Tuzun iyisi

Geçen hafta tuz kullanımından bahsetmiştim. Bu hafta da çeşitlerinden biraz bahsedelim. Deniz tuzu, Himalaya tuzu, kaya tuzunu nasıl bilirsiniz?

KAYA TUZU

Dünyanın farklı bölgelerinden çıkarılan kaya tuzu doğal ve organik beslenmeye olan ilginin artmasıyla beraber popüler hale gelmiştir. Avusturya’da yapılan bir çalışmada, dünyanın birçok yerinden toplanan kaya tuzlarında sadece sodyum ve klorürün biyolojik yararlılığının yeterli düzeyde olduğu, demirin “demir oksit”, kalsiyumun “kireç taşı” formunda bulunduğu gösterilmiştir. Farklı bölgelerden çıkarılan kaya tuzlarının homojen olmaması, birkaç numuneden “toryum” gibi ağır metallerin çıkması, bu tuzların kullanımının sağlıklı olduğu konusunda şüphe uyandırmaktadır. Türkiye Kardiyoloji Derneği (TKD) Bilim Kurulu kaya tuzunda sodyum klorür miktarının yüzde 97.35 gibi yüksek bir oranda bulunduğunu söylemektedir. Bu durumda sofra tuzundan daha sağlıklı olduğunu iddia etmek yanlıştır. Hatta içinde zararlı başka elementler ve kansere yol açabilecek radyoaktif bazı maddelerin bulunduğu, örneğin atom bombası yapımında kullanılan plütonyum, radyasyon içeren talyum ve radyum ile ağır metal olan kurşunun az miktarda bulunduğu ifade edilmektedir. Kaya tuzunda 84 ayrı mineral ve element olduğu söylenmektedir. Bu bilginin teyit edildiği herhangi bir çalışma söz konusu değildir. Bahsettiğim gibi bazıları vücut için zararlı olan bu elementlerin miktar ve oranları da işlenmemiş bu tuz çeşitinde tam olarak bilinmemektedir.

DENİZ TUZU

Deniz suyunun kurutularak kristalleşmesi ile oluşan bir tuzdur. Aynı şekilde bu tuz da sodyum içerir. Kurutulurken çevresinde bulunan bileşikler kristallerin içerisinde kaldığı için özellikle uçucu organik bileşikleri de barındırmaktadır. Deniz tuzuyla ilgili daha ileri araştırmalara gereksinim duyulmaktadır.

HİMALAYA TUZU

Himalaya tuzu, Pakistan’daki Khewra tuz madeninden çıkarılan, rengi beyaz, pembe ve kırmızıya kadar değişen bir çeşit kaya tuzudur. Yüzde 99’u saf sodyum klorür, geri kalan kısmı kalsiyum, magnezyum, potasyum, sülfat, demir, çinko, kurşun gibi iz elementlerden oluşur. Himalaya tuzunun sağlık üzerine etkileri konusunda yapılmış çalışma sayısı sınırlıdır. Rengi içinde barındırdığı demir oksitten dolayı pembedir. Bu nedenle demir yüksekliği olan kişilerde dikkatli tüketilmelidir.

RAFİNE TUZ

Kaya tuzu, deniz tuzu, tuzlu göl ve kaynaklardan çıkarılan tuzlar, ham tuz olarak bilinir. Ham tuzların kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat, magnezyum klorür, kalsiyum ve magnezyum bikarbonat gibi maddelerden uzaklaştırılması için saflaştırılması gerekir. Hava kurutucularında kurutulan tuza kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat ya da kalsiyum silikat gibi maddeler ilave edilerek akışkan olması sağlanır. Son olarak bu tuzlar iyotlanarak tüketime sunulur. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği’ne göre işlenmiş tuz, rafine edilmeden ya da yıkanmadan piyasaya sunulmaz.

Gizli tuz içeren yiyecekler

Tuz çeşitlerinden bahsederken gizli tuz içeren yiyeceklerden de bahsetmekte fayda var. Bunların çoğu aslında hemen hemen her gün soframızda yer alan içerdiği tuz ve katkı maddeleri nedeniyle bize lezzetli gelen hazır yiyeceklerdir. Raf ömrü de uzun olan bu yiyecekler arasında hazır salata sosları, konserveler, bulyonlar, hazır çorbalar, ketçap, mayonez, hardal, turşu, cips, kraker, hazır ayranlar, salam, sucuk, sosis gibi tüm şarküteri ürünleri, peynir, zeytin, kavrulmuş kuru yemişler, soya sosu, simit, bisküvi, pizza, hamburger, patates kızartması ve bütün fastfoodlar, poğaça, börek, çörek gibi tüm bu yiyecekler bazıları oldukça yüksek olmak üzere değişik oranlarda tuz içerir. Bu nedenle özellikle paketlenmiş gıdalarda paketin üzerinde yazan içerik bilgisine, sodyum miktarına dikkat etmeliyiz. Kaya tuzunun, Himalaya tuzunun ve deniz tuzunun da nihayetinde tuz olduğu ve belli bir miktarın üzerinde tüketildiğinde çok büyük geri dönülmez zararlara da sebep olabileceği unutulmamalıdır.