Kebapta Nusret dönemi başlıyor

Dubai’deki Nusr-et iki ayda şehrin en popüler restoranlarından biri oldu. Dubai-İstanbul hattındaki Nusret Gökçe, İstanbul’da da yine yaptı yapacağını, yarın Etiler’de bir kebapçı/dönerci açıyor. Kebapçı adını verdiği yeni yerinde Nusret ile buluştuk, yeni lezzetlerini tattık

Kulaktan kulağa yayıldı, “Nusret dönerci açacakmış, Nusret kebapçı açacakmış” diye. Söylentiler vardı, adının Rüya olması bekleniyordu, D.ream’den ilham alınarak... Derken Nusret Gökçe’den haber geldi, beklenen kebapçı/dönerci yarın açılıyor. Etiler’de, Nispetiye Caddesi’nde, Venüs Pastanesi’nin yanında. Adı: Kebapçı.

“Kolay olsun, kebapçıya gidiyoruz dendiğinde burası akla gelsin istedik” diyor Nusret. Kendi adını vermemiş. Oysa burası da Nusret’in yeri olarak kazınacak hafızalara belli ki.

“Türk mutfağının en iyisini yapacağız”

“Kebapçı açıyorum deyince şaşıranlar, ne gerek var, Nusr-et artık dünya çapında bir marka diyenler oldu. Ben kasaplıktan ve kebapçılıktan geliyorum, 15 yıl önce Bostancı Günaydın’da hem kasapta hem kebapçıda çalışıyordum. Kebapçı ikinci sınıf görülüyor, oysa bizim mutfağımız bu. Biz şimdi yurt dışında büyüyoruz. Dubai’de Four Seasons otelinde açtığımız
Nusr-et çok sevildi. Türk dizilerinden sonra şimdi de Nusr-et’i seviyorlar. Bundan sonra da Londra’da açacağız. İmzalar atılmak üzere. Bu yüzden Türk mutfağının da en iyisini yapmayı ve yurt dışında da tanıtmayı istiyoruz” diyor Nusret.

Konu geliyor, Hakkasan’ın kurucusu Çinli Alan Yau’nun Londra’da pideci açmasına. “Dünya çapında zincirler yaratmış bir Çinli bile Londra’da kalkıp pideci açıyor, Türk mutfağının değerini biliyor,
ben de kebapçı ve dönerci açmak ve en iyisini yapmak istedim” diyor.

Londra’da Nobu’ya komşu Nusr-et açacak

Çok yakında Nusr-et, Hakkasan’lara, Nobu’lara komşu olacak Londra’da. Şehrin en lüks otellerinden birinde... Dubai’de ise şef Jean-Georges Vongerichten’in Market Kitchen’ı ve Londra’nın popüler Peru restoranı Coya ile komşu zaten. Tabii ki bunu steakhouse’uyla yapması da çok önemli ve güzel. Ama yurt dışındaki o kadar çok kötü kebapçı örneğinden sonra bir tane iyi kebapçı açılması daha da önemli Türk mutfağı açısından.

Kebapçı’nın açılışından birkaç gün önce çok yakınlarına deneme yemeği yapıyor Nusret. Murat Özyeğin’den Fenix’in ortağı Aliye Turagay’a kadar tanıdık isimler var masalarda. Herkes mide fesadı geçirebilecek kadar çok yiyor. İki farklı çeşit yapılan lahmacunun çıtırlığı, içli köfteler, çeşitli
mezeler derken Nusret arada gelip uyarıyor, “Kebaba yer ayırın” diye.

Burada hiçbir şey önceden hazırlanmıyor.
Her şey gözünüzün önünde, dev açık mutfakta hazırlanıyor. “Canlı yayın yapacağız” diyor Nusret. Kebapçı’nın en büyük farkı, döneri ve kuzuyu da dana gibi “dry aged” (kuru dinlendirme) yapması. Malum, her yerde iyi döner bulunmuyor ve döner seven iyi döner için her yere gitmeye razı. Nusretde bu açığı görmüş, kapatmaya kararlı. Hatta bir de Brezilya’dakiler gibi “sınırsız döner” uygulaması başlatacak. Yeşil ve kırmızı kartlar verecek sınırsız döner isteyenlere. Doyana kadar, kırmızı kartla durdurana kadar döner servisi devam edecek.
Kuru dinlendirilmiş kuzudan yapılan kebap ise anlatılmaz, yaşanır türünden. Bir de katmerden künefeye aklınıza gelebilecek en iyi tatlılar var. Katmeri de künefeyi de kendileri yapıyorlar. Tabii ki
Nusr-et’in bir klasiği haline gelen İmam Çağdaş’ın baklavaları da burada.

