balıklar da Mısır’dan Gine’den, Senegal’den, Hindistan’dan ithal ediliyor.
Diğer taraftan, balık çiftliği üretim yerleri ile turizm ve yat turizminin geliştiği yerlerin kesişmemesi için de azami dikkat göstermek gerektiğini de hatırlatalım.

KAPTANIN MUTFAĞINDAN

Balıkçı Kebabı: Lagos böyle pişirilir

Fethiye Balık Pazarı’nda Hilmi Restoran’da yediğimiz Balıkçı Kebabı, özenle pişirilmiş bir lezzet harikasıydı. Mutfak şefi İzzet Şeyda’dan tarifini aldım, paylaşıyorum. Lagosun üzerindeki pullar iyice temizlenir. Pişerken hazırlanan sos, balığın içine iyice işlesin diye üzeri genişçe çizilir. İki kiloluk bir lagos için derin bir fırın tepsisine yarım su bardağı zeytinyağı, yarım su bardağı su, yarım su bardağı da limon suyu konulur. Balık tepsiye yerleştirilir. Domates, soğan, biber, kırılmış tane karabiber, sarımısak, tuz eklenir. Üzeri folyo ile kapatılır.
iki kiloluk balık için odun fırınında önce 35 dakika pişirilir. Tepsinin üzerindeki folyo çıkarılır
10 dakika da üstü açık pişirilir.

Balıkta erken sevindik

Bir ay kadar önce palamut, hemen ardından çok kısa süreli lüfer bollaştığında sevinmiştik. Ama denizdeki gerçeği görmemiz lazım.
21 Ekim tarihinde denizlerimizdeki balığı nasıl kuruttuğumuzu yazmıştım. Özeti şuydu::
Şu sıralar palamut bol. Ama bu bizi aldatmasın. Her geçen yıl denizlerimizdeki balık türü ve miktarı azalıyor. Artık denizlerimizde hamsi, çaça, sardalye ve palamuttan başka balık kalmadı gibi… Bunun başlıca iki nedeni var. Birincisi bilinçsiz avcılık ve bu avcılığa devletin göz yumması, ikincisi de özellikle Karadeniz ve Marmara’daki kirlilik… Denizlerde balık neslini kuruttuk. Son beş yılda avladığımız balığın miktarı yüzde 3 azaldı ama daha vahimi, değeri yüzde 40 düştü. Hamsi, sardalye ve palamuttan başka balık kalmadı. Balıkçılara parasını ödeyip iki yıl avcılığı yasaklasak, acaba balık nesli kurtulabilir mi?”
Bu yazının hemen ardından da çok kısa süreli bir lüfer bolluğu geldi. İki yıl ya da üç yıldır tadını unuttuğumuz lüferin tanesi 7-10 liraya kadar düştü. Ancak bu mutluluk da çok kısa sürdü. Hem palamut, hem lüfer fiyatlarda yine aldı başını gitti. Lüfer, tezgahlardaki yerini güya yasak olan kardeşlerine, yavrularına çinekop ve sarıkanata bıraktı.
Türkiye’de hepi topu 16.500 ruhsatlı balıkçı teknesi var. Bunların 1500 kadarı, gırgır trol dediğimiz türden ve bu teknelerin büyük bir çoğunluğu da hoyratça avlanıyor.
Göcek’ten bir örnek vermek istiyorum. İstanbul’da palamutun bollaştığı mevsimde güneyde de adına tombik denilen palamut benzeri bir balık mevsimi başlar. Şimdi sözü, sevgili gazeteci ve yelkenci dostum Kenan Sönmez’e bırakıyorum: “Her gün oltayı atıp beş dakika içinde iki tane tombik yakalıyor ve avlamayı bırakıyordum. Taze taze balık yiyorduk. Üç günlüğüne bir iş için İstanbul’a gidip geldim. Tekrar denize çıktığımda saatlerce olta sallamama rağmen tek bir balık yakalayamadım. Üç gün içinde bu balıklar nereye kaybolabilirdi ki? Sonradan öğrendim ki, iki gırgır teknesi gelmiş. Gece projektörleri denize tutmuş. Büyük balık, küçük balık demeden tüm balıklar bu ışığa çıkmış. Tüm denizi tarayıp iki gün içinde Göcek’teki tüm balıkları kurutmuş…”
Ben de Sevgili Kenan’ın anlattıklarından sonra sormak istiyorum. Gece denize projektör tutup balık avlamak yasak değil mi, böyle bir avcılığa Göcek gibi küçük bir yerde kim nasıl izin verebilir? Dışarıdan gelen büyük gırgır teknesi o bölgenin küçücük balıkçı teknelerinin ekmeğini nasıl çalıp götürebilir? Eski adı Özel Çevre Koruma, yeni adı Tabiat Varlıkları Koruma Kurulu, bundan üç sene önce “yatçıların attığı demirler posedonya çayırlarına zarar veriyor, bu da balık neslini yok ediyor” diye bize demir atmayı yasaklıyorlar da gece projektör yakıp tüm körfezi, iri balık yavru balık demeden iki günde kurutanlara neden seyirci kalıyor?