Restoranlarda müdavim kavramı tarihe karışıyor

Yeme-içme ve eğlence dünyasında neler oluyor? Tanınmış şefler İstanbul’a geliyor ama bu kadar çok sayıda yeni mekan birbiriyle nasıl baş edecek? Müdavim kavramı bundan nasıl etkileniyor?

Son zamanlarda İstanbul eğlence hayatında öne çıkan şey: Yemek. Eskiden dekor ve diğer masalarda oturanlar daha çok önem taşırdı, şimdi ise yemek daha çok önemsenir hale geldi. Bunu her ne kadar inatla hâlâ anlamayan mekanlar olsa da... Bkz. Bir Nişantaşı klasiği olan Tatbak bile lahmacununun çıtırlığını hep aynı tutabilmesine rağmen hâlâ yeni
dekor peşinde…

Şefler öne çıkıyor, yurt dışından şefler getiriliyor

Yemek öne çıktıkça, her gün yeni bir restoran açılıyor. Üstelik aynı menüleri sunan kafeler gibi de değil, çok daha zor işleri. İyi bir kafe için vasatın biraz üzerinde yemek ve iyi bir lokasyon gerekiyor. İyi bir restoran içinse sadece iyi bir yemek, lokasyon ve ambiyans da yetmiyor artık. İşte bu yüzden yurt dışından önemli şefler de getiriliyor.
Maliyetler de yükseliyor, hem işletmeciye hem müşterilere tabii.

Son dönemlerde açılan restoranlara şöyle bir bakalım. Sırf Zorlu Center’da bile bir yabancı şef şenliği yaşandı. Tom Aikens’ın Tom’s Kitchen’ından Jamie Oliver’ın Jamie’s Italian’ına, Michael White’ın Morini’sinden Massimo Bottura’nın Ristorante Italia di Massimo Bottura’sına... Zorlu’daki otel Raffles’ta bile Sergi Arola’nın Arula’sı ve Ali Ronay’ın Rocca’sı var. Bahsettiğimiz yabancı şeflerin çoğu Michelin yıldızlı.

Bir de Zorlu Center’ın dışındakilere bakalım. Nupera’da Tabla, 10 Karaköy’de Rudolf, Maçka Residences’ta Alaçatı’dan transfer olan Alancha, Maçka’da yeni açılan St. Regis otelde Spago, yakın zamanda Tepebaşı’nda açılacak Miami’den transfer Türk-Yunan restoranı Mandolin ile Londra ve
Los Angeles hattının öne çıkan İtalyan restoranı Cecconi’s...

Daha geçen hafta tanınmış şef Wolfgang Puck’la Spago’da birlikte yemek yedik. Daha diyetteyim, ızgara balığı sossuz yemem gerekiyor derken tabağın kenarında duran sosla bir güzel kaplıyor balığın üstünü. Sesimi çıkaramıyorum, koskoca Wolfgang Puck’ı kıracak değilim. Böyle bir şefin elinden ne olsa yerim, sonra gelsin koşu bandında bitmeyen dakikalar... Tabii yemek sonrası “Wolfgang Puck Makes It Healthy” adlı kitabını imzalayıp vermesi de son derece manidar oldu.

Şimdi Wolfgang Puck’ı doğal karşılıyoruz

Eskiden olsa Wolfgang Puck’ı yere göğe koyamazdık, şimdi ise doğal karşılıyoruz İstanbul’a gelen bütün tanınmış şefleri. Boşuna “İstanbul’a geldiğimde çalışmaktan hiçbir yeri görecek halim kalmadı” demiyor. Çünkü restoran daha çok yeni,
bu da demek oluyor ki bütün gözler üzerinde. Ya şimdi müşteriyi yakaladı yakaladı ya da bir daha o müşteriyi otel restoranına sokmak, asansöre bindirip terasa çıkarmak kolay olmayabilir. Çünkü hem alışkanlıkları yıkmak zor hem de İstanbul’da restoranlar arasındaki rekabet son hızla artıyor.

Kaç restoran uzun ömürlü olacak belli değil

Geçenlerde Metin Fadıllıoğlu’yla konuşurken “İstanbul’da bu ara yeni restoran açılmaz” diyordu. “Neden?” diye sorduğumda, “Şu anda yeni açılan o kadar çok restoran var ki... Hepsine yetecek bir müşteri potansiyeli henüz yok” dedi. Metin Fadıllıoğlu çok haklı, İstanbul eğlence hayatı şu anda yemeğe kilitlenmiş durumda ama baktığınızda kaç restoran uzun ömürlü olacak, belli değil. Kaç kişi o fahiş fiyatları ödeyebilecek, hadi ödeyen çıksa bile kaç kişi bir “fine dining” restoranı bir kez denedikten sonra tekrar tekrar aynı yere gidecek? Özellikle de bu kadar çok seçenek varken ve her gün bir yenisi aralarına eklenirken... Bu da demek oluyor ki seçenekler bu hızla artıkça, yeme-içme sektöründe artık müdavim kavramı tarihe karışacak.

ARMUTLU’DAN NİŞANTAŞI’NA HABERLER...

Reşitpaşa’nın yükselişi

Kasım ayında Amanda Bravo’nun açılışıyla Reşitpaşa, İstanbul yeme-içme güzergahına hızlı bir dönüş yaptı. Prop Event adlı bir catering şirketleri de olan Melis Korkud ve İnanç Baykar’ın birlikte kurduğu mekan sadece öğle yemeği servisi vermesine ve rezervasyonsuz müşteri kabul etmemesine rağmen iyi yemek meraklıları tarafından çoktan keşfedildi.
Aynı zamanlarda Armutlu da bir geri dönüş yaşadı. Armutlu’da bir dönemin favori etçisi olan Dükkan’ın yerinde Armut adlı bir lokanta açıldı. Yine sezonluk malzemelerle iyi yemekler yapan bir yer.
Şimdi Can Ünsal’ın Reşitpaşa’daki Mest adlı mekanı da yenileniyor,
Mori ve Yada Sushi’nin kurucusu Ari Duek’in de desteğiyle. Özellikle ördek konfisiyle yeme-içme meraklılarının çok beğendiği Mest artık sadece özel davetlere ve yemek atölyelerine ev sahipliği yapmayacak, aynı zamanda mekana yemeğe de gidilebilecek.

İzzet Çapa’dan iki yeni mekan

Bu hafta sonu itibariyle Nişantaşı’nda eski Limonata’nın yerinde Kahwet Fairuz açıldı. İzzet Çapa’nın yaratıcılığı, renkli dekoru ve en çok da kafelerde hep aynı yemekleri yemekten sıkılanlara sunduğu farklı yemek seçenekleriyle iddialı geliyor Kahwet Fairuz. Oryantalist özellikleriyle öne çıkıyor. Nişantaşı’ndaki Arap turist sayısındaki artışı gördükçe Kahwet Fairuz’un iyi iş yapacağı şimdiden belli.
İzzet Çapa’nın diğer mekanı Tepebaşı’ndaki eski Amerikan Konsolosluğu’ndaki Konsolos adlı “fine dining” restoranı. Konsolos’un da bugünlerde açılması bekleniyor.