Simit mi yoksa gevrek mi?

Simit, gevrek, kel simit, yağlı simit… Farkları sadece isimlendirilmelerinden kaynaklanmıyor. Gelin bu hafta tarihinden tarifine Oxford sözlüğün yenisi sıcacık simitlerin peşine düşelim…

Çayla birlikte ülkemizin en statüsüz yiyeceğidir simit. İster CEO olun ister öğrenci, sokağın basit mutluluklarından çıtır çıtır bir simide kim hayır diyebilir ki? Hele de yanında bir bardak çay ve bir parça peynir olursa…

Dünyanın en pahalı sofralarına değişmeyeceğimiz simidin kalbimizdeki yeri başka. Bugün Anadolu’nun hangi yönüne giderseniz gidin bu sihirli halkanın hamurundan susamına öyle çok çeşidi ve farklı uygulanış biçimi var ki. Yani anlayacağınız olay, “Simide gevrek demek doğru mu” tartışmasından daha derin. Çayla birlikte ülkemizin en statüsüz yiyeceğidir simit. İster CEO olun ister öğrenci, sokağın basit mutluluklarından çıtır çıtır bir simide kim hayır diyebilir ki? Hele de yanında bir bardak çay ve bir parça peynir olursa… Dünyanın en pahalı sofralarına değişmeyeceğimiz simidin kalbimizdeki yeri başka. Bugün Anadolu’nun hangi yönüne giderseniz gidin bu sihirli halkanın hamurundan susamına öyle çok çeşidi ve farklı uygulanış biçimi var ki. Yani anlayacağınız olay, “Simide gevrek demek doğru mu” tartışmasından daha derin. 

Orta Asya mı, Balkanlar mı derken takip edebildiğimiz kısmıyla simidi Osmanlı sarayından itibaren değerlendirmek en doğrusu. Artun Ünsal’ın kaleme aldığı “Susamlı Halkanın Tılsımı”ndan edindiğimiz bilgilere göre simit, hatta “halka simit” sözcükleri Osmanlı’da İkinci Bayezid’den sonra kaliteli undan yapılmış yuvarlak ekmekler için kullanılmaya başlanmış. İlk kez 17’nci yüzyıl civarında bir mutfak defterinde ismi geçmiş. 17’nci yüzyıl sonlarında Topkapı Sarayı’ndan sokaklara yayılarak özel fırınlarda yapılmaya, tezgâhlarda satılmaya başlamış. 

İstanbul sokak simidi

İyi bir simidin püf noktaları unun kalitesi, susamın kalitesi, fırında pişme sıcaklığı ve ustalık becerisidir. Eskiden nohut ya da çiçek mayası kullanılarak kazanlarda kaynayan, sıcak pekmeze atılıp soğutulduktan sonra fırına verilen simitler, bugün hazır yaş mayalarla soğuk pekmezlemeyle fırına veriliyor. Simit fırınlarının kapanmasıyla, simit işinin ekmek fırınlarına kalması da cabası. Yani iyi bir İstanbul simidi için kaliteli malzemenin dışında sıcak pekmezleme ve kara fırın şart. 

İzmir gevreği 

Hakiki gevrek için nohut mayası kullanılıyor. Gevrek, kızgın pekmez dolu havuzlarda bir süre pişirilen mayalı hamurun susamlanıp fırınlanmasıyla yapılıyor. Gevrek ve simit hamurlarının yuvarlanma şekli de farklı. Simit bükülerek, gevrek avuç içerisinde düz şekilde yuvarlanıyor. 

Kastamonu kel simidi

Susam kullanılmadığı için kel adını alan simitler, kaynar suda haşlandıktan sonra pekmeze batırılıp fırına sürülüyor ve hamuru da mayasız. Kel simit Kastamonu’nun en meşhur yemeklerinden ‘tirit’te kullanıldığı için ayrıca önemli. 

Antakya simidi

Antakya simidinin en belirgin özelliği nohut mayasına, tuzsuz yapılıyor olması. Maya oranı az tutulan simit, pekmeze batırılmadığı için rengi oldukça açık, kullanılan susamlar da kavrulmamış. Şekli de alıştığımızdan oldukça büyük. Bölgede simit kimyona tuza banılarak, ayranla yeniliyor. Ankara simidi Mayalı hamurla yapılan Ankara simidi soğuk pekmezlemeyle hazırlanıyor. Sopa yardımıyla pekmeze bulanan simitler, biraz dinlendirilip odun fırında pişiyor. Ankara simidine en yakın simidi Samsun’da tatmak mümkün. Hatta iki şehir arasında tatlı bir çekişme de yaşanıyor. 

Rize 

Rusya’da ‘bubrik’ adıyla bilinen ve vaktiyle Rusya’ya çalışmaya giden Karadenizliler tarafından öğrenilerek Rize’de yayılan simit, coğrafi işarete de aday. Kerkeli olarak da bilinen simit oldukça sert. Hamurunda, un, su, tuz ve çok az miktarda maya kullanılıyor. Çam tahtaların üzerinde dinlenen hamur 1-2 dakika kaynar suda haşlanıyor. Pekmeze bandırıldıktan sonra odun ateşinde pişiyor. Yarım saat pişen Rize simidi susamsız, sert, adeta galeta kıvamlı ancak dağılmayan bir yapıya sahip.

Çorum

Hamur piştikten sonra sıcak pekmeze batırıldığı için daha gevrek ve çıtır. Çorum’da simit ramazan ayı için önemli bir gelenek. Evlerde iftara mutlaka bol bol simit yetişiyor. 

Safranbolu

150 yıldır aynı gelenekle pişen Safranbolu simidi, simidin en eski tarifine sahip olduğunu iddia ediyor. Mayalı hamur yarım saat dinlendiriliyor. Düz yuvarlanıp bağlanan simitler kaynar suda haşlanıyor. Susamı ya da pekmezi yok ama içi yumuşacık dışı kıtır lezzeti bölgedekiler tarafından çok seviliyor. 

Mardin yemekleri haftası

Four Seasons Hotel Sultanahmet, yöresel mutfak etkinliklerini yeni sezonda Mardin mutfağı ile açıyor. 2-9 Kasım arasında, Mardin Mardius Konak’tan gelen konuk şefler Süleyman Engin ve Aydın Yavuz ile otelin sous şefi Sadık Ünal ile hazırladıkları menü Mardin mezeleri ile başlıyor, Erok, İkbebet, Sembusek, Etli Ekmek, et suyu ile birlikte servis edilen Kaburga Dolması ile devam ediyor. Fıstıklı, cevizli ve peynirli Kahhiye, cevizli ve peynirli Tava Kadayıfı ve Rızzıp Halip yani Mardin Zerdesi ise tatlı alternatiflerinden.