“Balığı tutmayı da, tüketmeyi de bilmiyoruz”
Geçtiğimiz günlerde Mutfak Dostları Derneği’nin organize ettiği “Dünden Bugüne İstanbul’un Balıkları” isimli etkinlikte TÜDAV Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk iç sızlatan açıklamalar yaptı. Ve herkesin sorusu aynıydı: Balıklarımızı kurtarmak için hâlâ bir şansımız var mı?
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, deniz canlılarının yüzde 30’u çoktan yok oldu. Yüzde 70’inin de 30 yıllık ömrü kaldı. Buna paralel olarak, İstanbul’un da balık zenginliğini yitirdiği bir dönemden geçiyoruz. Gastronomi alanındaki en eski ve köklü sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Dostları Derneği bu konuya dikkat çekmek üzere geçtiğimiz günlerde bir organizasyon düzenledi. Etkinliğin ev sahibi şehrin en eski turizm işletmelerinden biri olan Kalyon Hotel’e bağlı Falyanos Restoran ise taramadan çiroza, lakerdadan topiğe balık sofrasının en güzel öncü lezzetleri ve balık yemekleri ile geceye tat kattı.
MDD Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Kakınç’ın “İstanbul’da ocak, yakalanan balıkların en lezzetli olduğu aydı. Dernek olarak bu konuya dikkat çekerken, tükenen balıklar yapılan yanlışlar ve yarınımız hakkında farkındalık yaratmayı hedefliyoruz. Umuyoruz ki torunlarımız balıklarımızı sadece mutfak tarihi kitaplarından okuyup öğrenmek zorunda kalmazlar” sözleriyle başlayan etkinlikte, İstanbul’un geçmişten günümüze uzanan balık öyküsünü dinledik, geleceğimiz hakkında düşündük.
En akılda kalan açıklamalar TÜDAV Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk’ten geldi. Öztürk’e göre biz balığı tutmayı da tüketmeyi de bilmiyoruz. Türkiye’deki mevzuatla AB mevzuatı kıyaslandığında eksikliklerin olduğunu ancak sorunun bu eksiklerden ziyade uygulamadan kaynaklandığını söyleyen Öztürk, kendi denizlerimizdeki balıkları bilinçsizce ve insafsızca tükettiğimizi söyledi. “Gırgır, trol, dinamit, zıpkın... Nerede, ne yapılmaması gerekiyorsa yapıyoruz. Tutmasını bilmediğimiz gibi tüketmesini de bilmiyoruz. Öyle ki, toplam balık miktarımızın yüzde 10’u, balığı yanlış kestiğimiz ve yanlış pişirdiğimiz için ziyan oluyor” diyen Öztürk hâlâ bir umut olup olmadığı sorusunu ise şöyle yanıtladı: “Suyun temiz olması, arıtma yapılması, denizin kirletilmemesi lâzım. Stokların sürdürülebilir olması için de balık avını ciddi olarak sınırlandırmak gerekiyor. Bütün olumsuzluklara rağmen önlem alınırsa denizlerimizi ve balıklarımızı kurtarmak için hâlâ umudumuz var.”
Falyanos Restoran’dan Kefal Pilaki
300 gr kılçıkları alınmış kefal filetoyu dağılmaması için buharda pişirin. 250 gr zeytinyağında piyazlık ince doğranmış bir adet soğanı biraz kavurup üzerine rendelenmiş bir havuç ve 2 diş sarımsağı ekleyip soteleyin. 15 gr tane kişniş, 10 gr tane karabiber, 15 ml üzüm sirkesi, 7 gr şeker, 10 gr tuz, bir adet limonun kabuğu ve 2 adet defne yaprağını ekleyip havuçlar yumuşayana kadar pişirin. Son olarak balığı koyun, biraz daha pişirin, dereotu serpip servis edin.
Önemli notlar
İstanbul Boğazı dünyanın en dar biyolojik koridoru, en önemli su yolu. Buranın kirlenmesi demek, Karadeniz’in, Ege’nin, Akdeniz’in kirlenmesi demek. Çok değil 10 yıl önce 10 kilo balığın 8 kilosunu denizden tutuyorduk. Bugün bu oran 5 kiloya indi ve düşüş devam ediyor. Marmara’da bugün orkinos, kılıç, uskumru, kolyoz, kalkan, dilbalığı, karagöz, eşkine yok. Kılıç balığının Marmara’da görüldüğü son tarih 1980. 8 bin 333 kilometre sahil şeridine sahip Türkiye Norveç’ten uskumru ve somon, Yunanistan’dan sardalye ve mercan, Ukrayna’dan kalkan, Fas ve Moritanya’dan barbunya, Hindistan ve Pakistan’dan ahtapot, Kanada’dan ıstakoz, Tayland ve Endonezya’dan karides ithal ediyor.