Lahmacun 50 lira değil

Mekan, kebapçıya benzemiyor. Mimar Sinan Erül imzalı dekor çok şık, pekala bir İtalyan restoranı da olabilir, oturma alanına baktığınızda. Açık mutfak restoranın en dikkat çeken yeri. Duvarlardaki mavi çiniler sıcaklık katıyor dekora. Girişte bar bölümü var. Üst katta ise toplantı
ya da özel davetlere ayrılacak odalar ve Boğaz manzaralı nefis bir teras bulunuyor. Ayrıca bir de Nispetiye Caddesi’ne bakan puro terası yapılacak. Her şey özenli düşünülmüş. Tuvaletlerdeki Molton Brown sabunlara kadar...

Peki ya fiyatlar? Nusr-et’e göre pahalı olmayacak ama “pahalı” çok göreceli bir kavram. “Etin fiyatı yüksek, kâr marjı düşük ve çok emek istiyor” diyor Nusret hep.

“Dubai’de çok yüksek hesaplar ödeyen Türk müşteriler olmuş” deyince de cevabı hazır: “Dubai çok pahalı.” Kebapçı, steakhouse’a göre daha uygun fiyatlı olacak, tabii ne yediğinize ve içtiğinize bağlı.
“Bir lahmacun yiyip kalkarsak Maça Kızı’ndaki gibi 50 lira verecek miyiz?” dediğimde, “Hayır” diyor. Ama mekan henüz açılmadığı için menüyü göremiyorum.

Nusret Gökçe bir kontrol delisi; mutfaktan servise, dekordan temizliğe her şeyle ilgileniyor. Bütün gün İstanbul’da koşturduktan sonra akşam da Dubai’ye uçup orada çalışıyor. Instagram hesabından anbean takip etmek mümkün. Özellikle fotoğrafların altına yazdığı yorumlar kahkahalarla güldürüyor.

Yüksek beklentiyi karşılayacak mı?

Onu izledikçe, başarının tesadüf olmadığını görüyorsunuz. Her başarı hikayesinde tabii ki şans da büyük bir faktör ama arkasında ciddi bir zeka, yetenek ve çalışma da var.

Kebapçı’da beklenti çok yüksek olacak, müşteri Nusr-et standardını bekleyecek. İşi kolay değil. Denemelerden gördüğüm kadarıyla söyleyebilirim, o zaten nereye gitse o standardı yanında götürüyor. İşte o yüzden gideceklere öneri, mutlaka yanınızda bir hazım ilacı olsun çünkü Kebapçı’da hiç farkında olmadan yemeği fazla kaçırmak mümkün.

Nusret’in fenomen haline gelen Instagram hesabından alıntılar yapalım: “Şapkasız çıkmam dedi.” “Sen et değil, sanat yapıyorsun dedi.”

Paylaşımlı masa olayı

Nusret’i yakalamışken paylaşımlı masa olayını da soruyorum. Malum paylaşımlı masaya bir erkek grubunun yanında iki kadın oturtmak isteyen çalışanı işten çıkardığıyla ilgili söylentiler çıkmıştı. O zaman “Paylaşımlı masada kızlı erkekli oturma bu devirde hâlâ tartışılıyor” diye eleştirenler olmuştu. Oysa işin içyüzü başka. Bir grup erkek müşteri, iki kadın müşteriyi rahatsız ediyor, bir çalışan da buna çanak tutuyor ve daha da ileri gidip bu konuda erkeklere yardımcı olmaya çalışıyor. Nusret kendi mekanında kadınların rahatsız edilmesini kabul etmiyor ve çalışanla yollarını ayırıyor, hatta müşterilerle de. Durum bundan ibaret.

“Peki niye şimdiye kadar hiç anlatmadın?” diye soruyorum, “Bizim mekanımızda olmaz böyle şeyler, anında müdahale ederiz” diye cevap veriyor. Paylaşımlı masa olayıyla ilgili yazılanlara da gülüyor, “Zaten eski müşteriler bilir, ilk dükkanımızdan beri paylaşımlı masa fikrini benimsedik” diyor.