Yemeğin beşiği Akdeniz
Akdeniz’in etrafındaki ülkelerin yemek ekseninde kesişme noktası çok. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi bölümü 7 Temmuz’da bu konuda önemli bir konferansa ev sahipliği yapacak. Yemek tarihi meraklıları kaçırmasın
Medeniyetlerin beşiği Akdeniz’de yemeğin tarihi çok derinlikli bir konu. Tarih boyunca sayısız kültürün gelip geçtiği Akdeniz’in etrafındaki ülkelerin yemek ekseninde kesişme noktası çok. Savaşlar, fetihler, göçler kadar ticaret ve kültürel ilişkiler de bu hareketliliği etkilemiş. Amerika’nın keşfinden ve Afrika kıtasının etrafından yeni deniz yollarının açılması sonrasında Akdeniz havzasına yepyeni ürünler gelmiş, giderek hareketlenen ticaret sayesinde özellikle yemek konusunda Akdeniz ülkeleri arasında pek çok ortak nokta oluşmuş. Bu yemek ortaklığı sadece benzer bir iklim ve ortak bir denizi paylaşmaktan değil, egemen ülkelerin kültürel etkilerinin birbirlerine ister istemez yansımasından da kaynaklanıyor.
Mısır Çarşısı’nın hikâyesi
Çok gerilere gitmeye de gerek yok. Akdeniz havzasında 1492’den 1923 yılına kadar olan süreçte yaşananlar bile akıllara durgunluk verici. 1492 tarihi kritik bir tarih, çünkü Amerika’nın keşfi bu tarihte gerçekleşmiş. 1923 yıl ise Lozan anlaşması ve mübadele sürecinin başlangıç tarihi. Amerika’nın keşfiyle Avrupa kıtasına gelecek olan, çoğu da Akdeniz etrafında yaygınlaşacak olan domates, biber, fasulye, mısır gibi ürünler bu tarihin sonrasında mutfaklara girdi. Günümüzde domates olmadan Akdeniz mutfaklarını düşünmek neredeyse imkânsız. Daha çok Avrupa ülkelerinde temel gıda haline gelen patates bile bugün Girit, Kıbrıs gibi Akdeniz adalarında çok seviliyor, hatta toprak kalitesi nedeniyle en güzel patatesler buralarda yetişiyor. Bize de pek çok lezzet deniz yoluyla gelmiş. Haliç kıyılarına yaklaşan her şeyin Mısır’dan geldiği düşünüldüğünden ilk adı Yeni Çarşı olan baharat çarşısına Mısır Çarşısı demişiz, aslen Amerika’dan Akdeniz’e gelen mısıra Mısır’dan geldiğini sanıp dane-i Mısr demişiz. Bildiğimiz mısır ile ülke Mısır bu Akdeniz ticaret bağı yüzünden böyle adlandırılmış.
Heyecan verici konular
Avrupa Birliği tarafından desteklenen ve Akdeniz’deki hareketliliği ele alan bir dizi akademik toplantının önemli bir ayağı bu hafta 7 Temmuz’da Özyeğin Üniversitesi Gastronomi bölümünde yapılacak. “People in Motion: Entangled Histories of Displacement across the Mediterranean (1492-1923)” başlığını taşıyan proje Floransa Üniversitesinden Prof. Giovanni Tarantino tarafından yürütülüyor ve son beş yüzyılda Akdeniz etrafındaki hareketliliğin karmaşık tarihi yansımalarını ele alıyor. Projenin dört ana başlığından biri olan Türkiye’deki konferans yemek ekseninde ele alınmış. Özyeğin Gastronomi bölüm başkanı Özge Samancı ve Salento Üniversitesinden Rosita D’Amora’nın düzenlediği oturumda konuşmacı sayısı az ama öz. Açılış konuşmasını yapacak olan Edhem Eldem oryantalizmin bir başka boyutu olarak yemek konusunu irdeleyecek.
Yemek ve diplomasi
Konuşmacılar ağırlıklı olarak akademik olsa da herkese hitap edecek başlıklar var. Benim en çok ilgimi çeken konuşmacı ise kuşkusuz Bulgar tarihçi Stefan Detchev. Kendisini daha önce Özge Samancı ile katıldığımız Giessen Üniversitesindeki bir sempozyumda dinleme şansına sahip olmuştum. Bulgaristan’ın bayrak renklerinden ilhamını alan ve neredeyse milli yemek olarak görülen bizim çoban salatası benzeri Šopska salatası üzerine şimdiye kadar dinlediğim en eğlenceli, bir o kadar da tarih açısından çok aydınlatıcı bir konuşma yapmıştı. Bu sefer konusu medeniyet sürecinde 1870 yılında Bulgarca yayımlanan “İstanbul Mutfağı” yemek kitabı üzerine. Gene Bulgaristan’dan Albena Shkodrova daha önce Dublin Gastronomi Sempozyumu’nda Osmanlı mirası işkembe çorbası üzerine çok ilginç bir konuşma yapmıştı. Bu kez “Küçük Yunanlı Yani, Kazak İvan ve Viyanalı bir yosma ile tanışın: Yirminci yüzyılın başında Bulgaristan kentlerinde etnisite ve yemek” başlıklı, başlığıyla bile merak uyandıran bir konuşma yapacak. Rosita D’Amora ise “Elçi için Tereyağı: Napoli ve Osmanlı İmparatorluğu Arasında Yemek ve Diplomasi” başlıklı konusuyla İtalya ve Osmanlı ilişkilerine bir pencere açacak.
Galatasaray Üniversitesinden Marie-Hélène Sauner-Leroy, Balkanlara odaklanıp hafıza ve duygular üzerinden yemek konusunu ele alacak, Özge Samancı ise 19’uncu yüzyılda çoklu yemek kimliklerinin yeniden üretimi ekseninde İstanbul mutfağını anlatacak. Benim sunacağım konu ise 1492 yılıyla başlıyor, “Akdeniz’de Sefarad Mutfağı Yolculuğu” başlığıyla Yahudilerin İspanya’dan Osmanlı topraklarına göçüyle başlayan yemek yolculuğunu anlatacağım. Konuşmalar sadece gastronomi ve tarih öğrencileri için değil, yemek kültürü ve tarihine meraklı olan herkese açık. Meraklısı kaçırmasın!