Topkapı Sarayı’nda, “Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü”nün anlatıldığı bir sergi var. İstanbul’da iseniz, İstanbul’a yolunuz düşer ise “Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği”nin girişimi ve Şekerbank’ın desteği ile düzenlenen sergiyi mutlaka geziniz. Sergi için hazırlanan 452 sayfalık kataloğu mutlaka satın alınız.
Bizde genel inanış “Kahve’nin Yemen’den geldiği”dir. Ama şimdilerde Yemen’den gelmiyor. Yemenliler birbirini yiyor. Bizler de Güney Amerika, Brezilya kahvesi içiyoruz.
Kahvenin “Yemen’den nasıl geldiğini” kataloğun başında Aylin Öney Tan anlatıyor. Bilindiği gibi Yemen 1539-1918 yılları arası Osmanlı toprağı idi. O toprağı korumak için çok şehit vermiştik.
1517’de geldi
Aylin Öney Tan’dan öğrendiğime göre, 900’lü yıllar öncesi Etiyopya’da yaşayanlar kahvenin uyarıcı etkisini keşfederek, kahve çekirdeğini çiğnemeye başlamışlar. Arap tacirler bu bitkiyi Ortadoğu’ya taşımışlar. 1400’lerde Yemen’de kahve yetiştirilmeye başlanmış. Çekirdeği ve kabuğu ezilerek macun haline getiriliyor, keyif maddesi olarak kullanılıyormuş. Kahveyi İstanbul’a 1517’de Yemen Valisi getirmiş. 1615’de İtalyan tacirler kahveyi Yemen’den Venedik’e taşımış.1616’da Hollandalılar Yemen‘den aldıkları fideleri Amsterdam’daki seralarda çoğaltarak 1658 yılından sonraları Hollanda sömürgelerinde kahve plantasyonları oluşturmaya başlamış. Viyana’da ilk kahve 1675’te açılmış. 1883 Viyana kuşatması sonrası Osmanlıların bıraktıkları kahveleri değerlendirenler Viyana halkına Türk kahvesini tanıtmış.
Türk Kahvesi Kültürü Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim’den öğrendiğime göre, dünyada her gün 1.3 milyar fincan (kap) kahve içiliyor. En fazla içilen tür kahve çeşitleri sırasıyla filtre kahvesi, hazır eritmeli (instant) kahve, İtalyan kahvesi ve cezve kahvesi. Her gün içilen 200 fincan (kap) kahvenin sadece 1 fincanı cezve kahvesi. Cezve kahvesinin 40 katı İtalyan kahvesi içiliyor.
Türkiye’de yılda kişi başına 1 kilogramdan az kahve tüketilirken, kişi başı tüketim, Yunanistan’da 6 kilogram, Amerika kıtasında 13 kilogram.
Cezve kahveleri içinde Türk kahvesinin özelliği farklı. Türk kahvesinde, tadı kahvenin kavrulma kıvamı belirliyor. İkinci önemli nokta kahvenin taze çekilmesi. İtalyan kahvesinde, değirmenden geçen bir çekirdek 7 bin parçaya, Türk kahvesinde 40 bin parçaya ayrılıyor. İşte bunun için yeni çekilen kahve mis gibi kokuyor. Ne var ki 40 bin küçük parça havanın oksijeni ile çok kısa sürede tad kaybediyor.
Marka oldu
Türk işi cezve kahvede önemli olan kahvenin aromasının ve tadının suya geçtikten sonra, kahve parçacıklarının tamamının, fincanın dibine çökmesi. Telve haline gelmesi. Kahve içenin ağzına kahve parçacıkları gelmeyecek. Bunun için de kahvenin harlı ateşte kaynatılmaması, en az 3.5 dakikalık bir sürede kısık ateş üzerinde olgunlaşması gerekiyor.
“Kahve sergisine gidip de ne göreceğim?” diyordum. Serginin gerçekleşmesine destek veren Şekerbank’ın Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Hasan Basri Göktan ile sergiyi gezince ve de Türk Kahvesi Kültürü Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Merve Gürsel’i dinleyince çok şey öğrendim.
Dernek 2008 yılında kurulmuş. Derneğin çabaları ile “Türk kahvesi ve geleneği” UNESCO’nun “somut olmayan kültürel miras” listesine alınmış. Böylece Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi, Arap kahvesi mi tartışması sona ermiş.
Sergi girişinde, hakiki kahve ağacı var. Kahve ağacı nasıl olurmuş diye merak edenlere duyurulur.
