Mutfakta neler konuşuluyor?
Londra’nın kentsel dönüşüme uğrayan doğusunda Som Saa adlı bir restorandayız, uzun bir masada uluslararası gastronomi dünyasını yöneten ve etkileyen isimlerle birlikte.
Som Saa, Masterchef yarışmasında birinci olan İngiliz şef Andy Oliver’ın Tayland mutfağından harika bir menü yarattığı restoranı. Andy Oliver, Jale Erentok ve eşi Alan Yau’nun ekibinde bir süre çalışmış. Daha sonra iki ortakla birlikte kendi restoranını açmış. Bu süreçte de Erentok ve Alan Yau kendisine destek olmuş.
Jale Erentok ve Alan Yau’nun şimdiye kadar yarattığı restoranları kısaca hatırlayalım: Wagamama, Busaba Eathai, Hakkasan, Princi, Duck&Rice, Babaji, Park Chinois.
Mutfak geçmişleri olmamasına rağmen biri Türk, diğeri Çinli iki girişimci sadece Londra’da değil, Avrupa’dan Uzakdoğu’ya birçok metropolde yeme-içme alışkanlıklarını değiştiriyor. Çin ve Tayland mutfaklarından sonra Türk mutfağını da dünyada yaygınlaştırmak için Babaji-İstanbul Pide Salonu’nu kurmuşlardı Londra Soho’da. Daha sonra Babaji de dahil olmak üzere son kurdukları restoranları sattılar.
Erentok şimdi Hacking Hospitality adlı bir platform üzerinde çalışıyor. Bu platformda amaç, sektörde çalışanları bir araya getirmek, birbirlerine destek olmalarını sağlamak, birbirlerinin yaşadığı zorluklardan ders almalarını sağlamak.
Hepsi restorancılıkta uykusuz saatlerden geçmiş, ilk günlerde masaların üstünde uyumaya kadar uzayan saatlerce çalışmış, hâlâ her yeni restoran açılışında böyle yoğun çalışıyorlar. Müşteri olarak bizim görmediğimiz bambaşka bir dünyaları var.
Ufuk açan platform
Hacking Hospitality hem restorancılara moral veriyor hem de yeni işbirlikleri yapmak üzere birbirlerinin ufkunu açmalarını sağlıyor. Bunu yaparken de daha çok kişiye ulaşabilmek için Erentok podcast’ler yapmaya başladı. Londra’nın önde gelen şefleriyle çok kapsamlı röportajlar yapıyor ve bu podcast’leri iTunes’dan ücretsiz dinleyebiliyorsunuz. Bu sayede sektör hakkında da çok şey öğreniyorsunuz.
İlk podcast Tata Eatery’nin kurucusu Meng Zijun ileydi, sokakta bir yemek tezgahından restorana uzanan hikayesini anlattı. İkinci röportaj ise bu yemeğin gerçekleştiği Som Saa’nın şefi Andy Oliver ile. Oliver, İngiliz olmasına rağmen Tayland mutfağı hakkında uzmanlaşmış, bunun için de sık sık Tayland’a gidip gelmiş.
Masada Chiltern Firehouse’un şefi Nuno Mendes’ten restoran danışmanı Stephen Macintosh’a ilginç bir kalabalık var. En çok ilgimi çeken artık ekmeklerden bira yapan Toast Ale ekibi oluyor. Bira da ekmek gibi mayadan yapıldığı için artık ekmekleri böyle değerlendirip kâr amacı gütmeyen bir proje yapıyorlar.
Elde edilen gelir yemek artıklarını değerlendiren hayır kurumu Feedback’e bağışlanıyor. Zaten şu dönemde artıkları değerlendirme giderek daha da önem kazanıyor. Çok yakında Selfridges’ta sırf yemek artıklarının değerlendirilmesiyle çalışan WastED adlı yeni bir bir pop up restoran kuracak, New York’lu restoran Blue Hill.
Öze dönme devri
Diğer etkileyici hikayeler ise mobil uygulama yazanlar. Sadece yeme-içme sektörüne insan kaynakları hizmeti veren bir uygulamadan sadece şeflere malzeme sipariş vermelerini sağlayan Whatsapp benzeri bir sohbet uygulamasına kadar farklı gelişmeleri öğrenme şansım da oluyor. Zaten Jale Erentok da şu anda sektörün daha fazla kâr etmesini sağlayacak çok önemli bir uygulama üzerinde çalışıyor. Hacking Hospitality de bunun bir uzantısı.
Andy Oliver’ın bol acılı şahane yemeklerini tadarken bir yandan da Nuno Mendes’in yeni projelerini dinleme fırsatım oluyor. Onları yazmak için henüz erken ama sohbetin sonunda beni şaşırtan söz dönüp dolaşıp “İnsanlarla bağ kurabilmek lazım”a geliyor. Bire bir kurulan bağların önemi konuşuluyor uzun uzun.
Belki büyük restoranlarda bu çok zor ama dünyanın en önemli şefleri de restorancıları da belli ki artık öze dönme devrinin geldiğini düşünüyor. Eski günlerdeki gibi yemeği pişirenle müşterinin bire bir ilişki kurabileceği bir dönem var önümüzde.Bakarsınız, Erentok ve Alan Yau da yeni sürprizlerle karşımıza çıkarlar.
